高校餐厅食品安全快检项目研究

韩小存 朱丹丹 李晓东

摘 要：高校餐厅承担着全校师生员工的供餐任务，食品安全问题关乎师生健康。本文分析了高校食堂餐饮安全中存在的问题，并充分调查市场上出售的快检试剂，结合省、市市场监督管理局每期公布的检测不合格食品种类和合格率，筛选出适合高校食堂内部管理时常开展的快检项目，为高校的餐饮安全监管提供意见和建议。

关键词：高校餐饮；快检项目；食品安全

Research on the Food Rapid Test Items of College Canteen

HAN Xiaocun， ZHU Dandan， LI Xiaodong

（Culinary Food College， Zhengzhou Tourism College， Zhengzhou 450009， China）

Abstract： College cafeterias undertake the task of feeding all students， faculty and staff， and food safety issues are related to the health of students and faculty. This paper analyzes the problems in the safety of college canteen， and fully investigates the rapid detection reagents commercially available， combined with the types of unqualified food and the pass rate announced by the provincial and municipal market supervision administrations every issue， and screens out the fast inspection items that are suitable for the internal management of college canteens， and provide opinions and suggestions for the supervision of canteen safety in colleges.

Keywords： college canteen; rapid test items; food safety

当前，从“三聚氰胺”奶粉、“苏丹红”鸭蛋、“瘦肉精”猪肉、土坑酸菜到洗涤剂碗筷等各种食品安全问题层出不穷，国家和地方的市场监督管理部门发布的检测报告显示，致病性微生物、霉变食物和餐具不清洁是最常见的食品安全问题，尤其是碗、筷、盘等餐具上常可检测出大肠菌群（国标要求不得检出）和阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计，国标要求不得检出）。若清洗和消毒不彻底，这些餐具就可能成为甲型肝炎、痢疾等食源性疾病的传播媒介。

近年来，高校师生食物中毒事件时有发生[1-3]，为了减少大学校园食源性疾病的发生，高校后勤管理部门对餐厅也进行了改革，很多高校食堂被外包出去，承包商一般都会尽可能地增加收益，这会增加食品安全风险。学校餐厅的原料由承包商自行采购，难免有些商家会购买到不合格的食品原料。原材料供应渠道多是农民自售的蔬菜、粮食等农产品，这些很多是未经抽检直接销售，所以农药残留超标与否很大程度都由种植者决定，这一部分的监管仍有很大缺口。不法商家可能会为了利益最大化，把一些质量欠缺的原料提供给高校餐厅，如临期产品、掺假的牛羊肉。多项研究和政府近两年公布的食品安全抽检结果表明，餐具卫生是餐饮食品安全的重灾区，碗、筷、盘子等餐具中大肠菌群或阴离子合成洗涤剂有检出。颜妍[4]、赵英等[5]对3个品牌所生产的一次性筷子进行检测，发现大肠杆菌和霉菌检出率达6.67%。河南省市场监督管理局近两年公布的食品抽检结果报告中，几乎每期都有酸价和过氧化值不符合标准的食品。本文根据郑州某高校学生食堂的供餐品种、原料使用情况、学生对学校餐饮的问卷调查反馈和市场上现有的快检试剂盒种类等情况确定快速检测项目，为学校制定餐饮原料和餐具洁净度快检项目提供参考。

1 高校快检应用现状

我国高校快速检测机制不够完善，还存在许多问题，多数高校餐厅食品安全检测实验室条件有限，不能对一些安全风险较高的项目进行检测。有些高校食堂开设有快速检测室，但这些快检室是食堂承包公司设立的，监管作用微弱，信息不公开。调查发现，很大一部分高校后勤食品安全检测室的场地、设备、检测人员的数量等都很难满足常见检测项目要求，检测结果准确性有待提高。因此，高校应该尝试制定一系列的食堂抽检管理标准，对餐厅原辅料、餐具等有计划、有针對性地进行抽检，同时做好检测结果异常的样品应急处置预案。

国家鼓励高校利用快速检测方法作为高校餐厅的食品安全防控措施之一，目前在快速检测技术的应用中常用到的是化学试纸比色法、生物发光检测法等[6]。一般食品快速检测技术检测流程较为简单，检测速度快，通常能在几分钟内检测出结果，故能将食品安全事故扼杀在萌芽之中。快速检测设备和试剂盒一般具有操作便捷、样品处理简单、耗时短、采样少、价格低及对检测人员专业性要求较低等优点，但快速检测仪器或试纸片的检测结果可能存在假阳性的情况，而且利用快速检测方法抽检的结果不作为法定判定依据。

2 高校快检项目设计

2.1 快检项目分类

高校食堂开展的快检项目根据原材料种类主要分为以下几类。

（1）粮食类及其制品。常见的主要安全问题有农药残留、黄曲霉毒素B1、陈化粮、常见重金属（铅、镉、汞等）超标、非食用色素检出等。

（2）食用油脂、油炸食品或含油量高的食品类。黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值、矿物油及其他非食用油脂等。

