中国胃在伦敦

小杏子

我自认并没有一个世界胃。刚来英国的时候，总是忍不住地往中餐厅里钻，并且苦心钻研如何把英国当地食材做得更像中餐。直到去年冬天，我在英国生活的校友家吃到了周日烤肉（Sunday Roast）。这一餐是如此美味，成了我逐渐开始尝试英国菜的分水岭。

美味的周日烤肉

校友的周日烤肉使用了猪肉，做了脆烤猪皮，并且非常地道的佐以苹果酱。在英国超市，苹果酱并不放在果酱区，而是放在调料区，它酸甜清爽的风味刚好可以中和猪肉的油腻，这是英国菜经典的搭配法则，如果你在一家餐厅点了猪肉做主菜，那么店员很可能会推荐你点一杯苹果汽水作为饮品。

用烤箱制作周日烤肉时，通常会架两层，或者直接把肉类叠在蔬菜上，这样烤肉渗出的汁水和油脂就会裹在蔬菜上，使其更具浓厚香气。当然超市也有成罐的鹅油或鸭油，可用来烤蔬菜。蔬菜基本上包含土豆、胡萝卜、防风草萝卜、小卷心菜等根类和时令蔬菜。另外，周日烤肉还会搭配约克郡布丁，它疏松多孔，质似油条，特别能够吸收浓郁的汤汁，因此英国人常用它搭配多汤汁的肉类食品。它就像中餐炖肉里放的油面筋或者豆泡，吸收汤汁的功能性大于它本身的风味。

周日烤肉是典型的英国菜，在传统中是英国人周日去教堂礼拜后回家享用的午餐，因此得名。大多数英国餐厅周日与平时不同，有单独的“周日菜谱”，开放时间也会缩短，供应的所谓“周日午餐”（Sunday Lunch），基本說的也就是这道烤肉菜肴了。

牛肉是周日烤肉最典型的肉类，一些牛排馆提供的周日烤肉甚至只有牛肉。牛肉是英国饮食结构里非常重要的主食，以至于发生于20世纪的疯牛病是非常轰动的社会新闻，并使英国经济遭到重创。18世纪中叶，法国人给英国人的外号就是“烤牛肉”。当然，英国人回击了吃青蛙、蜗牛和鹌鹑的法国人，叫他们“青蛙腿”。除此之外，鸡肉、火鸡、鱼类、猪肉、羊肉甚至鹿肉也是很常见的周日烤肉会使用的肉类。鹿肉在英国并不少见，这很大程度上起源于过去英国王公贵族们的狩猎习惯。我在家里复刻过猪肉、鸡肉的周日烤肉，都很成功。2022年，当英国通胀高企，民众陷入生活成本危机时，英国媒体甚至用一盘周日烤肉作为指标，来示意读者各种食材的涨价程度，比如因俄乌冲突导致的面粉涨价，因工人短缺造成的土豆涨价等，最后以总价来说明。

欧洲人眼中的英国食物槽点

在欧洲邻居眼里，英国菜过熟，还很寡淡。美食节目《菲尔来蹭饭》的伦敦一集中，一位英国美食家在以色列餐厅里吃着脆嫩的烤蔬菜调侃道：我们从上学的时候就一直被教育，一定要把食物煮熟，免得留下什么风味。我的同事也说，英国人就是有一种过度烹饪食物的名声。英国女王伊丽莎白二世最爱的牛排，就是全熟的。2017年奥乐齐超市（Aldi）做的调查显示，全英国喜欢五分熟牛排的人最多，约占一半，而喜欢全熟牛排的占26%。

不过如果过度强调这一点，也算一种刻板印象，有一个反例，英国人强调蛋的嫩度，炒蛋经常要加上牛奶或奶油，使其润滑鲜嫩，炒出来是淡黄色的，而不是中国炒蛋那种有油煎痕迹的焦黄色。

英国的本土食物相对来说都比较寡淡。风味突出的，大多数是受到中东、印度、北非等地区的影响。在英国的中餐厅，你会发现受到外国人欢迎的饺子店，其蘸料一般都是甜口的辣椒酱，或者是酱油为主的酱汁，提供给觉得醋过酸的当地人。

