关于对白酒检验标准及方法的探讨

高婕

摘 要：如今科学技术迅猛发展，白酒市场日益成熟，我国的白酒质量技术标准应该与技术进步、技术创新紧密结合，不断完善理化指标、健康与安全标准。针对中国白酒理化指标修订和中国白酒不同香气类型的评价标准，相关部门应加强对中国白酒的卫生和安全性的研究，尽早制定并执行年份酒的生产、检测国家标准，进一步加强行业的监管和企业的自律，促进中国白酒的技术进步，提高白酒的质量和安全性，从而促进白酒行业的健康、有序发展。

关键词：白酒检验；检验标准；检验方法

Discuss About Testing Standard and Method of Baijiu

GAO Jie

（Quality Testing Center of Apricot Blossom Village in Shanxi Fenjiu Co.， Ltd.， Fenyang 032200， China）

Abstract： Todays society， the rapid development of science and technology， the Baijiu market matures， Chinas Baijiu quality and technical standard should be closely integrated with technological progress， technological innovation， constantly improve the physical and chemical indicators， health and safety standards. Chinese Baijiu revision of the physical and chemical indicators， the difference of the Chinese Baijiu aroma type of evaluation standard， to strengthen the study of the health and safety of Chinese Baijiu， develop and implement as soon as possible of vintage national standards of production， detection， further strengthen the industry regulation and the self-discipline of enterprises， promote technical progress of Chinese Baijiu， improve Baijiu quality and security， so as to promote the healthy and orderly development of Baijiu-making industry.

Keywords： Baijiu inspection; inspection standard; inspection methods

我國的白酒是一种特殊的蒸馏酒，其产品类型、制造技术和风格特点多种多样。多年来，在相关职能部门和专家的努力下，我国已逐渐形成一套有中国特点的质量技术标准，对促进中国白酒产业技术进步，稳定和提高质量，保护、继承和发扬我国传统白酒的特色，具有积极意义[1]。如今科技发展迅速，市场日趋成熟，如何进一步完善白酒的理化、卫生、安全等指标，加强行业的管理与自律，推动整个行业健康、有序的发展，是需要引起业界广泛关注和研究的重大问题。

1 我国白酒新国标对白酒产业发展的影响

我国于2006年颁布了白酒质量技术规范，采用了很多现代科技手段，使其更规范化、更客观，从技术和品质上极大地提升了企业进入市场的门槛，有效地监管了白酒的品质，推动了公司的总体品质和技术水平的提高。它的推行是我国白酒工业技术的一次新飞跃，也是一次大的发展。

1.1 促进酒类食品品质和安全水平的进一步提高

目前，我国白酒的国家标准中已经纳入了白酒的香型类别，同时对各类香型的白酒作出了规范的定义，对各种香型的白酒进行了分类，从执行标准、包装、运输和贮存等方面，充分反映了白酒标准的广泛性和规范化。现有标准把原有白酒低度与高度统一在一起，将质量等级划分为优等和1级，删除了原有标准的第2级；在此基础上，对固体法白酒进行了研究，经测定，固体法生产的白酒中不能加入任何可食用酒精以及未经白酒发酵而产生的香气物质[2]。这就对白酒行业发展的要求更高，使其产品的品质和食品的安全性得到进一步提高。

1.2 促进我国白酒特色的进一步发展

现行的白酒国家标准规定了总酸、总酯、主香成分、酒度范围和酒精度等具体的物化指标，从而使白酒产业朝着个性化、差异化、独特性的方向迈进。在感官指标上，固态法白酒在10 ℃以下就会出现白色絮状物沉淀或呈现失光的状态；10 ℃以上就会逐渐恢复到正常状态。这一可逆反应的变化充分反映了国家标准在保护民族特色产品、维护民族特色产业的客观、科学性，对广大消费者、生产者与监督者具有重要参考意义。

