安庆市酸奶消费现状与老鹰茶酸奶接受度评价研究

吕新霞 刘冬 谭炜

摘 要：本文采用问卷调查法和感官评价法对安庆市酸奶消费现状与老鹰茶酸奶接受度进行评估分析。结果显示，安庆市消费者饮用酸奶频率较高，产品品质特性、品牌和价格是影响酸奶品种选择的重要因素。志愿者评价老鹰茶酸奶具有酸奶典型的滋味和老鹰茶独特的风味，56.5%的志愿者认为老鹰茶酸奶应具有良好的抗氧化活性。安庆酸奶市场前景好，消费者对功能酸奶和营养强化型酸奶的认可度较高，老鹰茶酸奶被志愿者所喜欢。

关键词：酸奶；市场调查；老鹰茶酸奶；接受度

Current Situation of Yogurt Consumption in Anqing City and Evaluation of Acceptability of Litsea coreana Yogurt

LV Xinxia1，2， LIU Dong1，2*， TAN Wei3

（1.School of Agriculture， Forestry and Clothing， Anqing Vocational＆Technical College， Anqing 246003， China; 2.Anqing Collaborative Innovation Center for Applied Technology of Special Germplasm Resources and Ecological Conservation， Anqing 246003， China; 3.Anhui Institute of Food and Drug Inspection， Hefei 230051， China）

Abstract： In this paper， the current situation of yogurt consumption and the acceptance of Litsea coreana tea yogurt in Anqing city were assessed and analyzed by using questionnaire survey method and sensory evaluation method. The results show that consumers in Anqing consume yogurt more frequently， and that product quality characteristics， brand and price are important factors influencing the choice of yogurt varieties. Volunteers evaluated that Litsea coreana tea yogurt has the typical taste of yogurt and the unique flavor of Litsea coreana tea， and 56.5% of volunteers believed that Litsea coreana tea yogurt should have good antioxidant activity. Anqing yogurt market has a good prospect， consumers have a high recognition of functional yogurt and nutritionally enhanced yogurt， and Litsea coreana tea yogurt is preferred by volunteers.

Keywords： yogurt; market research; Litsea coreana yogurt; acceptability

传统的酸奶是通过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌亚种发酵牛奶制成的，乳酸菌发酵酸化直接影响酪蛋白胶束的稳定性，当pH值低于酪蛋白等电点时，酪蛋白会发生凝胶化。酸奶富含活性益生菌，有平衡肠道菌群、预防乳糖不耐症和提高机体免疫力等生物学活性。近年来，新的植物性食品和饮料被设计出来并投放到市场上，以满足日益增长的对动物源性产品替代品的需求。如何将植物源原料和发酵乳有机融合被广泛关注，特别是素食主义的日益流行和对产品的更高需求日益增强。为深入了解安庆酸度市场的具体情况，针对消费者的需求和喜好进行功能酸奶的研制从而丰富功能酸奶的品种，并加速其产业化的进程，本文对安庆市酸奶消费情况进行了调查。

1 对象与方法

1.1 调查对象

2022年7月，在安庆市迎江区、大观区、宜秀区和经济技术开发区，按照6家/区的方案随机选择了24家大型超市。在24家超市周边1 km范围内选取1 000名消费者，共发放问卷1 000份，回收有效问卷937份，回收率为93.7%。

1.2 调查方法

参考叶刚成[1]、赵馨馨[2]、盛征[3]和李剑[4]等人的報道，设计调查问卷，制定调查方案。本课题组以问卷为主，交流询问为辅的形式对安庆市酸奶消费情况开展调查。

2 结果与分析

2.1 调查对象的特征

在937份有效问卷中，男性占48.96%，女性占51.04%，女性所占比例略高于男性。本次市场调研中年龄段在16～40岁的样本占57.77%，16岁以下的占17.4%，41～55岁的占15.31%，样本中56岁以上的老年人所占比例最少，为9.51%。从职业类型的分布可知，各类人群均有涉及，说明选择的调查样本具有一定的代表性，符合调查表基本要求。

2.2 酸奶消费情况调查结果

2.2.1 消费者对酸奶品种的认可度

市场上常见的酸奶按加工工艺可以分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶两大品种，搅拌型酸奶常见的为发酵后破乳搅拌并添加有其他食品原料的风味酸奶，如果粒和谷粒酸奶；凝固型酸奶以原味酸奶居多，酸奶体系呈现凝固状态即常见的“老酸奶”。本文通过调查消费者对酸奶的喜爱程度，发现喜欢的人群约占总数的68%，不喜欢的约占12%，其余的消费者没有明显的倾向，即安庆市酸奶市场消费前景较好。消费者常选购的酸奶品种的调查结果如图1所示。安庆市场消费者对老酸奶、含双歧杆菌、含多种益生菌和果粒酸奶比较认可，在众多发酵乳产品中，这4类产品是消费者的首选，约占调查样本数量的75%。

2.2.2 影响消费者选购酸奶的因素

为深入了解消费者选择酸奶的动机，本文探讨了可能影响消费者选购酸奶的一些因素，如品牌、价格、促销活动、包装规格、产品特性（口味、营养成分和保健功能）和广告宣传等。结果显示，影响消费者选购酸奶的主要因素有以下几种：①产品特性，如酸奶的口味、营养成分和特殊的保健功能（低糖、低脂和富含益生元等）；②品牌效应；③酸奶的价格。此外，广告宣传和促销活动等营销策略依然对消费者选购酸奶造成较大影响。随着人们生活水平的提高和对食品安全的关注，酸奶的生产日期，即与保质期紧密相关的参数也同样是影响消费者选购酸奶的因素[5]。

