某市校园现制饮料卫生检测分析

王玲 谭学凤

摘 要：目的：了解校园现制饮料细菌污染和食品添加剂使用状况，为食品安全标准的修订和校园食品安全监管提供参考。方法：对被抽取的校园现制饮料进行实验室检测。结果：现制饮料普遍污染蜡样芽孢杆菌，但污染程度较轻，达不到引起食物中毒的数量。73%现制饮料检出防腐剂，5.3%现制饮料的阿斯巴甜超过食品添加剂使用标准限值。结论：校园现制饮料使用防腐剂、甜味剂等食品添加剂的现象较为多见，建议现场制作饮料禁止使用食品添加剂。

关键词：校园；现场制售；饮料；食品安全

Analysis on Hygienic Inspection of On-Site Beverage in a City

WANG Ling， TAN Xuefeng

（Lianyungang Ganyu District Center for Disease Control and Prevention， Lianyungang 222000， China）

Abstract： Objective： To understand the bacterial contamination and the use of food additives in ready-made beverages on campus， and provide reference for the revision of food safety standards and campus food safety supervision. Method： Laboratory tests were carried out on the samples of ready-made beverages on campus. Result： Bacillus cereus was generally contaminated by the ready-made beverage， but the degree of pollution was relatively light， and the amount of food poisoning could not be reached. Preservatives were detected in 73% of the ready-made beverages， and aspartame in 5.3% of the ready-made beverages exceeded the standard limits for the use of food additives. Conclusion： The use of preservatives， sweeteners and other food additives in campus ready-made beverages is common. It is suggested that food additives should not be used in on-site beverage production.

Keywords： campus; on-site manufacture and sale; drink; food safety

大中專院校的校园以及中、小学周边分布着较多现场制售饮料的商店或摊点，且经营的现制饮料种类繁多。现场制作销售的饮料主要为食品添加剂勾兑调而成[1]。然而，在现场制作饮料的过程中，多数经营者一般不对食品添加剂进行称重定量，凭经验随意添加，存在超范围使用或超量使用食品添加剂的现象，且现场卫生状况较差，难以保证食品安全。

为了解学校校园或学校周边现场制作销售的饮料食品添加剂使用情况和蜡样芽孢杆菌污染状况，某市按照《2021 年江苏省校园食品和饮用水安全专项监测方案》要求，完成了食品采样及检测工作，现将其中现场制售的奶茶、果汁等饮料的检测结果分析报告如下。

1 材料与方法

1.1 样品采集

①按照上级下达的计划，选择一个区和一个县，随机抽取小学和中学各2所，在设区市选择高校1所，共9所学校。共采集奶茶、果汁饮料等现场制作的饮料57份。②使用无菌塑料样品袋，按照无菌采样要求，采集1 200 mL现场制作的饮料，用于检测微生物蜡样芽孢杆菌。③使用采样袋采集500～

1 400 mL现场制作的饮料，用于检测色素、甜味剂和防腐剂。采样量根据当时现场制作的饮料剩余情况决定，要求不少于500 mL。

1.2 检验方法

①蜡样芽孢杆菌检验方法依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验》

（GB 4789.14—2014）第一法 平板计数法。②色素检验项目为日落黄、柠檬黄、亮蓝、胭脂红、苋菜红、新红和赤藓红，检验方法为《食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定》（GB 5009.35—2016）。③甜味剂检验项目为阿斯巴甜、阿力甜、甜蜜素和糖精钠。其中，阿斯巴甜、阿力甜检验方法为《食品安全国家标准 食品中阿斯巴甜和阿力甜的测定》（GB 5009.263—2016），糖精钠检验方法为《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》（GB 5009.28—2016），甜味剂甜蜜素检验方法为《食品安全国家标准 食品中环己基氨基磺酸钠的测定》（GB 5009.97—2016）。④防腐剂检验项目为苯甲酸、山梨酸，检验方法为《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》（GB 5009.28—2016）[2]。