1.3 促进整个白酒产业的技术进步与技术革新

新的检测方法反映了白酒工业技术的发展，新的白酒质量分析方法规范中的新规定反映了技术创新与时代同步，同时也反映出了对检测结果的客观认识。在主香型和主香型成分的研究中，吸取了国内外白酒的最新研究成果，并运用了目前国内最先进的酒分析技术和仪器，对整个白酒产业的技术革新起到了积极的促进作用。

2 白酒质量检测的具体标准与方法综述

由于白酒的种类繁多，其配方、调制方法也不尽相同，因此在检测标准上也有很多不同的指标。在实际的检验工作中，对一款酒的质量进行评定有基本的评判标准，这个评判标准可被理解为一个基准，但在具体的检测和测试中，仅仅依靠基准法检测和测定一款酒的最终质量是不够的，必须要通过其成分和味道来判断它的好坏，只有这样才能更加准确地判断出酒的品质。下文对目前几个主要的质量评估指标进行阐述。

2.1 物理化学指标

对白酒的理化性能进行详细的评定，主要有酒精的度数、总酸、固形物等，其中最重要的一项是甲醇的含量。在甲醇的检测中，一般采用比色和气相色谱的方法进行测试，测试哪种方法更实用，得到的结果更准确和完整，进而根据具体的工作要求选择合适的方法[3]。通过实验和研究，发现这两种方法有各自的优势，比色法更方便快捷，但气相色谱法的精确性、专一性和敏感性更高。而要明确测定甲醇含量的方法，应当定义对应的条件，必须严格遵守有关规范和准则，并根据实际工作需要，对其进行区分。

2.2 感官指标

对于专业的白酒鉴定人员来说，他们可凭借自己的灵敏嗅觉，辨别出不同种类的白酒，并辨别出不同的品质，由此形成一整套感官评定体系。感官品鉴即通过感官来品鉴酒类的品质，主要从色、香、味和独特风格等方面进行评定，这种“感官”评定方法已成为衡量品牌白酒真假的重要工具，同时也是判断白酒好坏的标准。以白酒风格为视角，品评其感官品质，可发现其酒体清澈见底，香气有无幽雅、宁静的特点。依据酒体香气指数高低，可先往掌心倒入少量酒液，再用手搓揉，待酒水溫度上升后，再用鼻嗅酒体飘出的香气[4]。白酒的味道主要是以口感是否温和、和谐，香味是否强烈，有无令人头昏脑胀的不良反应作为主要判定标准。

2.3 环境卫生状况

白酒的卫生状况是衡量白酒品质的一个重要标准，它与产品的品质息息相关，如果发生了卫生问题，即使是味道最好的酒，也达不到品质要求。在卫生标准方面，检测人员需对白酒的总酸、总酯、固体物质等进行严格的检测，同时它也是一种非常有效、快捷的检测方法。在进行检验时，检测人员应严格遵守国家有关卫生规范。

3 中国白酒的规范化考量

3.1 加强白酒产业的规范化

要使白酒产业标准化工作取得实效，必须建立完善的行业标准体系。从目前中国白酒产业的标准化体系来看，中国的标准制度比较分散，难以对其进行有效地管理。因此，要加强对白酒产业的规范体系建设，并根据市场需求，不断完善我国的标准化制度。①在建立白酒标准化制度的过程中，可派出负责该项目的专家，对现行的白酒行业标准规范进行审核，认识白酒企业标准化制度中的薄弱环节。②针对调查中出现的各类标准化体系的缺陷，制定有针对性的标准化管理体系。在对白酒进行规范化生产的过程中发现问题时，制定相应的白酒生产加工规范。③在标准上，为强化企业的标准化制度，必须对白酒生产过程中的各个环节进行研究。在制定标准化制度的过程中，政府有关部门应及时与酒类经营者沟通，了解企业在发展过程中遇到的各种标准化管理问题，根据实际问题提出相应的改善方法[5]。在政府和白酒企业的共同努力下，建立一套行之有效的白酒标准化制度，进而保障整个白酒企业的发展。

