从“围炉煮茶”谈茶饮创新

文︱刘国信

一张桌子，一炉炭火，一把陶壶，微火慢煮，茶香缭绕，把盏轻啜。烤网外，三五知己面前摆着红薯、板栗、花生、橘子围炉而坐，品茶吃喝，温馨惬意，悠然自得……时下，“围炉煮茶”已成为社交消费新风潮，而受到众多年轻人的追捧。

事实上，近年来，随着业界致力于传承创新，不断推出优质、健康的产品，新茶饮市场迅速兴起，为消费者带来全新的茶饮体验。然而，要想使新茶饮市场走得更稳、更远，尚需业界适应消费升级需求，加快供给侧结构性改革，紧抓市场机遇，不断守正创新，广泛开展品牌创建，推动茶产业高质量发展。

“围炉煮茶”炉火正旺

围炉煮茶，顾名思义，用火炉子煎煮茶，再围着火炉喝，边煮边喝边聊天，或朋友间侃天说地、谈笑风生，或家人们情真意切、追忆过往，或情人间含情脉脉、软语呢哝……其具有极强的参与感和社交属性，氛围感十足，仪式感满满。

其实，“煮茶”之风由来已久。在古代围炉煮茶称之为茶宴，是朋友间以茶为宴席的一种品茗清谈之举，曾被视为文人骚客社交、寄情抒怀的表征。可以说，茶宴是茶艺的组织化、集中化、规范化呈现，从茶叶选择到烹茶器具都十分考究。起一炉火，煮两碗茶，聊三餐四季，话五谷丰登……茶承载着厚重的历史，也有着独特的文化内涵。

我国是茶的故乡。茶兴于唐，而盛于宋，“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”，足以让我们想象到古人爱茶之程度。茶被誉为中华民族的国饮，中国的茶文化源远流长，茶道更有诸多讲究，从“唐代煎茶”到“宋朝点茶”“明清泡茶”，中国茶艺传承千年，在漫长的岁月流转中，逐渐形成了风格多异的饮茶方式，煮茶、点茶、吃茶、品茶、斗茶在许多地区成为特色风俗。而在我国云南、甘肃、陕西等地，至今依然保留着“火塘烤茶”“罐罐茶”等类似于围炉煮茶的习俗。

据文献记载，从唐代开始，饮茶习俗已有“人自怀挟，到处煮饮”的景象。宋代亦有“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极”之述。古朴的茶桌椅、精致的各类茶器，三五好友饮酒煮茶、围炉夜话，这便是历史中古人的冬天生活。被誉为“茶圣”的南宋诗人陆游是一名标准的“围炉控”。他在《初冬杂咏》中咏道：“夜窗父子共煎茶，一点青灯冷结花。村落盗清无犬吠，园林月上有啼鸦。”在夜晚的窗户下，父子二人一起煎茶，没有太多言语，但也分外默契，昏暗的烛火结了灯花，闪闪烁烁；村子很宁静，也没有狗吠，月色笼罩着树林，传来几声鸦啼；悠悠的茶香中散发着暖暖的亲情。唐代李中在《冬日》一诗中写道：“落壁灯花碎，飘窗雪片粗。煮茶烧栗兴，早晚复围炉。”古代的冬天寒冷而漫长，早晚都要围炉，可见这对于文人墨客来说，的确是冬日里一件开心惬意之事。

事实上，现今“围炉煮茶”的形式对消费者而言也并不陌生。据高级茶艺师、高级茶叶审评师朱锦武介绍，南方地区由于冬季气温低、湿度大，一直就有烤火煮茶的传统。而目前这股围炉煮茶之风最早是从云南的“火塘烤茶”衍生而来，当地人喜欢在夜晚围着炭火烤茶聊天，以消散一身的疲惫。其实，这种风俗在很多地方都有，虽然煮茶的仪式繁简不同，炭火烤制的食物南北有别，但亲朋围坐、闲话家常的场景则是共同的温暖记忆。

据悉，“围炉煮茶”的商业模式自2021 年开始在浙江丽水等地流行，后来逐渐推广至全国各地。目前，全国各大城市的茶馆、酒店和乡村景点民宿，纷纷推出围炉煮茶服务，在网络销售平台上围炉煮茶相关器具也持续热销。2022 年12 月至今，大众点评上新增“围炉煮茶”服务的实体商家数量，环比上月同期上涨326%；2022 年11 月以来，该平台上围炉煮茶的搜索热度同比翻了10 倍以上。

