食品微生物检验的影响因素及质量控制

石思文

摘 要：食品微生物检验是保障食品安全的重要手段，在食品安全领域得到广泛应用。食品微生物检验流程较为复杂，在检验过程中容易受到样品质量、环境条件、仪器设备和检验人员等多种因素的影响。为了提升食品微生物检验结果的可靠性和准确性，必须采取有效质控措施。本文分析了食品微生物检验的特殊性，从待检测样品、环境和仪器设备、检测人员3个方面论述了食品微生物检验的影响因素，在此基础上探讨了食品微生物检验质量控制方法，以期为食品微生物检验提供借鉴。

关键词：食品微生物检验；影响因素；质量控制

Influencing Factors and Quality Control of Food Microbiological Examination

SHI Siwen

（Suzhou Industrial Park Service Outsourcing Vocational College， Suzhou 215123， China）

Abstract： Food microbiological examination is an important means to ensure food safety， and has been widely used in the field of food safety. The process of food microbiological inspection is relatively complex， which is easily affected by many factors such as sample quality， environmental conditions， instruments and equipment， and inspectors. In order to improve the reliability and accuracy of food microbiological inspection results， effective quality control measures must be taken in the process of food microbiological inspection. This paper analyzes the particularity of food microbiological inspection， and discusses the influencing factors of food microbiological inspection from three aspects： samples to be tested， environment and equipment， and inspectors. On this basis， it discusses the quality control methods of food microbiological inspection， with a view to providing reference for food microbiological inspection.

Keywords： food microbiological examination; influencing factors; quality control

近年來，人们越来越注重身体健康和饮食卫生，对食品安全的重视程度也越来越高。食品从生产加工到消费的各个环节，均可能受到微生物污染，对食用者身体健康产生威胁，这就需要通过有效的微生物检验判定食品是否满足安全标准。食品微生物检验是通过检验食品中微生物含量判断食品是否安全的一种有效手段，目前在食品安全领域得到广泛应用。通过食品微生物检验可准确检测食品样本中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌以及大肠菌群等，为食品安全判定提供依据。经过近些年的发展，食品微生物检验已经形成了较为系统完善的技术体系，但食品微生物检验对检测环境、设备以及人员等均具有较高的要求，且环节较多，在检测过程中容易受到多种因素影响。为了保障检验结果的准确性和可靠性，需要采取有效的质量控制措施。

1 食品微生物检验特殊性分析

食品微生物检验具有一定的时效性。在现实生活中，部分厂家对食品质量控制不够，导致食品中微生物大量繁衍，食品质量下降甚至变质。食品微生物检验主要是通过检测食品中微生物含量来判断食品是否存在污染以及是否对人体构成威胁。食品微生物检验是一个非常复杂的过程，其中每个环节出现问题均可能对检验结果产生影响，同时检验时间越长，检验结果受到影响的概率越大，因此需要检验人员在较短的时间内完成微生物检测，对大肠菌群以及菌落数量等进行准确统计[1]。此外，食品微生物检验容易受到微生物多样性影响。微生物类型繁多，不同类型微生物具有不同特点。部分微生物可用于食品发酵以及食品状态调节，在食品生产中具有积极作用；但部分微生物会影响食品质量，对食品造成污染，降低食品安全性，进而影响人们的饮食健康。因此，食品微生物检验人员不仅要掌握整个检验流程以及其中的关键环节，还需要具备专业的微生物检验知识，能够综合不同检验技术对微生物检验结果进行反复验证，避免微生物多样性的干扰，确保检验结果可靠性。

2 食品微生物检验影响因素分析

2.1 待检样品准备工作

在食品微生物检验流程中，待检样品准备工作是非常重要的环节，只有严格按照相关标准和规范做好待检样品准备工作，才能够为后续微生物检验提供符合要求的样品材料。在待检样品准备工作开展过程中，检验人员需要对样品进行清洗采样，再配制相应试剂，在样品采集完成之后对其进行科学标记，便于对不同样品进行有效识别[2]。检验人员在进行样品采集时需要注意两个方面：①确保样品的完整性，且整个采样过程中不能随意更改流程，均需严格遵循操作规范，避免外界细菌对样品造成污染；②保障待检样品的时效性，样品采集完成之后需存放在合适的环境中，且不能存放太长时间，避免样品品质发生变化。