2.2.3 影响消费者选购酸奶的主要因素分析

针对影响消费者选购酸奶的3个主要因素进一步分析，产品特性对酸奶消费的影响结果如图2所示。在价格为普通酸奶1.0～1.2倍的前提下，与普通酸奶相比消费者更愿意选择无糖、富含益生元、强化了益生菌、营养成分和生物活性的酸奶。这与消费者更关注酸奶产品本身的特性的调查结果一致，同时也表明营养强化型和功能强化型酸奶具有较好的市场前景。安庆市场对于酸奶品牌认知度较高，市场占有率前三甲分别是伊利、蒙牛和光明，它们占有市场份额的80%。君乐宝、卫岗和其他进口品牌分别占8.9%、5.1%和5.5%。另外，品牌效应和长久以来优秀的产品品质紧密相关，优良的产品品质才是消费者认可的关键。目前，低端酸奶产品价格大约为1.5元/100 mL，高端酸奶产品价格大于3.0元/100 mL。安庆市大多数消费者认为酸奶价格应在1.5～2.0元/100 mL，而后随着价格的增加消费人群逐步减少，价格大于2.5元/100 mL时已超过多数消费者的可接受范围。此外，酸奶价格的认可度还和品牌效应的因素相关联。

2.2.4 消费者饮用酸奶的习惯

消费者的酸奶消费习惯也是本次调研的关注点之一，调研了消费者的酸奶饮用频率、每次饮用量和喜欢的包装规格。消费者饮用酸奶频率的调研结果显示，近50%的消费者每周饮用4～5次酸奶，每周饮用2～3次的消费者超过30%，每周饮用1次和每周多于6次的消费者数量基本相当，约为10%。如图3所示，消费者喜欢的包装规格主要为101～200 mL、201～300 mL和1 000～1 250 mL，这些规格为市场主要的包装规格。其中，101～200 mL和201～300 mL约为每人每次的饮用量，因此受到多数消费者的喜欢，而1 000～1 250 mL包装规格多为家庭包装型，受到26～55岁年龄段人群的认可。

2.3 老鹰茶酸奶市场接受情况分析

2.3.1 消费者对老鹰茶酸奶的感官评价

在前期调查的基础上，随机挑选622名消费者作为志愿者从颜色组织状态、香味滋味以及总体接受程度对老鹰茶酸奶进行感官评价（1→10分代表从非常不喜欢到非常喜欢），结果见表1。对照（未添加老鹰茶的酸奶）和老鹰茶酸奶在28 d的保质期内各项感官指标评分均大于7.6分，这表明老鹰茶酸奶各项感官指标良好，总体上被消费者喜欢。志愿者评价老鹰茶酸奶具有酸奶典型的滋味和老鹰茶独特的风味。

2.3.2 消费者对功能酸奶及老鹰茶酸奶抗氧化活性的认可度

消费者对市售功能酸奶的认可度统计结果，如图4a所示。超过50%的消费者认为市场功能酸奶或营养强化型酸奶具有比普通酸奶更好的品质，这与前面显示的调查结果相近，消费者对功能酸奶的功能特性持乐观态度，同时预示着功能酸奶具有较好的市场环境。消费者对老鹰茶酸奶抗氧化活性的认可度结果如图4b所示，56.5%的消费者认为老鹰茶酸奶应具有良好的抗氧化活性，消费者表示该酸奶的抗氧化活性和老鹰茶的茶多酚等物质相关。24.5%的消费者表示对老鹰茶不了解，以其加工的酸奶是否具有抗氧化活性不太确定，而19%的消费者持保守态度。

3 结论

安庆市酸奶市场前景较好，消费者饮用酸奶的频率较高。酸奶的品质特性、品牌和价格是影响酸奶品种选择的重要因素。另外，安庆消费者对功能酸奶和营养强化型酸奶的认可度较高，功能酸奶的市场环境较好。消费者评价老鹰茶酸奶具有酸奶典型的滋味和老鹰茶独特的风味，56.5%的志愿者认为老鹰茶酸奶应具有良好的抗氧化活性，并被志愿者所喜欢。

参考文献

[1]叶刚成，唐雅景，张家琦，等.大学生群体对酸奶消费行为及品牌认可度的调查分析[J].中国食品，2022（9）：120-123.

[2]赵馨馨.北京市居民乳制品消费影响因素研究[D].北京：中国农业科学院，2021.

[3]盛征.新产品开发项目立项的市场调研与分析[J].科技风，2015（14）：266.

[4]李剑.速溶咖啡市场现状研究[D].成都：西南交通大学，2011.

[5]BERTOLINO M，BELVISO S，BELLO B D，et al.Influence of the addition of different hazelnut skins on the physicochemical， antioxidant， polyphenol and sensory properties of yogurt[J].LWT-Food Science and Technolo-gy，2015，63（2）：1145-1154.

基金項目：安徽省高校自然科学研究重大项目（KJ2021ZD0164）；安徽省市场监管局科技计划项目（2019MK041）；安庆市科技计划项目（2022Z0003，2021Z0004）；安徽省教育厅省级质量工程双基达标示范课项目《食品发酵加工及质量检测技术》（2020SJJXSFK1629、2020SJJXSFK1630）；职业教育提质培优行动计划项目《微生物实验技术手册》规划教材（WSWGHJC-2020）。

作者简介：吕新霞（1988—），女，安徽太湖人，硕士，药师。研究方向：实验室管理、发酵食品加工及检测技术。

通信作者：刘冬（1982—），男，安徽淮北人，博士，副教授。研究方向：微生物及食品发酵技术应用。E-mail：liudong597855784@aliyun.com。