食品烹饪中雕刻工艺的应用研究

张文洁，田璐

摘 要：食品艺术雕刻是饮食界一门重要的技术，它能全面提高菜肴的品质，赋予菜肴丰富的文化内涵，起到画龙点睛的效果。高档的菜品离不开精美的点缀，而食品艺术雕刻是其中最有技术含量的方式，同时难度系数也最高。随着人们对餐饮文化要求的不断提高，雅致而脱俗的食品艺术雕刻备受欢迎。在食品烹饪中应用雕刻工艺意义重大，本文对食品雕刻分类进行分析，提出了有效使用雕刻工艺的策略，以期切实强化食品烹饪品质。

关键词：食品烹饪；雕刻；工艺；应用策略

Application of Carving Technology in Food Cooking

ZHANG Wenjie， TIAN Lu*

（Linyi City Technician College， Linyi 276005， China）

Abstract： Food art carving is an important technology in the catering industry. It can comprehensively improve the quality of dishes， endow dishes with rich cultural connotation， and make the finishing point. High grade dishes can not be separated from exquisite embellishment， and food art carving is the most technical way， and the difficulty coefficient is also the highest. With the continuous improvement of peoples requirements for catering culture， elegant and refined food art sculpture is popular. The application of carving technology in food cooking is of great significance. This paper analyzes the classification of food carving and puts forward strategies for effective use of carving technology in order to effectively strengthen the cooking quality of food.

Keywords： food cooking; carving; technology; application strategy

食品雕刻是用烹饪原料，通过切、削、挖、鏟、掏、透、雕和拼接等手法创制出具有优美造型的食品，它既是烹饪技术的一部分，又是一门艺术。通过雕刻各种动植物、人物、风光和建筑等造型，起到美化菜肴、装点宴席的作用。

1 食品雕刻概述

食品雕刻是把烹调原料雕刻成各种花卉、动物、人物及风景建筑等，食品雕刻工艺具有美化菜肴、装点宴席的艺术功能。食品雕刻属于一种烹饪技艺，更是中国传统文化的结晶，是中华民族悠久的饮食文化遗产。食品雕刻分为以下几种：①全雕，也称整体雕刻，立体雕刻，其特征是在原材料的内部进行雕琢，无需其他物体的支撑，整个造型从任何角度都能看到；②凹凸雕，顾名思义就是在材料表面雕刻；③镂空雕，通常是在雕刻成形基础上，把画面以外的其余部分刻透，使画面图形更生动；④用模具卡子雕刻，使用不锈钢或铜板弯曲而成的各种动物、植物等外形模具雕刻食品。

2 食品烹饪中雕刻工艺的应用现状

2.1 不重视应用食品雕刻工艺

在传统餐饮业中，食品雕刻工艺的运用并不多，再加上现代餐饮行业大部分起源于传统餐饮业，依旧使用传统烹饪方法，较为关注食品口味，不注重雕刻食品。从现代餐饮业发展来看，一些大型饭店和西餐厅更重视食品雕刻，但所用的雕刻技艺有限，达不到理想的雕刻效果。

2.2 食品雕刻工艺操作规范性欠佳

在高档饭店中，有不少菜肴都通过食品雕刻工艺使菜品显得更精致。但在制作食品过程中，会发现食品雕刻工艺千篇一律，食品雕刻创意性不足，每一道菜的食材、形状及摆放位置都雷同，看不出明显区别，从侧面反映出食品雕刻工艺水平有待提高。

3 食品烹饪中雕刻工艺的应用策略

3.1 科学选用食品雕刻原料

在挑选食品雕刻原料时，要遵循以下原则。①根据雕塑的主题挑选原料，不要随意选择。②根据季节选用食材，蔬菜原材料具有较强的季节性。③所选用的原材料，特别是坚固部位，应是无暇材料，纤维整齐、细密，有一定的重量，颜色纯正[1]。食物雕塑中，必须要有光滑、有纹理的表面，以突出其美感。④重视食品雕刻原料及半成品、成品的保管工作，食品雕刻原料和成品，因其本身材质所限，如果保存不当，易发生变质问题，严重浪费材料。