2.2 环境设施的灭菌消毒处理

食品微生物检验对环境设备具有较高的要求，周边环境以及相关检测仪器设备中存在的细菌会影响检测结果的准确性。因此，食品微生物检验前要做好环境和仪器设备准备工作，特别是做好相关消毒工作，确保周边环境能够满足食品微生物检验的需求，确保各项仪器设备工作性能以及工作状态均良好。①整个食品微生物检验过程要在实验室环境下完成，且在检验之前要做好室内环境的消毒灭菌，避免环境中的细菌对样本造成污染。通常情况下，无菌过滤净化装置至少要工作0.5 h之后，检验人员才能够进入实验室进行微生物检测。为了确保实验室环境质量，有必要建立实验室环境管理规范，为各项环境管理工作的开展提供依据，确保实验室环境中的细菌含量能够满足食品微生物检验要求。在每次食品微生物檢验完成之后，均应该对废弃物按照标准进行高压灭菌等处理，有效防止检验废弃物对实验室环境产生污染[3]。②要对食品微生物检验涉及的仪器设备进行灭菌消毒处理，包括培养基、培养皿以及其他检验仪器等。具体可以采用高压蒸汽灭菌法以及干热灭菌法等，对这些仪器设备进行灭菌消毒，确保这些设备处于无菌状态，保障检验结果的准确性和可靠性。

2.3 检验人员的消毒处理

食品微生物检验的整个过程均需要由检验技术人员按照相关流程规范完成各项操作，这不仅需要检验技术人员具备专业的微生物检验相关知识以及熟练的操作技能，还需要检验技术人员工作严谨认真、一丝不苟，在进行食品微生物检验时严格遵守相关要求。检验人员各项行为严格遵守操作标准规范，确保操作方法、操作时间以及操作流程的科学性和准确性。检验人员采用酒精棉对手部进行消毒，在消毒之后避免用手接触其他物品，防止手部再次受到细菌污染；在检验过程中要全程穿戴整套的实验防护服，避免自身因素对检验结果产生不良影响[4]。此外，检验人员还应该定期参与各项教育培训，及时掌握先进的检验技术和检验标准，持续提升自身专业水平以及综合素质。

3 食品微生物检验质量控制方法

3.1 检验人员进入实验室应注意的相关事项

①检验人员应对自身携带的物品进行检查，各种微生物检测无关物品均不允许带入实验室。②检验人员在进入实验室之前，应该采用体积分数为75%的酒精棉球对双手进行消毒，消毒结束之后双手不能接触其他物品，及时戴上专用手套，并穿戴微生物检验所需的专业防护服、帽子以及鞋子等。③检测之前需要对实验室进行消毒处理。如果采用紫外线灭菌灯对实验室进行杀毒灭菌，要求紫外线灭菌灯至少照射0.5 h以上，有效杀灭实验室空气以及物品表面的细菌。④检验人员要加强实验室日常管理，定期对实验室无菌环境进行检验[5]。可采用空气培养皿沉降法来检验实验室中的细菌含量，详细准确记录检验结果并开展纵向对比分析。同时要定期采用75%的酒精或者0.2%的苯扎溴铵对实验室工作台进行擦拭。

3.2 对相关仪器设备进行严格消毒灭菌

食品微生物检验相关仪器设备是否处于无菌状态，会显著影响检验结果。因此，要对相关设备进行杀毒灭菌处理，重点包括培养皿、培养基以及其他仪器设备等。目前在仪器设备灭菌处理中普遍采用高压蒸汽法，该方法操作简单方便，灭菌效果显著，可满足绝大部分仪器设备的消毒灭菌需求。为了确保高压蒸汽法对相关仪器设备的灭菌杀毒效果，在每次进行灭菌时均应该采用灭菌效果检测条对消毒灭菌效果进行检验，只有检验结果达到要求才能够将相关仪器设备用于食品微生物检验，如果检验结果没有达到要求则应该再次进行消毒灭菌。同时为了保障相关仪器设备在食品中检验中能够处于良好的工作状态，避免仪器设备工作性能对检测结果造成影响，应定期开展检查维护，并对其性能进行测试。