1.3 判断依据

①蜡样芽孢杆菌的合格判定依据香港《食品微生物含量指引》2014修订本及《蜡样芽孢杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 82—1996）。②色素、甜味剂和防腐剂的合格判定依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）。③参照上海市食品药品监督管理局于2012年10月26日发布的上海市《食品安全地方标准 现制饮料》（DB 31/2007—2012）及上海市卫生和计划生育委员会于2017年3月21日以沪卫计食品[2017]3号批准的第一号修改单进行讨论。

2 结果与分析

2.1 蜡样芽孢杆菌检测结果

对部分学校校园及周边现场制作饮料的商店，每家商店采集1份现制饮料，共采集6家商店现场制作的奶茶、柠檬茶样本6份，均检出蜡样芽孢杆菌，蜡样芽孢杆菌含量为200～6 000 CFU·mL-1，中位数为2 300 CFU·mL-1，判定结果为污染阳性。

2.2 色素检测结果

实验对57份现场制作的饮料进行检测，在1份柠檬绿茶饮料中检出柠檬黄，含量为0.003 6 mg·kg-1，符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》最大使用量0.1 mg·kg-1的规定。其他样品中未检出柠檬黄、日落黄、亮蓝、胭脂红、苋菜红、新红和赤藓红。

2.3 甜味剂检测结果

对57份现场制作的饮料进行检测，有9份饮料检出阿斯巴甜，含量在0.035～0.883 mg·kg-1，其中有3份饮料阿斯巴甜含量超过0.6 mg·kg-1，现制饮料阿斯巴甜超标率为5.3%；11份饮料检出甜蜜素，含量在0.016～0.158 mg·kg-1，均符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》最大使用量0.65 mg·kg-1的规定；其他甜味剂糖精钠和阿力甜均未检出。

2.4 防腐剂检测结果

对57份现场制作的饮料进行检测，其中42份饮料检出山梨酸，含量在0.009 3～0.120 0 mg·kg-1，检出率为73%，均符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》最大使用量0.5 mg·kg-1的规定；13份检出苯甲酸，含量在0.009 3～0.158 0 mg·kg-1，检出率为23%，均符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》最大使用量1.0 mg·kg-1的规定。

3 结论与讨论

①本次选择蜡样芽孢杆菌作为微生物污染指标进行检测，采集现制饮料6份样品，均检出蜡样芽孢杆菌，蜡样芽孢杆菌含量为200～6 000 CFU·mL-1，说明现场制作销售的饮料容易受蜡样芽孢杆菌污染。但是，蜡样芽孢杆菌属于条件致病菌，一般食品中蜡样芽孢杆菌含量达到105数量级才会发生食物中毒[3]。蠟样芽孢杆菌广泛存在于自然界中，是一种常见的食源性条件致病菌，易引起呕吐和腹泻。卢晓云等[4]应用PCR对食品中检出的89株蜡样芽孢杆菌携带毒力基因情况进行检测，其中9株蜡样芽孢杆菌携带所有腹泻毒力基因，14株蜡样芽孢杆菌菌株携带呕吐毒素基因，说明只有不到30%的蜡样芽孢杆菌菌株携带致病毒力基因，并且可能导致胃肠道疾病。②现场制作销售的饮料，只在1份样品中检出柠檬黄，且并未超过《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，说明学校及周边商店现场制作销售饮料使用色素现象不常见。③在57份现场制作销售的饮料中，有20份样本检出阿斯巴甜或甜蜜素，这些甜味剂含量符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，说明校园及周边商店现场制售饮料使用甜味剂现象多见。④在57份现场制作销售的饮料中，有55份样本检出防腐剂山梨酸或苯甲酸，这些防腐剂含量符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，说明校园及周边商店现场制售饮料使用防腐剂现象非常普遍。上海市食品药品监督管理局于2012年10月26日发布的《食品安全地方标准 现制饮料》（DB 31/2007—2012），该地方标准在附录A现场饮料加工制作卫生要求中规定“现制饮料现场加工过程中不得使用食品添加剂”，符合一般人群对于现场制作销售的饮料“无添加”的心理期待。建议今后在修订《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）时，规定本标准适用于预包装食品，不适用于现场制作的饮料，禁止现场制作销售的饮料中使用食品添加剂。