在保存食品雕刻原料、半成品和成品时应注意以下几点。①食品雕刻原料的保存。瓜果原料主要产于夏季和秋季，天气较炎热，应将原料置于通风、阴凉的地方，以防止水分蒸发。萝卜等生长在秋天，适合冬季使用，适宜储存于地窖中，表面覆以0.3 m厚的沙土，以保持水分，防止出现结冰现象，可储藏至春季。②食品雕刻半成品的保存。需将已完成半成品用湿布或塑料布包裹起来，以防水分蒸发和褪色。特别要注意勿将未完成的雕塑放在水中，浸泡在水中会使其吸收过多水分而变脆，不适合下次雕刻。③食品雕刻成品的保存。食品雕刻成品保存方法主要有两种，一种是将已完成的作品用冷水浸泡，或加入少量的白矾，以保持清水的洁净，若有污浊或气泡，应立即更换。另外一种是低温保藏，即将已完成的作品放在水中，再放到冰箱或冷藏室，切记不要冷冻，可以避免褪色，不会改变材质，从而延长其使用寿命。

3.2 形成雕刻兴趣，逐步提高雕刻水平

兴趣是吸引和支撑食品烹饪人员投身于食品雕刻工艺研究活动中的动力，遵循“乐学”思想。食品雕刻人员可从兴趣角度出发，按照自己的兴趣探索食品雕刻工艺，再根据自己的兴趣进行食品雕刻工艺技巧的修炼。例如，在雕“虾”时，可以把真虾和已雕好的虾混合起来，先从辨别假虾入手，观察虾的形状和颜色。要积极参加食品雕刻实践，如饭店开业典礼、地方美食节等，通过大型餐饮活动，了解食品雕刻工艺的艺术价值，从而学习更多雕刻知识。此外，可以到动物园、海洋馆等大自然场所中，观察自然界实际情况，从而开拓食品雕刻工艺的新思路，使之更逼真[2]。

3.3 规范食品雕刻流程，增强雕刻效果

雕刻是提高食品美观性的有效举措，但在食品雕刻过程中，需遵循一定的流程。①确定命题。命题是食品雕刻的先决条件，要根据宴会菜肴或宴会性质、对象、规格及要求等条件确定命题。②构思食品雕刻内容，根据命题构思出食品雕刻造型方案，并进行反复修正确定最终的食品雕刻造型方案。③选择食品雕刻材料。确定构思后，开始挑选食材，选择材料时，应注意选用的主要材料和次要材料，包括品种、颜色、形状、体积、质地以及必要的衬托材料。④进行布局。根据食品雕刻构思进行具体设计，包括食品雕刻主体造型形象、姿态等，明确辅助形态意象搭配方法，搭配必要的装饰强化效果，同时考虑主、副造型与食品雕刻布置，对比确定最终方案。⑤制作。按照最终的方案进行制作，实际的食品雕刻有先后次序之分，主题的造型因内容不同而有不同次序，而辅助造型和美化装饰往往都在主体造型完成后进行。⑥进行装饰。这是食品雕刻的最后一步。即对已完工的食品雕刻作品进行一次鉴定和修饰，包括对形体形象、姿态、神态进行必要的修正，辅助造型形象修身和色彩修饰，并对食品雕刻布局进行必要的调整。总之，要使整件的食品雕刻作品达到形象化、匀称、颜色和谐及表情逼真的效果，需确保食品雕刻内容和方法与宴会主题相一致，才能达到理想的食品雕刻效果[3]。

