毛肚安全监督抽检评价

摘 要：为进一步掌握餐饮服务行业火锅店食材毛肚中各检测项目的检出情况及有害因素的污染状况，为食品安全评估、食品卫生标准修订提供科学依据，本文对全区50家火锅店抽检50份毛肚样品中的pH、甲醛、挥发性盐基氮、铅、总汞以及总砷6个项目。结果表明，50个抽检样品中有7个样品pH超标，超标率为14%，其他项目检出但未超标。其中，银川市抽检的18个样品中有2个样品pH超标，判定为不合格样品；石嘴山市抽检的7个样品中有2个样品pH超标，判定为不合格样品；吴忠市抽检的16个样品中有3个样品pH超标，判定为不合格样品；固原市抽检的4个样品全部合格，中卫市抽检的5个样品全部合格。

关键词：毛肚；抽检；安全评价

Sampling Inspection and Evaluation of Beef Omasum

Safety Supervision

ZHANG Qing

（Ningxia Hui Autonomous Region Agricultural Exploration and Design Institute， Yinchuan 750002， China）

Abstract： In order to further understand the detection status of each detection item and the pollution status of harmful factors in the hairy belly of hot pot restaurants in the catering service industry， and to provide scientific basis for food safety assessment and food hygiene standard revision， this paper conducted a sampling test of pH， formaldehyde， volatile base nitrogen， lead， total mercury and total arsenic in 50 samples of hairy belly from 50 hot pot restaurants in the region. The results showed that the pH of 7 samples out of 50 samples exceeded the standard， and the rate was 14%. The other items were detected but did not exceed the standard. Among the 18 samples sampled in Yinchuan city， 2 samples exceeded the pH standard and were judged as unqualified samples. Among the 7 samples sampled in Shizuishan city， 2 samples exceeded the pH standard and were judged as unqualified samples. Among the 16 samples sampled in Wuzhong city， 3 samples exceeded the pH standard and were judged as unqualified samples. Guyuan City sampled 4 samples all qualified， Zhongwei city sampled 5 samples all qualified.

Keywords： beef omasum; sampling inspection; safety evaluation

1 材料與方法

1.1 样品来源

样品来自自治区级5个地级市50家火锅店，其中大型火锅店15家、中型火锅店15家，小型火锅店10家、麻辣烫店10家，共抽检样品50份，每份样品1.5 kg。

1.2 试剂

pH、甲醛、挥发性盐基氮的检测所用试剂均为分析纯，水符合《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）[1]规定的三级水；铅、总汞、总砷的检测所用试剂均为优级纯，水为《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）规定的一级水。

1.3 主要仪器

pH仪；FFOS-2200半自动定氮仪（福斯）；AFS-930原子荧光光度计（北京吉天）；Z-5000原子吸收分光光度计（日本日立公司）；AL204电子天平。

1.4 抽检项目、方法及检出限

毛肚的抽检项目有pH、甲醛、挥发性盐基氮、铅、总汞以及总砷6项。pH的检测依据《食品安全国家标准 食品pH值的测定》（GB 5009.237—2016）[2]；甲醛的检测依据《水产品中甲醛的测定》（SC/T 3025—2006）[3]，检出限为0.5 mg·kg-1；挥发性盐基氮的检测依据《食品安全国家标准 食品中的挥发性盐基氮的测定》（GB 5009.228—2016）[4]，检出限为0.04 mg/100 g；铅的检测按照《食品安全国家标准 食品中铅的测定》（GB 5009.12—2017）[5]，检出限为0.02 mg·kg-1；总汞检测依据《食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定》（GB 5009.17—2021），检出限为0.003 mg·kg-1；总砷检测依据《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》（GB 5009.11—2014），检出限为0.03 mg·kg-1。为保证数据的准确性，在检测过程中，全程做空白实验。

