炖煮食物起泡沫，留下还是撇掉

炖肉、煮粥、榨果汁时，经常能在表面看到一层泡沫。有人说这是营养精华，也有人认为它们是“脏东西”，需要撇掉。那么，这些泡沫应该留下还是撇掉？

沧州中西医结合医院国医堂主任医师刘建介绍，食物中产生的泡沫大部分是因为某种生物大分子具有“两亲”的特征，比如一些食物中特有的蛋白质、二氧化碳等。食物产生的泡沫该去该留，需要分情况来定。

炖肉或涮火锅时产生的泡沫，主要成分是蛋白质，还有一些脂肪以及其他成分，初期时还含有肉中残留的血水（来自肉内的毛细血管），并伴随一些杂质。虽然不会危害健康，但可能带有腥味，卖相也不好，最好撇掉。炖煮或涮一会儿后再产生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

煮虾时，汤水中的红色泡沫主要是虾壳及虾头处的内脏血水和一些杂质，最好撇去，否则腥味会留在汤水中，影响虾肉的口感和味道。

打开含气饮料时产生的泡沫是二氧化碳。过多的二氧化碳会刺激胃黏膜，减少胃酸分泌，影响肠胃的正常消化功能，这种泡沫最好不要喝。

刘建提醒，有害的泡沫一定要撇掉，不宜食用。但有些泡沫可以留下，如豆浆起沫，熬粥、煮面条时产生的泡沫。此外，榨果蔬汁時产生的泡沫包含多种物质，是果蔬汁中的营养成分，不会对健康造成危害，这些无害泡沫可以根据个人口味去留。

（人民网2022.11.22）