今年春节，作为疫情防控政策优化调整后实施“乙类乙管”的首个节假日，“养生健康”“亲朋聚会”“旅游休闲”等成为关键词，围炉煮茶之风更是盛行。相关数据显示，春节期间，某短视频平台上，围炉煮茶的话题播放量突破50 亿次。某社交平台上，关于围炉煮茶、新中式茶馆已有几十万篇笔记。同时，“围炉煮茶”的火爆也使相关上游制造商获益匪浅。某企业负责人表示：“原来我们主要生产酒精灯煮茶器，去年以来炭火类煮茶器需求量大幅上升，占比从10%增长到70%。”有消费者表示，自从围炉煮茶火了之后，茶叶、火炉、茶壶等茶用品在电商平台销势猛增。截至2023 年1 月14 日，淘宝热门趋势中，“围炉煮茶”的搜索热度超过427 万且持续上涨，相关宝贝达到8.4 万件……所有数据都表明，借助流量圈粉，围炉煮茶确实“煮”出了新高度与火热度。

“围炉煮茶”，缘何圈粉年轻人？

春节前夕，家住山西晋城的95后女孩刘娜，早早在当地预订了一家知名的茶馆，除夕与家人和朋友一起围炉煮茶度过了一个仪式感满满的跨年夜。至今说起，她依然洋溢着满满的幸福感。不言而喻，“围炉煮茶”具有天然的休闲社交属性，也是一种仪式感、氛围感很强的精致生活方式，能带给人温暖、放松的情感体验，契合了当今品质消费新潮流，已成为年轻人追捧的社交消费新宠。

业界专家表示，自古以来，中国茶就带有社交属性，一直是社交场合的一种黏合剂。千秋大业一壶茶，这是茶叶社交场景最完美的描述。以茶待客、以茶会友、以茶联谊、以茶示礼等形成了人与人的连接符号，让中国茶文化魅力倍增，长盛不衰。如今，随着社交平台的进一步破圈，传统的茶文化经由网红经济的开垦，在现代土壤中被重新激活焕新，这样的打开方式令人欣喜。

毋庸置疑，在传统习俗的基础上，现下的“围炉煮茶”还融合了许多新潮元素，之所以能广泛流行，与其自身的魅力有很大关系。冬季气温低，钻进热气腾腾的茶馆，邀三五好友，生一炉炭火，煮一壶好茶，里面还可选择加入喜欢的牛奶、红枣、桂圆乃至果酒，旁边烤上橘子、红薯、花生、板栗和点心，大家围着炉子看茶汤扬沸水汽氤氲，儿时火塘烤火的记忆即刻被唤醒，冬日的氛围感满满。此时，品茶吃喝，温馨弥漫，在暖暖的茶水里，时光的流淌仿佛放慢了脚步，让人心无旁骛，浑身通泰，襟怀豁然开朗，别有一番轻松自在惬意之感，真可谓“半壶清泉煮乾坤”！

“饮茶一分钟，解渴；饮茶一小时，休闲；饮茶一个月，健康；饮茶一辈子，长寿。”这是中国工程院院士、中国农业科学院茶叶研究所研究员陈宗懋的一句名言。“茶为国饮，通过饮茶品茗，能培养健康向上的生活方式。”陈宗懋表示，中国茶种类丰富，各具特色，风味、香气、保健功能各不相同，备受不同年龄段人群的喜爱，近年来人们以茶为媒，实实在在地把“养生”二字融入到了日常生活之中。俗话说：“一日无茶则滞，三日无茶则病。”茶能解渴生津、消食降脂，有利于人体健康；更有明目醒脑、舒缓身心、激发灵感等作用，对调节人们的心理和精神健康十分有益。

人间烟火气，最抚凡人心。茶，讲究的是“一杯一盏品人生”。茶文化真正令人着迷的是一半烟火、一半诗意的中式慢生活。加入民俗文化和地域特色的要素后，“围炉煮茶”更是传统茶文化融入新生活的一种方式，在升腾的水气中，在醉人的香味里，可以暂时忘却烦恼和焦虑。围炉煮茶已经走向社交、心灵慰藉、疏解情绪等层次，围聚的形式背后，是年轻人想要舒缓压力、追求精神自由。因此，年轻人爱上的或许正是其背后温馨的仪式感和满满的情绪价值。