检验人员还应该对待检样品进行灭菌处理。如果待检测样品采用瓶装方式，检验人员可采用燃烧的酒精棉对样品瓶瓶口进行高温消毒；如果待检样品采用袋装方式，检验人员可采用75%的酒精对袋口进行擦拭，确保样品在取用过程中不会受到污染。

3.3 严格按照相关标准配制培养基

在培养基的配制方面要严格遵循国家相关质量标准，且按照相关要求对培养基进行存储。需要注意的是，不同类型培养基对于保存地点、保存温度、保存时间等具有不同的要求，在实际操作中应该基于实际情况进行科学存储。同时要对培养基的配制情况进行详细认真记录，并对其质量定期进行检查[6]。在培养基配制过程中，要避免发生结块以及潮解，具体注意事项包括以下几个方面。①在培养基配制时应该严格按照相关标准流程，并详细准确记录。②在培养基配制过程中应该采用玻璃器皿，尽量不采用金属器皿，主要原因为金属器皿可能会抑制微生物生长。③在培养基配制过程中应采用专用角匙，防止出现交叉污染。④应采用去离子水或蒸馏水进行配制操作。⑤不同类型微生物对于酸碱度具有不同的要求，应确保酸碱度符合相关微生物的检测需求，如果不符合可采用盐酸以及氢氧化钠等对酸碱度进行调节。⑥对于配制好的培养基应及时使用，避免存储过程中变质。

3.4 开展空白实验和平行实验

所谓空白实验主要是指在不添加待检测样品的情况下，完全按照食品微生物检验步骤进行操作，来检测食品微生物检验过程是否会受到外界的污染。如果空白试验检测结果显示微生物含量较高，则表明在食品微生物检验过程中部分环节存在外部污染，需要对实验室环境以及相关检测仪器设备等进行重新消毒灭菌[7]。待空白检验结果满足要求之后，再开展真正的食品微生物检验，保障结果的可靠性。所谓平行实验主要是指对同一待检测样品，按照相同的检测步骤同时开展两次或者多次检验，其主要目的是为了保障食品微生物检验结果的准确性。如果平行实验结果显示多次检测结果基本一致，则表明食品微生物检验结果准确性较高；如果多次检测结果之间存在较大差异，则应对差异产生的原因进行分析，并采取有效的处理措施，之后再次进行检验。

4 结语

综上所述，食品微生物检验在保障食品安全中具有重要作用，但食品微生物检验流程较为复杂，在检验过程中容易受到多种因素的影响。因此在开展食品微生物检验时需要采取有效质控措施，有效保障检验质量，为食品安全判断提供可靠依据。

参考文献

[1]陈潇，国鸽，张婧，等.我国食品微生物检验专业技术人员的食品安全知识、态度、行为调查及影响因素分析[J].中国食品卫生杂志，2022，34（4）：791-798.

[2]林真敏，严盼.食品微生物检验质量控制路径研究[J].现代食品，2022，28（4）：30-32.

[3]逄大正.新技术在食品微生物检验检测中的应用分析[J].现代食品，2021（4）：148-149.

[4]陈颖.新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].医学食疗与健康，2020，18（19）：171-172.

[5]李玉品.食品微生物检验技术质量控制探究[J].现代食品，2021（2）：108-110.

[6]郭紫娟，洪智骏一.食品微生物检验的影响因素及质量控制方法[J].现代食品，2020（12）：163-165.

[7]柳宏斌，胡鹏，王银平.浅议食品微生物检验及其质量控制[J].食品安全质量检测学报，2019，10（9）：2624-2628.