在英国吃饭，除了去餐厅和小店，还有第三个选择：去酒吧。当然，这里的酒吧是指独具英国特色的“public house”，即“大众之家”，也被英国人称为“arms、tavern、pub”。比较典型的酒吧食物包括香肠土豆泥、讨喜的苏格兰蛋、调味羊肉碎作馅的牧羊人派、牛肉碎作馅的农舍派、鱼派、各种各样的汉堡、周日烤肉，当然了，还有著名的炸鱼薯条。除此之外，很多英国酒吧都提供芝士套餐（cheese board），上有切块的芝士，几粒葡萄，还有配食的饼干、面包和甜酱料等等。酒吧菜肴一般提供的都是地道的英国食物，朴实无华，外国菜较少，会提供前菜、主菜、甜品和酒水饮料的全套餐食。伦敦有很多酒吧以食物著称，唯一一家米其林星级酒吧the Harwood Arms，位于切尔西足球俱乐部球场附近，在这里，可以吃到被处理成粉红色的鹿肉。

另外，英式早餐以丰盛著称，食材大多在国内也比较常见，没什么特别下不了口的，因此可以作为尝试英国食物的入门级菜肴。一般包括香肠、培根、薯饼、煎烤过的圆溜溜的西红柿、大块的蘑菇、蛋、焗黄豆、面包，以及黑布丁，也就是一种可以煎得焦脆的血肠。有些英国酒店会在早上提供英式早餐的自助，很多小馆还会提供“全天早餐“（all day breakfast）。英早一般可以搭配茶和咖啡，关于茶，最常见的选择就是伯爵茶（Earl Grey）或者英国早餐茶。在苏格兰和爱尔兰，英式早餐会含有当地特色的食物，比如北爱尔兰的英早里会有土豆制成的扁面包，而苏格兰的英早则会有当地非常出名的肉馅羊肚（haggis）。

炸鱼薯条和工薪阶层饮食

鱼类是英国人最重要的食物，英国可能也是欧洲最爱吃鱼的国家之一。渔业对英国非常重要，不仅为英国人提供了食物，也为16世纪的大航海时代提供了水手。英国脱欧后和法国摩擦不断，很大程度源于海域捕捞权的渔业争端。

炸鱼薯条是名声在外的英国菜，但它的地位并不能和西红柿炒鸡蛋这种“国菜”对等，因为它虽是常见菜，但并不是家常菜，大家一般会去街上买来回家吃。炸鱼薯条的鱼通常采用鳕鱼（cod）或者黑线鳕（haddock）制作，几乎无骨。传统的炸鱼薯条，是配盐和醋食用的。

但最近英国人也在忧虑炸鱼薯条的地位了。很多制作炸鱼薯条的鱼是从俄罗斯进口的，而做面糊的面粉、炸鱼用的葵花籽油则有不少是从乌克兰进口的，俄乌冲突后，这道菜价格成本飙升，很多炸鱼薯条店难以经营下去。2022年8月，英国《泰晤士报》援引的一项调查显示，中餐已经取代了炸鱼薯条，成为英国最受欢迎的外卖，年轻人对这道菜的认同感在降低。

炸鱼薯条是英国工业革命的产物，因制作方便，价格低廉，又能满足工人的高热量需求而流行起来。不过另一样在伦敦土生土长的工薪阶层食物——馅饼土豆泥（pie and mash），知名度则要低得多了。这道菜起源于东伦敦的码头，是当时工人的最爱，吃完就走，方便快捷。这道牛肉馅饼非常香，我想吃门钉肉饼的时候就会去吃。其绿色酱汁的官方叫法是“liquor”，但和酒没什么关系，用欧芹调制，传统做法是用鳗鱼汤来调。鳗鱼在伦敦是一种常见的鱼类，因为早年工业发展中伦敦污染严重，而鳗鱼是为数不多能在那样恶劣的水环境中生活的鱼。一般卖馅饼土豆泥的店，也会出售鳗鱼或者鳗鱼冻。不过鳗鱼冻没什么味道，连咸味也没有，馅饼一般也需用桌上的盐、醋和胡椒来调味，这可以算是英国食物寡淡的一个最佳例证了。馅饼土豆泥最传统的吃法是搭配加了牛奶的茶。在现在的东伦敦，仍然能找到很多家馅饼土豆泥的店铺，一般都是老店了。