（3）肉及肉制品。感官检出（肉类新鲜度、是否注水肉）、禁用物（瘦肉精、莱克多巴胺）、鲜肉禁用物（亚硝酸盐、色素）、微生物（细菌总数、大肠菌群、致病菌）等。

（4）水产品及其制品。甲醛、H2O2、As、Hg、孔雀石绿和抗生素等。

（5）乳及乳制品。乳的新鲜度、非脂乳固体、亚硝酸盐、农药兽药残留、pH值、砷、碱性物质、硼酸盐、尿素、三聚氰胺、甲醛、金黄色葡萄球菌、细菌总数、淀粉和糊精等。

（6）蛋及蛋制品。蛋类新鲜度、大肠菌群、致病菌、蛋制品铅和亚硝酸盐。

（7）米面及其制品。米面制品（铝、吊白块、二氧化硫、硼酸盐、亚硝酸盐）、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、致病菌。

（8）豆类及其制品。生熟豆浆或生熟豆粉、SO2、Pb、大肠菌群、As、黄曲霉毒素B1等。

（9）食品加工用水。水的浊度、水中重金属（As、Hg、Pb等）、氨氮、硝酸盐氮、亚硝酸盐氮、水的硬度、总余氯、ClO2和大肠菌群等。

（10）蔬菜和水果。农药残留、As、SO2、亚硝酸盐、硝酸盐。

（11）餐品生产加工环节。熟食加工器具或餐饮器具洁净度，食品运输和贮存场所洁净度和温度。

2.2 简易快检项目筛选

学校常规快检项目确立的主要依据：①前期利用快检仪器或试剂盒对郑州某高校学生餐厅所用原辅料及餐具等进行广泛抽检，了解基本情况；②根据学生对餐厅饭菜满意度问卷调查、现场走访调查，了解基本情况；③结合国家市场监管局对餐饮食品检测结果通报中问题较多的项目，有针对性地确定抽检项目，并制定每周抽检计划，对快检中发现的问题产品及时复检（对实验室有条件完成的项目在实验室完成，对本校实验室不能完成的则尽快送第三方检测机构复检）。

很多餐厅没有购买基本的设备，但大多的快检项目需要一些基本的设备，如针对致病微生物快检，缺少培养箱就不能检测，一些农药残留检测项目需要紫外分光光度计等，因此只能选择一些不需要借助过多快检设备就能检测的项目，结合市场上的快检产品的种类和郑州市高校餐厅饭菜种类，制定餐厅适用的食品安全快速检测项目（表1）。

表1中的检测项目可根据原料使用量和采购频率进行每周抽检，认真记录阳性样品，如果多次复检仍是阳性，则应先封存问题产品，同时尽快送第三方检测机构核检，如果送检样品确实有问题，则应及时进行产品查处，并查找原因。如果第三方机构核检结果表明产品合格，该批次产品方可解封使用。快检一般不作为法定检测依据，这也是快检的弊端，一般适合作为初筛，初筛出问题样品后再用国标推荐方法进行检测，可以大大节约时间和成本。快速检测人员要经过专业培训，特别是取样和操作环节，取样一定要有代表性，同时为了提高检测结果的准确性，对每个样品至少做两个平行实验，检测过程也要严格按照操作流程规范操作。

3 结语

高校餐饮管理出现问题可能对学生的健康产生不利影响，因此高校食堂安全应该注重食品安全。长期来看，高校应該建立自己的快检检测室，配备一些基本的快检检测设备，制定严格的快检项目和频率，同时制定科学合理的应急管理预案。在高校食堂建立食品安全快速检测室，能够最大限度地确保师生饮食健康安全[7-8]，提升学校监管水平，是学校食品安全监管工作中不可或缺的有力武器。

参考文献

[1]周泽华.大学生食品安全存在的问题与对策分析[J].无锡职业技术学院学报，2017，16（6）：58-61.

[2]卢玱玱，黄琼，李世聪，等.广州市中小学及幼儿园食品安全管理员相兲知识态度行为[J].中国学校卫生，2016，37（2）：291-294.

[3]马军.学校食堂餐饮安全管理：新修订《中华人民共和国食品安全法》解读[J].中国学校卫生，2015，36（10）：1441-1443.

[4]颜妍，周紫玉，荆芳.关于一次性筷子有害微生物的调查[J].现代食品，2018（22）：193-196.

[5]赵英，黄力飞，杨大华，等.一次性筷子的细菌与硫化物含量调查分析[J].南昌大学学报（医学版），2010，50（8）：94-95.

[6]黄晓云，黄永震，姜艳芬，等.食品检测中生物技术的研究进展[J].安徽农业科学，2018，46（19）：26-28.

[7]郝紫光.高校食堂建立食品安全快速检测室初探[J].山东工业技术，2017（16）：265.

[8]杨丽兵，韩业祥.浅谈快速检测技术在高校食堂食品安全管理中的应用[J].中国设备工程，2021（15）：160-161.

基金项目：校级培优项目“高校食堂餐饮安全快检项目研究”（2022-PYXM-16）。

作者简介：韩小存（1987—），女，河南邓州人，硕士，讲师。研究方向：食品营养与安全。