煎炸后的剩油还能用吗

肖之涵

在烹饪中，煎炸是较为常见的手法，炸薯条、鸡翅、丸子、带鱼……这些美食的诞生都少不了大量的油。生活中，不少人会二次利用这些剩油，也有人认为炸完食物后的剩油对身体有害。那应该如何处理剩油呢？

炸过食物的油究竟能不能用

炸过食物的油并非不能吃，只是不适合再次在高温下烹调。如果油炸之后，油的颜色很深、黏度大且杂质多，那就不建议再食用；如果说油的色泽不太深、不太稠且杂质少，则可以继续食用。

在使用前，要将油静置一段时间，让其中的油渣沉淀，并弃去下面那部分带渣滓的浑浊油。当然，食用这样的油要注意几个方面：一是要在避光密封的环境中保存；二是要尽快用完；三是要避免高温加热。

这是因为炸过食物的剩油，相比新油更容易发生酸败，而光照、与空气接触、高温等因素更会加速油脂的酸败与分解，这一过程中油会有怪味，并有不健康的物质产生。

剩油可以用作凉拌菜或水煮菜

剩油经过高温烹调，不适合用来炒菜，那么應该怎么再利用呢？

1.做饺子、包子等食物时，用剩油来和馅。这些食物的加热温度不会超过100℃，因此可以合理利用剩油。

2.家里制作扯面、拉面等面食时，通常要在面团外面抹油，这时用剩油也无妨。

3.拌凉菜时，可以将剩油轻微加热后，替代香油用。拌凉菜不一定要用香油，很多地方在做凉菜时更愿意用热油来激发凉菜的香味，而非使用香油。

4.在制作炖菜时，如果一点油也没有，味道并不理想，这时可以加点剩油，让炖菜更美味。

5.炒菜时可以先用少量新油炝锅，等主料下锅后，再适量加点剩油，这样剩油入锅的温度不会太高，也提高了剩油的利用率。

食用油有哪些类型

食用油除了在烹饪中为菜品增添风味，还能为我们提供人体所需的脂肪酸，还有抗氧化等作用。常见食用油的三种类型：1.富含饱和脂肪酸。如动物性油脂、棕榈油。饱和脂肪酸有为人体供能的作用，但是如果摄入过量，容易造成高血压、高血脂等。2.富含单不饱和脂肪酸。如菜籽油、橄榄油、花生油、茶油等，单不饱和脂肪酸含量丰富。3.富含多不饱和脂肪酸。如亚麻籽油、核桃油、豆油、玉米油、葵花籽油。

更推荐的是不饱和脂肪酸类型的食用油，如橄榄油。橄榄油是单不饱和脂肪酸含量高的食用油。对于习惯摄食肉类食物而导致饱和脂肪酸与胆固醇摄入过多的人，选择橄榄油作食用油较好。花生油呈淡黄透明色，是一种比较容易消化的食用油，其不饱和脂肪酸含量在80%以上。花生油中还含有很多对人体有益的物质，如胆碱，可以改善人脑的记忆力。玉米油中不饱和脂肪酸含量高达80%～85%，还有天然的复合维生素E，也对人体有好处。大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味，现在选择的人也变少了，不过大豆油的人体消化吸收率高达98%。菜籽油中胆固醇含量极少，含有一定的种子磷脂，人体吸收率高达99%。

（资源支持：《中国食品报》）

编辑|郭绪书