细说黄油和奶油

本刊综合

说起黄油和奶油，大家都不陌生。黄油制品有许多种，如黄油面包、黄油饼干等。奶油经常用于装饰美味的蛋糕，是烘焙中不可缺少的原料。黄油和奶油都是乳制品，你对它们了解多少？

黄油和奶油的制法

奶油又叫淡奶油、稀奶油、鲜奶油，是从牛奶或者羊奶中提取的黄色或乳白色的脂肪性半固体食品。把刚挤出的牛奶静置一段时间后，比较轻的脂肪球就会在上方聚集，把这些聚集的脂肪捞起，就制成了奶油，这是制作奶油最原始、最自然的方式。后来在19世纪，法国人发明了一种新的奶油制作方法，通过离心机高效地将鲜奶油从牛奶中提炼出来。

黄油是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是新鲜牛奶搅拌后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。通常生产1千克黃油，需要20升全脂牛奶。

黄油和奶油的成分

奶油主要由脂肪和蛋白质组成，含有非常丰富的维生素A和维生素D。黄油的主要成分是脂肪，其脂肪含量远高于奶油中的脂肪含量，在90%左右。此外，黄油中还含有维生素、矿物质等，营养丰富。相较于奶油，黄油的营养价值更高。

黄油和奶油的用途

黄油具有柔软的口感，可以用来直接涂抹在面包上食用，或用来烹饪其他食物，还可用来做糕点、饼干。

奶油口感柔软，色泽鲜艳，味道香浓。脂肪含量比较低的奶油通常会被加入咖啡或甜点中，西餐中的白汤、白酱也会加入奶油增香。

我们熟悉的奶油蛋糕上的奶油，是用脂肪含量比较高的奶油打发后做成的。打发是利用打蛋器对奶油进行高速搅打，在这个过程中，空气小泡进入奶油内部并被包裹在脂肪内，形成一个“油包空气”的体系。脂肪在这种状态下会发生物态的变化，一部分脂肪发生融合和结晶，由此形成一种相对稳定的固体，也就是我们平常吃到的固体奶油。

黄油和奶油的优缺点

黄油可以提高食物的营养价值，还可以帮助消化、改善血液循环、促进新陈代谢、增强免疫力等。

奶油含有大量的脂肪和蛋白质，可以帮助人体消化食物并促进有益脂肪酸的合成。

黄油和奶油都不可多吃。黄油80%以上都是脂肪，还含有较高的胆固醇，如果摄入过多，会导致肥胖和心脏病等。因此，高血脂的人应少吃黄油。而对于脂代谢正常的人，适度食用黄油不会对身体造成伤害。

摄入过多的奶油也会导致肥胖和心血管疾病等健康问题。除了从牛奶中提炼出的动物性奶油外，市场上还存在植物性奶油。它不是乳制品，而是植物油经过氢化工艺加工出来的一种人造脂肪。植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸，提高血液里的胆固醇含量，危害健康，大家尽量不要食用这类奶油。