在这里还想介绍一个利物浦特有的工薪阶层饮食：利物浦炖菜（scouse），是各种蔬菜和肉的大杂烩，味似土豆炖牛肉，但更稀、配料也更丰富，它是早年利物浦的船上水手吃的一种菜肴。18世纪时，奴隶贸易使港口城市利物浦迅速繁荣起来，到19世纪，世界近半数的贸易会通过利物浦的船坞，来自挪威、德国、荷兰、比利时等国家的水手相聚在此，也许在此时有了炖菜。在很多利物浦酒吧里，仍然可以吃到这道菜，甚至还有把炖菜盛在约克郡布丁里的特别搭配。

惠灵顿牛排和甜品

是的，惠灵顿牛排是一道英国菜。名字来源于那个在滑铁卢战役中打败了拿破仑的英国惠灵顿公爵。相传公爵的御厨将他爱吃的牛菲力、鹅肝、松露等食材，用酥皮包起来，让他可以一次就享用到最爱的食物。而在今天，在众多影视剧的追捧之下（比如《喜欢你》里的金城武就吃了惠灵顿牛排），这道菜已经成了高级西餐的代表。

这道牛排也确实是一道高级料理，一般需要穿得西装革履去吃。而且由于制作好的惠灵顿牛排量比较大，很多餐厅都只卖两人份。在英国暴脾气名厨戈登·拉姆齐的餐厅里，两人份的惠灵顿牛排就要卖到110英镑，还不含配酒的价格。不过伦敦也有供应平价惠灵顿牛排的地方，比如维多利亚公园附近的海明威酒吧，可能是伦敦为数不多的无须特意着装（dress code）就能吃到惠灵顿牛排的地方了，偶尔还有人会提着行李箱过来吃这道菜。

英国甜品可以叫做“dessert”，但大多数英国人都会叫它“pudding”，在很多餐厅的菜单上，甜品也被统称为该词。英国人很喜欢烘焙，会在家里自己做甜品。在英国，烘焙不是中产阶层的玩意儿，而几乎是家庭生活的必备技能。我的英国同事说，在家中比较大型的聚餐，一般都会有自制甜点。在家庭烹饪比赛中，一般也会考验一道主菜、一道甜品。

英国人有嗜糖的风尚，当然与其海上贸易和奴隶贸易是分不开的。据说伊丽莎白一世因为嗜糖，牙齿状况变得很糟糕，她在位的后期，人们已经很难看到她的笑容了。宫里的一些女人为了讨好她，故意把自己的牙齿染黑。我想可能正因如此，英国的口腔护理才更受到民众重视。

英国有名的甜品很多，最名声在外的也许就是司康（scone）了，它的传统吃法是夹着草莓酱和奶油，在著名的英式下午茶里，司康一般被摆在第二层。但关于司康究竟是先涂奶油还是先涂果酱，英国民众一直争吵不休……其他的知名英国甜品还有奶酥（crumble），其实就是碎屑。这道菜来自第二次世界大战期间，当时由于食物配给制导致糕点配料短缺，奶酥就成了馅饼的替代品，可以做成咸口的当主食，不过现在一般都作为甜品，碎屑下的果泥常是苹果或各种莓果。另外乳脂松糕（trifle）也是英国传统的甜品，在超市里就能够买到，它的历史可以追溯到16世纪，通常由海绵蛋糕、果冻和奶油构成。其他英国甜品還有粘太妃糖布丁（sticky toffee pudding），以及据说起源于伊顿公学的伊顿麦斯（eton mess）等等。除了甜点之外，酒也是英国饮食里非常重要的一部分，甚至连吃奶酪、吃甜品，都有单独的配酒，并且配下来价格不菲。配酒的学问很大，甚至可以单独出本书了。

（责编：刘婕）