在极寒之地西伯利亚可以吃到什么

严晶言

西伯利亚是北亚地区的一片广阔地带，西起乌拉尔山脉，东至杰日尼奥夫角，北临北冰洋，西南抵哈萨克斯坦中北部山地，南至蒙古国、外兴安岭，面积约1322万平方千米，占俄罗斯陆地面积的77%，依据地形可分为三部分：西西伯利亚平原、中西伯利亚高原和东西伯利亚山地。

西伯利亚称得上真正的地广人稀，人口总量只占俄罗斯总人口的两成左右，每平方公里不到3人。其实早在石器时代以前，西伯利亚就有人居住了。末次冰期时代气候寒冷，所以当时的水位比较低。现在的白令海峡在当年有一条陆桥连接西伯利亚和阿拉斯加。美洲原住民的大多数人口就是通过这条陆桥从西伯利亚去到美洲的。

西伯利亚与中国颇有渊源，在中国古地图上，西伯利亚被称为罗荒野。西伯利亚亦是古代不少强悍民族的摇篮。匈奴、鲜卑、突厥、鞑靼、蒙古及女真等各种民族都是从西伯利亚崛起的。

西伯利亚的严寒决定了居住在这里的人们的衣食住行。在冬季，零下二十多度的气温根本就引不起当地居民的注意，零下四五十度是常有的气温。2018年1月，位于西伯利亚东北部的奥伊米亚康村测得了零下67摄氏度的极寒天气，光是想一想就让人“不寒而栗”。

每当到了极端的暴风雪天气，当地会陷入停摆的状态，当地人只能等到冰雪停止以后才能够开始工作，在这里被冰雪覆盖没有办法正常运转是非常常见的现象，尤其是冬天的时候，当地人完全不需要像我们一样每天纠结和发愁自己的一日三餐需要做出如何的选择，毕竟他们没有多少选择的空间。

在西伯利亚，一日三餐几乎都是肉类，很少能够在他们的桌子上见到蔬菜。蔬菜一般都是依靠进口，极寒的天气会严重影响交通运输，蔬菜和水果在遇到暴风雪天气的时候，一般都会乘坐直升机来到各个城市，无形之间就增加了成本，对于当地生活的普通民众来讲，比较难负担起蔬菜和水果的价格。所以每年冬季到来之前，人们会提前准备冬季食物，比如在夏季制作各种蜜饯、酱菜、果酱，到了冬天吃肉的时候可以搭配一些腌菜或者是酸黄瓜，這样才能够保证大家在寒冷的冬天能够使饮食变得更加的丰富多彩。

西伯利亚的鱼

西伯利亚地区的菜肴主要以鱼为原料，鲟鱼类、三文鱼类、白鲑鱼类是比较受欢迎的品种。

秋白鲑和穆森白鲑是俄罗斯最有名的西伯利亚鱼类。秋白鲑是俄罗斯特产鱼类，又名凹目白鲑，是辐鳍鱼纲鲑形目鲑科白鲑属的其中一种，是贝加尔湖的主要经济鱼种，有“贝加尔湖美味”之称。在西伯利亚，渔民和当地居民按照捕鱼季捕捞秋白鲑。与秋白鲑相比，穆森白鲑的体型更大，但两种鱼的肉质却同样柔软和甜美，并且因生活在寒冷地带而拥有较高的脂肪含量。腌制过的穆森白鲑味道最为鲜美，而且只有在西伯利亚才能品尝到，它们也是烹饪“西伯利亚鞑靼”菜的最佳食材。

西伯利亚鲟是西伯利亚地区最有经济价值的鱼类之一，长度可达2米，重 200公斤，主要分布在俄罗斯西伯利亚地区流入北冰洋的河流中，属于半洄游型种群。因为地理原因，贝加尔湖的西伯利亚鲟终年生活在湖内，形成了独特的陆封亚种。西伯利亚鲟的鱼卵是世界三大美食——鱼子酱的食材来源，因此俄罗斯也成为了世界顶级鱼子酱的产区之一。

西伯利亚鲟一般栖息在20米到50米深的区域，所以捕捞很容易，最高产量出现在20世纪30年代，年捕捞产量达1280吨到1770吨，其中鄂毕河捕捞产量占80%以上。此后，西伯利亚鲟产量大幅度下降，1994年许可捕捞的只有约9.2吨。