2 结果与分析

2.1 毛肚抽检结果

由表1可知，全区抽检的50个毛肚样品中pH全部检出，检出率为100%，7个样品超标，超标率为14%；甲醛未检出；挥发性盐基氮全部检出，检出率为100%，无超标样品；32个样品检出铅，检出率为64%，无超标样品；6个样品检出总汞，检出率为12%，无超标样品；29个样品检出总砷，检出率为58%，无超标样品。

2.2 毛肚抽检样品各项目检测结果

由表2可知，全区抽检的50个毛肚样品pH值在6.90～9.90，平均pH值在8.82；挥发性盐基氮检出含量在0.109～10.300 mg/100 g，平均值为1.730 mg/100 g；铅含量为0.014～0.390 mg·kg-1，平均值为0.077 mg·kg-1；总汞检出含量为0.004 07～0.012 30 mg·kg-1，平均值为0.002 mg·kg-1；总砷检出含量为0.011～0.180 mg·kg-1，平均值为0.023 mg·kg-1。

2.3 不同地区毛肚样品抽检结果

由表3可知，银川市2个样品不合格、石嘴山市2个样品不合格、吴忠市3个样品不合格。银川市抽检的18个毛肚样品pH检出率为100%，超标率为11.1%；甲醛未检出；挥发性盐基氮检出率为100%，超标率为0%；铅检出率为66.7%，超標率为0%；总汞的检出率为33.3%，超标率为0%；总砷的检出率为55.6%，超标率为0%。

石嘴山市抽检的7个毛肚样品pH检出率为100%，超标率为28.5%；甲醛未检出；挥发性盐基氮检出率为100%，超标率为0%；铅的检出率为85.7%，超标率为0%；总汞的检出率为0%，超标率为0%；总砷的检出率为57.1%，超标率为0%。

吴忠市抽检的16个毛肚样品pH检出率为100%，超标率为18.7%；甲醛未检出；挥发性盐基氮检出率为100%，超标率为0%；铅的检出率为62.5%，超标率为0%；总汞的检出率为0%，超标率为0%；总砷的检出率为56.2%，超标率为0%。

固原市抽检的4个毛肚样品pH检出率为100%，超标率为0%；甲醛未检出；挥发性盐基氮检出率为100%，超标率为0%；铅的检出率为50.0%，超标率为0%；总汞的检出率为0%，超标率为0%；总砷的检出率为50.0%，超标率为0%。

中卫市抽检的5个毛肚样品pH检出率为100%，超标率为0%；甲醛未检出；挥发性盐基氮检出率为100%，超标率为0%；铅的检出率为40.0%，超标率为0%；总汞的检出率为0%，超标率为0%；总砷的检出率为80.0%，超标率为0%。

3 结论与讨论

从污染状况来看，全区5个市大、中、小火锅店、麻辣烫店抽检的50个毛肚样品中pH检出率100%，43个毛肚样品合格，7个毛肚样品不合格，甲醛全部为未检出，挥发性盐基氮检出率为100%，超标率为0%；铅的检出率为64.0%，超标率为0%；总汞的检出率为12.0%，超标率为0%；总砷的检出率为58.0%，超标率为0%。

挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在食物腐败过程中，使蛋白质分解，从而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。这一类物质具有挥发性，并且含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，尤其是蛋氨酸和酪氨酸。因此，食物的营养价值大受影响。样品中挥发性盐基氮超标，不仅破坏其营养价值，甚至还危害人们的健康，建议有关部门加大市场监管力度，严格规范食品市场秩序，保障人们的食品安全。

参考文献

[1]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.分析实验室用水规格和试验方法：GB/T 6682—2008[S].北京：中国标准出版社，2008.

[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品pH值的测定：GB 5009.237—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[3]中华人民共和国农业部渔业局.水产品中甲醛的测定：SC/T 3025—2006[S].北京：农业出版社，2006.

[4]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定：GB 5009.228—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[5]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中铅的测定：GB 5009.12—2017[S].北京：中国标准出版社，2017.

作者简介：张青（1968—），女，宁夏彭阳人，本科，农业技术推广研究员。研究方向：农产品质量安全检测。