3.2 完善我国白酒的质量管理体系

随着社会的发展，食品安全经常出现各种问题，使人们对食品的选择有了更多的担忧。因此，在白酒生产过程中，必须尽快制定质量标准，预防出现质量问题。举例来说，在白酒行业的安全管理体系建设中，要实现3个步骤。①白酒企业应严把原材料关，成立原材料采购小组采购原材料，且采购的原料都要达到生产白酒所用的标准，不得以次充好，加强对酿酒关键环节的控制，为高质量的酿酒奠定坚实的基础。②酒类行业要加强食品器具的卫生和安全管理，制订《白酒企业生产器皿管理办法》，对容器的日常清洗、保洁、管理等各环节进行严格的监督，保证其卫生与白酒的生产工艺要求一致。同时，白酒行业也要建立一支专门的监督队伍，对食品卫生管理的执行情况进行监督检查，如果发现食品卫生问题，将依法追究相关责任人的责任。③白酒企业要加强对消费者的引导，确保购买后按照科学、健康的饮酒方法来饮酒。通过以上3个阶段的安全管理，可进一步完善我国白酒的安全标准，从而提高白酒的质量。

3.3 制订保健系统，定期审查卫生标准

目前，人们非常注重白酒的健康性和安全性，因此，在白酒生产过程中，必须严格控制白酒的卫生水平，减少卫生不良对白酒质量的影响。例如，白酒企业可制订相关的《白酒生产卫生规范》，“在生产过程中，各单位的工作人员要确保所有生产过程都符合国家有关的卫生法规，如果企业监管人员在酒厂的卫生检查中发现存在健康问题，必须由车间的卫生主管进行负责。”通过制度加强车间卫生管理人员的管理意识。

3.4 加速制订检测技术规范

白酒企业对产品质量的评价仍是传统的感官评价方法，因而对产品质量的评价存在很大的随机性。为了提高白酒企业的标准化水平，企业高管必须对检测方法进行规范的制订与更新。例如，在白酒质量检测中，应该研究当今世界各国的白酒质量检测方法，并根据企业的发展状况，选用适宜的检测方法，确保产品质量的先进性和有效性。此外，白酒企业还应在检验手段上与高新技术相结合，制订标准完善的检验方法，检验机构不仅要检测白酒的味道和口感，还要用最新的技术和设备，对白酒的成分进行检测，确保企业生产出的白酒无论从哪个角度来看都能达到国家白酒生产规定。通过完善白酒检测方法及建立相关检测标准可进一步提升白酒质量。

酒类制品质量检验工作十分重要，国内外假酒事故较多，假酒被饮用后，会对人体的感官和器官产生危害，严重时甚至致命。因此，我国逐渐建立起完善的质量检验、检测工作制度和运作机制，以确保人们能够喝到高质量、品质合格的白酒。而在检验工作中，也要本着实事求是的态度，在检验方法和标准的选取和建立方面，根据实际情况，采用不同的评定标准和检查方法，找出不合格的白酒进行准确地鉴定，对其检测方法及有关标准内容进行深入思考与剖析，有助于完善我国现行的检验制度，建立健全的食品检验管理制度与运作机制。

4 结语

综上，白酒的检验标准及检验方法必须随着社会科技的发展不断进行改革，利用物理化学指标、感官指标等多重标准规划白酒市场，完善我国的白酒管理体系，提高卫生审查标准和检测技术，促进白酒市场的稳定健康发展。

参考文献

[1]赵怀娟，刘瑶.我国社会工作标准化：现状、争议与思考[J].江汉大学学报（社会科学版），2019，36（5）：42-49.

[2]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒：GB 2757—2012[S].北京：中国标准出版社，2013.

[3]姚黎霞，宋根林，邹强.对白酒检验方法标准的思考[J].现代农业科技，2017（4）：258-260.

[4]刘议蔧，唐善虎，成桂红，等.白酒中爱德万甜及其他甜味剂的检测方法研究[J].中国酿造，2018，37（11）：172-175.

[5]张秋，范光森，李秀婷.我国白酒质量安全现状浅析[J].中国酿造，2016，35（11）：15-20.