西伯利亚鲟的非法捕捞主要是由国际市场上俄罗斯鲟、闪光鲟和欧洲鳇鱼子酱产品的短缺刺激的。自1998年起，在叶尼塞河禁止了西伯利亚鲟的商业捕捞，但偷捕现象依然十分严重。

当地人把咸淡水域的鲑鱼称为正宗三文鱼，也是市场里最贵的一种鱼，基本都在1000卢布以上。西伯利亚卖鱼不能有冰衣，否则摆放在一起后会冻成一大片，而且还不能放在地上卖，因为起风后会直接冻在地上，只能用纸箱装着或放在木架上卖。整条的大鱼往往不太好卖，因为分开卖还得拿电锯切割。

冻鱼是当地最常见的吃法，将洗干净的鱼切片简单的腌制之后，自然条件下冷冻，待到完全发硬的时候，就可以食用，可能有人会担心直接食用生鱼片会不会导致细菌感染，这个担心完全是多余的，细菌的最适生长温度是零度以上，而西伯利亚当地气温常年在零度之下，有些地区的气温甚至从来没有零上过。

秋白鲑、白鲑、穆森白鲑或者白北鲑还可以加酸奶油烘烤，可以加蘑菇和洋葱一起熬粥，也可以在烤箱烘干或者常温晾干。图冈白鲑是轻腌鱼系列中深受大家喜欢的，如果烹饪得当，它会散发出新鲜黄瓜的气味。

除了鱼肉之外，当地的人一般会把当天宰杀的鹿肉或者是其他的生肉当成刺身来食用，在经历了暴风雪天气，没有办法出门的时候，大家会选择进行其他的方式烹饪，因为这些肉类一般在经过冷冻之后，肉质都会发生纤维化的改变，只能用来煲汤或者是烧烤。

西伯利亚饺子

众所周知，饺子并不是俄罗斯的特产，但他们常吃的西伯利亚饺子是俄罗斯特色美食之一。俄语中“饺子”一词由乌拉尔语演变而来，乌拉尔地区的人将饺子称为“面耳朵”。饺子何时第一次进入俄国菜谱还不明确，有一种说法说它来自中国，在13世纪由蒙古人带到了西伯利亚。

西伯利亚饺子的外皮是未发酵的面团，形状精巧细致，每个只有2—5厘米，很像一个个小元宝，也比较像中国的馄饨，正宗的俄罗斯饺子是用肉汤来煮的，其中被称为饺子汤的菜肴更是被视为正餐前的第一道菜。

西伯利亚饺子品种繁多，常见的饺子馅通常由几种肉混合做成，包括牛肉、猪肉、鹿肉或者驼鹿肉。有时配上点胡萝卜、洋葱，不过蔬菜很少，通常只是调味。素馅饺子的种类就更丰富了，有土豆泥、卷心菜、蘑菇、奶酪等。正宗的俄罗斯饺子在煮的时候用的是事先准备好的肉汤，煮完后放在容器里，吃的时候可以依据个人口味配上色拉酱，不过俄罗斯人最喜欢的还是蘸传统的酸奶油。

在西伯利亚地区，传统的饺子都直接放在冬季户外的冰雪里冷冻，与中国东北地区贮存饺子的做法相似。相传很久以前，西伯利亚人以善狩著称，出门打猎时，必备上一大袋冰冻好的饺子。狩猎途中，猎人们架起篝火，将冻好的饺子放在锅里，一会儿就能享用一顿方便的美餐。但是俄罗斯人传统上食用饺子时，会把调味酱浇到饺子汤上，搅拌后食用，调味酱包括番茄酱、蛋黄酱、酸奶油等，选择很多。能称得上地道的西伯利亚饺子的第二个条件是，一定先要冷冻，然后再煮——正是煮前的冷冻让西伯利亚的饺子汁多味美。

在西伯利亚有很多种速冻饺子，属于俄国快餐中的一种，如果在市场上发现一包包的小方块面食，并硬得要命，这就是西伯利亚的速冻饺了。这种量产的饺子往往被打上“学生或单身汉果腹专用”的方便食品标签，跟中国的方便面一样，在家长眼里都是“不健康的垃圾食品”。要论美味，还得是各家各户自制的手工饺子。