新茶饮市场，焕然一新再出发

一叶成一业。其实，除了当下流行的“围炉煮茶”消费方式，近年来新茶饮市场得到快速发展，各企业不断推陈出新，致力于提高供应链上游的原料品质，用高品质的茶叶、牛奶、水果等原料持续推出优质、健康的创新产品，并通过品牌创建等活动为消费者带来全新的茶饮体验，对适应消费升级需求，推动行业高质量发展发挥了重要作用。

新式茶饮要以“新”字当头，保证产品的独特性和品质的稳定性，满足消费升级新需求。新茶饮指以茶、水果、奶等为主要原料的现场加工制售的饮品的统称。后疫情时代，随着城市烟火气的回归，线下消费快速复苏，新式茶饮的消费需求或将呈现爆发式增长态势。

艾媒咨询及华经产业研究院数据显示，2022 年，新茶饮行业市场规模超过2900 亿元，同比增长5.1%；全国约有45 万家相关门店，在各类现制饮品门店中占比高达61.9%。而今年新春伊始，部分品牌门店加盟量快速提升，有的销量增长甚至超过200%。市场规模快速发展的背后，缘于新茶饮行业持续推进优质产品与服务供给，促进产品迭代与创新使然；而居高不下的连锁加盟量，同时也预示着，未来行业竞争将日趋激烈。

业内人士表示，新式茶饮要以“新”字当头，产品上新配方是品牌发展的关键环节之一，新产品只有多元、丰富，才能不断刷新消费者的认知，满足消费者的需求，收获话题和人气。有资料显示，近年来部分新茶饮头部品牌几乎是周周上新，如推出季节限定款、活动限定款产品，或是进行旧产品升级、口味改良、原材料升级，等等。

不过，现今仍有不少品牌在原料和口味上存在同质化倾向。比如，去年流行“顶流水果”椰子时，多数茶饮店都上架了该口味的产品，尽管名称各不相同，口味却大同小异。实际上，求新也是求生。对新式茶饮行业而言，只有在原料和工艺上持续创新，才能让消费者不断产生尝试欲和购买欲，而在创新口味的同时，更要保证品质，兼顾产品的独特性和品质的稳定性。

专家表示，近年来随着茶业的蓬勃发展和竞争加剧，新茶饮市场已显现出细分品类趋势，其中果茶类茶饮是最受消费者欢迎的品类。据了解，目前市场上除了葡萄、草莓、桃、石榴等常见水果外，部分企业还尝试采用桑葚、蓝莓、杨桃、青提、橄榄、柿子等水果作为原料，为消费者带来特色茶饮产品，推出后深受消费者青睐。事实上，茶叶作为新茶饮产品中的重要组成部分，很大程度上影响着一杯饮品的口感和品质。随着产品不断迭代，目前以红茶、绿茶、乌龙茶为主的传统茶基底也逐渐呈现细分化趋势。

例如，以山茶花为茶底的系列饮品广收人气，各大品牌纷纷推出该元素饮品；潮汕单丛“鸭屎香”从小众破圈到成为爆款单品，更让行业看到了小众茶叶的创新想象力和市场潜力。此外，铁观音、六堡茶、碎银子、水金龟、半天妖、新玉花茶、白芽奇兰、狗牯脑茶等也被茶饮品牌开发制作成果茶或奶茶，都有不俗的市场表现。而在品类覆盖上，新茶饮茶原料也逐渐从以红茶、乌龙茶为主，逐步拓展至传统的六大茶类。

广泛开展品牌创建，通过跨界合作，不断丰富消费体验。近年来，新茶饮品牌尝试推出联名产品和活动，不断为消费者带来惊喜。比如，2022年春节，奈雪的茶将非遗文化与茶饮相结合，以“手握虎杯，如虎添威”为主题，将非遗彩绘剪纸作品呈现在饮品杯上，推出“CUP 美术馆”之“非遗在今天”。2022 年6 月，喜茶联合电视剧《梦华录》出品方推出联名活动，以剧中紫苏饮子、茶百戏等饮食文化、茶文化为基础，推出两款新产品。毋庸置疑，通过跨界合作推出联名产品，借助双方原有的品牌认知产生新的化学反应，进一步扩展新茶饮品牌用户群体，对于提升销量有极大帮助。