3.4 关注雕刻细节，保障雕刻作品质量

应用创意食品雕刻工艺可提高食物品质及美化环境，营造良好的宴会氛围。①在创意食品雕刻中，要根据宴会规模、性质和标准安排创意食品雕刻工作。对于高端大型宴会、酒会，可以做一些反响较强的“看台回看盘”，创意食品雕刻的选择性更多。如西餐酒会、自助餐可用黄油雕、冰雕烘托氛围，根据环境和风俗习惯灵活运用，以达到相应的创意食品雕刻效果。②创意食品雕刻需尊重客人风俗及信仰。改革开放以来，我国对外交流日益频繁，为了使宴席更和谐、顺畅，需了解及尊重不同国家、不同民族的风俗习惯，并尊重其信仰，从而有针对性地使用创意食品雕刻工艺[4]。此外，注重搭配创意食品雕刻色彩，色彩是影响人们心情的重要因素，色彩的鲜明对比会使人产生一种愉悦和舒适的感觉，在使用创意食品雕刻工艺时要尽可能增加色彩反差，从而凸显创意食品雕刻的艺术效果。③注意食品卫生。食品卫生是确保宴席安全的先决条件，用来装饰的创意食品雕刻工具或材料要进行消毒。例如，在保管存放黄油雕刻作品时，需要做到以下幾点。①黄油易沾上灰尘，因此要将作品放置在没有灰尘的地方，再涂上清油之类的树脂进行保护。②黄油的熔点极低，应避免将成品置于高温环境中，否则会因温度过高而融化。③黄油油性大而柔软，摆放时要提醒或避开观看者或顾客，以免污染衣物或破坏作品。

3.5 注重常规雕刻练习，强化雕刻技能训练

食品雕刻是一门专业、复杂的技术，食品雕刻人员通过不断研究食品雕刻工艺，学习雕刻技巧，提升雕刻技术[5]。食品雕刻人员不能拘泥于固定训练方式，要根据食品雕刻工艺实际情况，选择更加多样、有趣的训练方式。在日常训练中，多观察不同类型的食品雕刻工艺作品，分析其雕刻思想和特点，并从中汲取经验，将自己的想法、所得付诸实践，并与雕刻作品融为一体，为食品雕刻创作注入源源不断的创造力。通过不断的练习，食品雕刻人员可以学到更多的雕琢技巧，打下坚实的基础，从而进行创新式雕刻，提高食品雕刻的有效性。

3.6 注重树立创新意识，保障雕刻别出心裁

创新是艺术创作的源泉和动力，食品雕刻也离不开创新。在食品雕刻训练中，要充分挖掘雕刻人员的食品雕刻潜能，调动食品雕刻积极性，以更宽广的视角看待食品雕刻的创意，拓宽食品雕刻人员的思考空间，充实食品雕刻知识及技术体系，获得更大的食品雕刻创造力。通过对食品雕刻作品、刀法、组合等的认识与创新，用新思想和手段打破传统的刻板框架，培养创新思维和创新能力，激励食品雕刻人员勤于练习、敢于突破及勇于创新，创造出更多新颖的雕刻作品。为了更好地培养食品雕刻人员的创造思维，应努力开发多元训练媒介，引导食品雕刻人员以创造性的态度去探索、开发和实践，组织更多具有趣味性和指导性的食品雕刻练习活动。若条件允许，食品雕刻人员需积极参加各种雕刻比赛活动，在比赛活动中增强雕刻技艺应用能力和水平，并开发更多雕刻潜能和创意思想，促进食品雕刻创造力的不断发展[6]。

4 结语

精美的食品雕刻作品是有效吸引消费者的举措。随着餐饮业的不断发展，对食品雕刻人员整体素质的要求日益提高。在食品雕刻训练中，应注重提升食品雕刻技术，不忽略食品雕刻细节，提高雕刻技能。食品雕刻人员的技能绝非朝夕之间即可练成，需循序渐进。因此，要改变现有食品雕刻工艺培训模式，在新教学要求下，坚持与时俱进，认真学习食品雕刻工艺，不断优化创新食品雕刻思路和方法。

参考文献

[1]李志勇.论餐饮烹饪中食品雕刻技能水平的提高[J].中国食品，2021（21）：100-101.

[2]焦光超.餐饮烹饪中食品雕刻技能水平的提升策略探讨[J].中国食品，2021（2）：102-103.

[3]王国宁.食品雕刻现状及未来发展趋势探究[J].现代食品，2020（9）：48-49.

[4]张涛.中国画中食品写意艺术特点：评《中国食品雕刻艺术》[J].食品科技，2020，45（1）：377-378.

[5]蔡笃伦.探索烹饪教学中食品雕刻技能水平的提高[J].现代食品，2019（24）：32-34.

[6]胡明发.食品雕刻在中式菜点盘饰实用性的个人见解[J].青年与社会，2019（19）：287-288.