从入药到做菜，广东人离不开的“皮”

浪未仙

寒冷的冬季人们最偏爱暖暖的东西，于是催生出了2023年社交媒体上的新顶流——“围炉煮茶”。围炉煮茶最紧要的是要有一个小火炉，以陶器为佳，然后配上一些无烟炭。火炉架上铁丝网，中间摆上一壶茶，周围放上柑橘、红薯、杂粮等，再摆上一盘点心，满满的新中式风的围炉煮茶便大功告成。冬日里围炉煮茶，最悦耳的就是炉子上滚烫的热茶发出的轻微咕嘟声，氤氲的热气伴着烤水果的甜香，很容易让人联想到古代文人“红焙浅瓯新火活，龙团小碾斗晴窗”的雅致生活。一口热茶下肚，整个人都能收获暖洋洋的幸福感。

而如果把坐标放在广州，围炉煮茶这个文艺的新风尚和一个广式老特产相遇，就会碰撞出不一样的火花。这个广式老特产就是新会陈皮。

醇厚回甘，是为雅

围炉煮茶的器材并不复杂，但要想来一场高规格的围炉煮茶，茶叶、点心、瓜果，每一项都得经过仔细挑选。

以广州为代表的广东地区，在围炉煮茶上偏爱小青柑茶。小青柑茶，指的是将还未成熟的茶枝柑去掉果肉后填上普洱茶，放在阳光下晒干，也叫“柑普茶”。跟世间所有茶类一样，小青柑茶也分好几个级别。最好的小青柑茶须选用广东新会产的新会柑，这里的青柑味道浓郁，夹杂微微花香，能让醇厚的普洱茶有青柑的清爽芬芳。

围炉煮茶时，拿起一颗浑圆迷你的小青柑放入壶中，沸水之下，茶汤逐渐转为明亮的琥珀色，同时果香伴着茶香缓缓飘出。倒入杯中品尝，微苦之后，带着果香的回甘迅速占据口腔各处。

在点心的选择上，广东人偏爱陈皮花生。别看只是小零食，陈皮花生的制作工艺非常复杂，上好的陈皮花生需选用八到十年的新会陈皮，沸煮30分钟，加入香料后放花生。花生需经历足足一个半小时的蒸煮，确保了每一粒花生都浸润陈皮香。酥脆的花生带来舌尖欢愉，陈皮又让花生在咸香的口感之上夹杂着酸甜清冽的柑果香，回甘悠长，没有半点油腻感，让人一吃难忘。

当然，除了陈皮，新鲜的柑橘在圍炉煮茶中也是亮眼的。将新会柑往炉边一放，随着嗞嗞的声响，一缕缕清香腾空，就可以准备吃热柑橘了。两手小心剥开皮，橘瓣入口，愉悦的酸甜暖汁儿涌进嘴里，整个人都变得甜蜜起来。

茶叶与陈皮，这两样都是先苦涩再回甘的滋味，像极了中国苦尽甘来的生活哲学。这种味道，本身就是中国自古以来“雅”这个词的具象化。

陈皮，早已融入广东人的生活中

不知大家有没有从上面的广东式围炉煮茶中发现一个细节，虽说中国人普遍能接受陈皮，但广东人对它格外偏爱。在广东这个美食大省，饕餮胜地，要是问起什么味道能代表广东？陈皮味，或许是得票率最高的答案。毕竟，在广东这片喝水都要讲功效的地方，陈皮几乎无处不在。陈皮，就是把橘皮剥下晒干，久藏而成的一味香料。俗话说，广东三件宝：陈皮、老姜、禾秆草。陈皮是当之无愧的第一名。

陈皮气香，味辛、苦，能理气健脾，燥湿化痰。《本草纲目》也对陈皮的药用价值大加赞赏，并且指出：“今天下以广中（即新会）采者为胜。”也就是说，广东新会所产的“新会陈皮”是品质最好的陈皮。

新会陈皮既符合广东人药食一体的理念，当地又盛产，自然就成了粤菜中的必备调味料。比如经典粤菜——陈皮鸭。陈皮鸭要先将鸭子用超过十年的陈皮腌制，再经过16个小时的烹煮，将陈皮的滋味完全浸入到鸭肉中，达到只见鸭肉不见陈皮的境界。鸭身十分软糯，肉质嫩滑，带有阵阵的陈皮芳香，用筷子一夹，即时化开，吃到嘴里则是松软不腻。除了陈皮鸭，广东人还发明了陈皮排骨、陈皮蒸鱼、陈皮鸭汤等菜式，甚至连广式香肠中都有新会陈皮的身影。

酒足饭饱之后，广东人还会点上陈皮红豆沙作为甜品。用陈皮熬煮的红豆沙豆仁松软、口感细腻，用勺子轻轻搅拌，阵阵陈皮淡香萦绕鼻腔，无论是冰镇还是热汤都别有一番风味。可以说，每个广东阿姨的厨房，都少不了陈皮这一味。

陈皮不仅是食材、药材，还是广东特色的珍藏品。去老广东人家里做客，如果发现橱柜正中有个罐子摆放，不靠墙、不落地，那里面装的十有八九是老陈皮。

中国最好的陈皮，为什么在这里

在广州，素来有“一两陈皮一两金”的说法。很多人可能会好奇，为什么被当作厨余垃圾，随手扔掉的柑橘皮能成为名贵的食材？为什么又以新会陈皮为最佳呢？

这得先从新会当地的新会柑开始说起。新会，地处珠江三角洲西南。这里河海相连，属于天然冲积平原，光照充足、雨量充沛，非常适合柑橘生长。每年12月至来年3月的春汛前，当地淡水径流量降低、海水倒灌，还会形成每年一次的咸潮，将海里的贝壳碎片带到土壤当中。这种独特的自然环境，最终塑造了新会柑与众不同的品质——果皮薄而结实，挥发性油脂极为丰富，是绝对的陈皮好料。

除了主材料好，制作新会陈皮，还需要耗费大量的时间成本。陈皮制作的第一步，是摘果。新会陈皮必须使用当地的茶枝柑。夏末摘一次，称为“小青柑”；重阳节后摘一次，称为“二红柑”；冬至前后再摘一次，称为“大红柑”。最好的陈皮就是冬至前后产出的大红柑。

不仅有严格的时令要求，摘果的技巧也很讲究。果皮稍有破损或品相不佳，就会被直接丢弃，只有经验丰富的果农才能掌握好个中技巧。

陈皮需要定期呵护。陈皮每年都要被集体拿出来翻晒。旧陈皮每年至少晒三次，如此年复一年、不厌其烦，三年后才能以“新会陈皮”之名上市售卖，否则只能叫“橘皮”。俗话说，物以稀为贵。陈皮保存不易，风化、霉菌、虫蛀都会影响它的品质，何况是本就湿热的岭南地区。

而当这一步骤重复百年之久，你就不难想象其中到底蕴含着多少时光所赋予的价值。其中所蕴含的文化价值，和几十年的女儿红比起来，也不逊色半分。

广东人做事讲究“意头”，“橘”就是“桔”，“桔”就是“吉”，所谓大吉大利，就藏在这一片片小小的陈皮里，成为老百姓面对苦难时的护身符。而陈皮的那份回甘，那份前人留给我们的，饱含着岭南山川日月的味道，也在时刻抚慰着我们的味蕾和灵魂。

（资源支持：微信公众号“ 九行Travel”）

编辑|龙轲轲