事实上，除了推出高品质产品，新茶饮品牌还通过品牌内容创造、门店空间设计等形式，为消费者带来不一样的消费体验；部分新茶饮品牌还创新推出了文创产品等周边产品，以增加品牌厚度。业界人士认为，不同于过往单一的现制饮品，新茶饮联名产品色彩丰富、颜值高，通过独特的包装设计承载国风文化、二次元文化等，为用户带来了新鲜感和分享欲，具备很强的潮流属性；同时，新茶饮品牌在店面设计上也下了不少功夫，极力打造适宜聚会、交谈的“第三空间”，具有明显的社交属性。“潮流”与“社交”相结合，为流行创造了条件，年轻一代消费者不喜欢都不行。

中国食品行业分析师朱丹蓬表示，新茶饮品牌通过联名可以更好地贴合年轻消费者的兴趣点，由于联名涉及产品和配方创新，也使得品牌创新不断升级。诚然，对于餐饮行业而言，悉心经营、厚积薄发才是正道，特别是对新茶饮品牌而言，在营销方面尤需保持适度，不宜过度追求网红效应。

从产地源头发力，通过标准化生产，确保原料品质，推动产业高质量发展。近年来，新茶饮品牌持续在农产品生产源头上发力，创新研发以各地优质特色农产品为原料的茶饮新品，通过标准化生产、品牌化效应及采购规模，帮助原料产地壮大优势特色产业，激活乡村振兴内生动力。据华经产业研究院、智研咨询及编制组数据估算，2022 年，新茶饮行业采购上游茶叶原料超过20 万吨，直接带动茶产业一产增值超过100 亿元。

新茶饮行业是劳动密集型行业，近年来虽然新茶饮的生产制造正在朝着标准化、智能化、数字化方向迈进，但在加工售卖环节依然需要大量人工操作；同时，新茶饮使用的原料多是鲜奶、水果等保质期较短的食材，潜在的食品安全风险不容小觑。部分门店不时出现的隔夜茶饮、原料混放、过期水果、违规使用添加剂等触碰食品安全红线的这些老问题，也在不时冲击着人们的消费热情与信心。

食以安为先。作为茶饮服务的提供者需要时刻绷紧食品安全这根弦，从原料源头把关，严格流程管理，完善规章制度，努力做一杯让消费者放心的茶。据悉，近年来在原料需求不断扩大的同时，上游散户生产分散经营和下游原料标准化需求之间的矛盾愈加明显，许多新茶饮品牌也开始反向渗透茶原料供应链，持续加大对茶叶、水果种植、加工等环节的严格要求，通过自建和甄选基地、搭建全链路品控体系等方式，从源头把控原料质量，推动农业产业化和规范化发展。

对此，中国农业科学院茶叶研究所副研究员陈富桥表示，在消费端，新茶饮可以通过更便捷、更适合年轻人特点的产品，让越来越多年轻人了解茶、爱上茶；在供应端，新茶饮通过原料开发、标准制定，能够推动上游生产体系迭代升级。比，喜茶已经制定《示范基地种植管理规定》，对基地日常管理提出近20 条管理要求；奈雪的茶在广东潮州凤凰山、福建南平建瓯均已建立茶叶原料生产基地，使茶原料品质得到有效保障。

中国农业科学院茶叶研究所首席科学家尹军峰指出，新茶饮让中国茶上游的技术、产品和消费模式发生了很大变化，推动了行业升级；同时，通过融合传统茶饮的方式也为传统中国茶做了消费者的培育，将吸引更多的消费者进入茶消费领域。从这个角度来讲，新茶饮对“茶文化”的贡献非常大。

“待到春风二三月，石炉敲火试新茶。”作为茶饮消费新潮流，从冬日围炉煮茶，到春风曼妙啜茗，人们即将与春茶赴一场浪漫之约。我们有理由相信，随着对茶文化的不断挖掘、传承保护与守正创新，未来将会有更多的老传统嬗变为新风尚，古老的茶文化也将被更多的年轻人所接受，并焕发出持久的生命力。