2022年山东省食品抽检微生物污染状况研究

顾建华 徐宝

摘 要：2022年山东省食品微生物质量安全水平有所提升，抽检发现的微生物不合格食品占总不合格产品的7.81%，涉及9类食品、5种微生物；其中菌落总数和铜绿假单胞菌超标的食品共占微生物不合格食品总量的68.57%，饮料（24批次）、餐饮食品（18批次）、糕点（8批次）三者占微生物不合格总量的74.63%，青岛市、德州市、烟台市、枣庄市、济南市和日照市占微生物指标总不合格数量的64.18%；全年微生物不合格比例第一季度最低（占全年的10.45%），第四季度比例最高（占全年的55.22%）。

关键词：山东省；食品抽检；微生物

Study of Microbial Pollution of Food Sampling in Shandong Province in 2022

GU Jianhua1， XU Bao2

（1.Anqiu Center for Disease Control and Prevention， Anqiu 262100， China; 2.Anqiu Traditional Chinese Medicine Hospital， Anqiu 262100， China）

Abstract： The quality and safety level of food microorganisms in Shandong province were improved in 2022. The microbiological unqualified food found in the sampling inspection account for 7.81% of the total unqualified products， involving 9 kinds of food and 5 kinds of microorganisms. Among them， the total number of bacterial colonies and Pseudomonas aeruginosa that exceeded the standard accounted for 68.57% of the total number of microbiological unqualified foods， beverages （24 batches）， catering food （18 batches） and pastries （8 batches） accounted for 74.63% of the total number of microbiological unqualified foods， and Qingdao， Dezhou， Yantai， Zaozhuang， Jinan and Rizhao accounted for 64.18% of the total number of microbiological unqualified foods. The proportion of microorganism unqualified in the first quarter of the year was the lowest （accounting for 10.45% of the total number in the whole year）， and the proportion in the fourth quarter was the highest （accounting for 55.22% of the total number in the whole year）.

Keywords： Shandong province; food sampling; microorganism

食品质量安全直接关系着人们的身体健康，而在影响食品质量安全的众多因素中，微生物污染状况是其中重要指标之一[1-2]。食用微生物污染超标的食品，轻则导致恶心、呕吐等症状，重则危及生命、致人死亡[3-4]。本文研究了山东省2022年食品安全抽检中微生物污染状况，对微生物污染高风险的食品类别及其涉及检验项目指标进行分析，有利于为政府监管部门、企业和公众社会提供一些有益的借鉴和数据参考。

1 材料来源

2022年，山东省市场监督管理局在其官网中共发布了51期食品安全抽检通告，通告中公布的所有食品抽检信息为本研究的数据材料来源。

2 抽检数据分析

2.1 整体情况

2022年山东省累计抽检食品61 889批次，发现不合格食品共计858批次，整体食品质量安全问题检出率为1.39%，微生物不合格食品共67批次（共计70项次，其中3批次均2项不合格指标），占总抽检数量的0.11%，占总不合格食品的7.81%，涉及菌落总数、霉菌、大肠菌群、酵母和铜绿假单胞菌5种微生物，具体见图1；涉及饮料、餐饮食品、糕点和水产制品等共9类食品，具体见图2。

2.2 微生物分布情况

2.2.1 菌落总数

抽检共发现29批次菌落总数超标的食品，占总抽检数量的0.05%，占总不合格食品的3.38%，占抽检发现微生物总不合格数量的41.43%，是所有问题指标中检出项目最多的；共涉及9类食品，其中，发现问题最多的是糕点8批次，其余依次为肉制品5批次（熏煮香肠火腿制品2批次、酱卤肉制品3批次）、水产制品4批次（生食动物性水产品3批次、藻类干制品1批次）、饮料4批次（固体饮料1批次、碳酸饮料1批次、其他饮料2批次）、餐饮食品4批次（全部为自制生食动物性水产品）、薯类和膨化食品1批次、方便食品1批次、冷冻饮品1批次以及水果制品1批次。

2.2.2 大肠菌群

抽检共发现18批次大肠菌群超标的食品，占总抽检数量的0.03%，占總不合格食品的2.10%，占微生物总不合格的25.71%；共涉及4类食品，分别为餐饮食品（复用餐饮具14批次）、冷冻饮品（小杂粮雪糕和组合型雪糕玉米香各1批次）、水产制品（夹心海苔卷1批次）及方便食品（黑芝麻核桃桑葚粉1批次）。

2.2.3 铜绿假单胞菌

抽检共发现19批次铜绿假单胞菌超标的食品，占总抽检数量的0.03%，占总不合格食品的2.21%，占微生物总不合格的27.14%，涉及食品全部为饮料（4批次饮用纯净水、15批次其他饮用水）。

2.2.4 霉菌

抽检共发现2批次霉菌超标的食品，占抽检发现总不合格食品数量的0.23%，占抽检发现微生物总不合格数量的2.86%，涉及饮料（黑豆豆浆粉）和水果制品（葡萄干）各1批次。