4 建议

①建议有关行政部门加强监督，并建立通报网络体系，提高现制饮料的添加剂使用透明度，对现制饮料安全问题做到早发现、早预防、早整顿、早解决，规范食品添加剂的使用，以提高现制饮料的产品质量，保障消费者权益；建议加强学校校园及周边商店现场制作销售饮料的食品安全监测[5]。②加强学校及周边商店现场制作销售饮料的食品安全执法检查，定期或不定期随机抽查校园现制饮料微生物污染情况，检测现制饮料中使用食品添加剂，尤其是防腐剂、色素、甜味剂等情况，打击违法添加食品添加剂等行为，进而提高校园现制饮料的卫生安全水平，保证学生身体健康[6]。③广泛开展学校校园健康素养和食品安全科普教育，将营养与食品安全纳入选修课或专家讲座，经常进行培训，让广大学生甚至老师、家长，都能够学习、了解和掌握必要的健康知识和食品尤其是现制饮料的选择方法，了解食品卫生对于生命健康的重要意义，养成良好的个人卫生习惯，增强个人鉴别食品卫生的基本知识技能，从而确保饮食卫生，保障身体健康[7]。④鼓励学校科学防控风险，大力推行先进质量安全管理体系应用，督促学校食堂及校外供餐单位建立HACCP或ISO22000体系并逐步通过认证，不断强化学校食品安全监管，守护全市师生饮食安全。⑤建立学校、家庭和社会多方面参与的食品安全联络体制，由学校、家长和社会多方面参与的学校安全监督、管理。邀请学生家长、当地人大代表、政协委员和媒体记者等社会各界人士，共同进入校园食堂开展检查。通过广邀公众参与你我同查的方式，进一步促进各级市场监管部门把“我为群众办实事”落在实处，并督促学校落实食品安全主体责任，推进“校园食品安全守护行动”的开展，切实提升全市学校食堂总体食品安全水平，确保学生在校用餐安全。⑥成立食品安全事故应急处置领导小组，负责校园食品安全事故应急处置工作。发现有食品安全事故潜在风险或发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告。对于可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，及时封存，并向辖区食品安全监督管理部门报告。发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物）要保留，提供留样食物。餐饮单位负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况，不得对事故延报、谎报、瞒报、漏报。

参考文献

[1]王伟红，李丽，闫香君.学校和幼儿园食品安全监督管理问题与对策[J].中国校医，2016，30（5）：356-358.

[2]国家食品安全风险评估中心.食品安全国家标准汇编通用标准[M].北京：中国人口出版社，2014.

[3]林祥田，罗贤标，冀慧玲.连云港市食品和生活饮用水中镉的调查结果及其风险评估[J].中国食品卫生杂志，2016，28（3）：389-391.

[4]卢晓云，施怡茹，吴丽株，等.89株蜡样芽孢杆菌食品分离株携带毒力基因情况及PFGE分型研究[J].检验医学与临床，2023，20（1）：18-20.

[5]高慧，汪洋，王敏，等.2018山东省现制饮料中甜味剂和防腐剂含量调查[J].现代预防医学：2019.46（20）：3697-3699.

[6]刘健.学校食品安全常态化管理机制建构探索[J].科技创新导报，2020，17（6）：146.

[7]林祥田，邵安宁，冀慧玲，等.连云港市城乡学校食品安全工作和学校卫生开展情况调查[J].中国校医，2014，28（3）：225-226.

作者简介：王玲（1976—），女，江苏连云港人，本科，主管检验师。研究方向：卫生检验。