2.2.5 酵母

共发现酵母超标的食品2批次，占抽检发现总不合格食品数量的0.23%，占抽检发现微生物总不合格数量的2.86%，仅涉及饮料（1批次特制野生山枣饮品、1批次甄慕优益多风味饮品）。

2.3 食品类别分布情况

抽检发现的微生物超标的食品共涉及9类，其中，饮料24批次（其中，2批次均同时发现酵母和菌落总数超标，霉菌1批次、菌落总数2批次、铜绿假单胞菌19批次）、餐饮食品18批次（大肠菌群14批次、菌落总数4批次）、糕点8批次（均为菌落总数），三者共占微生物不合格总量的74.63%；其余6类依次为肉制品5批次（均为菌落总数）、水产制品5批次（菌落总数4批次、大肠菌群1批次）、方便食品2批次（大肠菌群1批次、菌落总数1批次）、冷冻饮品2批次（1批次同时检出大肠菌群和菌落总数、1批次检出大肠菌群）、水果制品2批次（霉菌1批次、菌落总数1批次）、薯类和膨化食品批次（菌落总数），它们仅占微生物总不合格数量的25.37%。

2.4 季度抽检分布情况

经统计分析，2022年第一季度抽检9 102批次食品，发现不合格174批次，其中微生物不合格7批次；第二季度抽检7 489批次食品，发现不合格105批次，其中微生物不合格8批次；第三季度抽检17 803批次食品，发现不合格188批次，其中微生物不合格15批次；第四季度抽检27 495批次食品，发现不合格391批次，其中微生物不合格37批次。从抽检数量分析，第二季度抽检数量最少，占总抽检总量的14.71%；第四季度抽检数量最多，占总抽检总量的44.43%。从微生物不合格比例分析，第一季度最低，占当季度不合格产品的4.02%，占全年微生物不合格总量的10.45%；第四季度最高，占当季度不合格产品的9.46%，占全年微生物不合格总量的55.22%。

2.5 地域分布情况

发现的微生物污染超标问题分布在除东营市之外的15地市，其中，超标问题最多的城市是青岛市9批次，其次是德州市8批次、烟台市和枣庄市各7批次、济南市和日照市各6批次，它们共占64.18%；其余9个城市依次为临沂市5批次、泰安市和潍坊市各4批次、菏泽市和威海市各3批次、聊城市2批次、滨州市1批次、济宁市1批次和淄博市1批次。

青岛市涉及饮料（其他类饮用水6批次）、餐饮食品（复用餐饮具1批次）、糕点（1批次）和水果制品（山楂软片1批次）共4类食品，涉及铜绿假单胞菌（6批次）、菌落总数（2批次）和大肠菌群（1批次）共3类微生物指标；德州市涉及餐饮食品（复用餐饮具1批次、自制生食动物性水产品3批次）、糕点（2批次）和水产品（生食动物性水产品即食海蜇头2批次）共3类食品，涉及菌落总数（7批次）和大肠菌群（1批次）共2类指标；烟台市涉及糕点（2批次）、水产制品（即食海蜇头1批次）、饮料（2批次）、餐饮食品（复用餐饮具1批次）和方便食品（1批次）共5类食品，涉及铜绿假单胞菌（1批次）、大肠菌群（2批次）和菌落总数（4批次）共3类指标；枣庄市涉及饮料（4批次）、肉制品（酱卤肉制品2批次）和冷冻饮品（1批次）共3类食品，涉及菌落总数（5批次）和铜绿假单胞菌（2批次）共2类指标。

3 结论

2022年山东省抽检发现的微生物污染超标问题产品占总不合格产品的7.81%，低于2020年的13.45%，食品微生物质量安全水平有所提升，主要质量安全问题为菌落总数和铜绿假单胞菌超标，二者共占微生物总不合格数量的68.57%[5]。在抽检发现的微生物指标不合格的9类食品中，饮料、餐饮食品和糕点三者占微生物总不合格数量的74.63%；微生物污染问题超标分布在山东省15个城市中，青岛市、德州市、烟台市、枣庄市、济南市和日照市共占微生物总不合格数量的64.18%；微生物不合格比例第一季度最低（占全年微生物不合格总量的10.45%），第四季度比例最高（占全年微生物不合格总量的55.22%）。2022年，山东省糕点中的菌落总数、饮料（桶装饮用纯净水）中的铜绿假单胞菌、餐饮食品（复用餐饮具）中的大肠菌群为高风险的食品类别及污染微生物指标，这些问题需要经营者、大众消费者、各级监管部门的重点关注、高度重视、积极应对。建议食品经营者加强生产、流通、餐饮等高风险环节的微生物杀菌、消毒[6-7]。建议政府监管部门加强宣传引导、加大处罚力度、健全监管措施，为公众提供高质放心安全的食品，保障舌尖上的饮食安全[8-9]。

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