漫话哈尔滨的饮食文化

朱桂凤

中国饮食追求味道谐调和中，但不同地方的人的口味却千差万别，这是因为中国饮食文化具有明显的地域性差别。这种饮食文化的区域差异就是“菜系”“风味流派”“饮食文化圈”等等形成的历史渊源。地域饮食文化的形成和发展，与多种因素密切相关，包括自然地理环境、人文因素、外来文化、大型突发事件等等。

哈尔滨的饮食文化其形成和发展也同样如此。这座城市随着1898年中东铁路的修建而逐渐成型并发展兴盛起来，哈尔滨逐渐地由村镇聚落形成为近代城市，又迅速发展成为东北亚地区的重镇、“绾欧亚交通之枢纽、居华洋商埠之重心”的国际大都市。哈尔滨无论是地理位置，还是文化内容，在中国的各大城市中，都有着鲜明的地域特色，更具有充满个性的历史和文化，其饮食文化习俗直接体现出自身的气质。

哈尔滨饮食文化的形成与发展，有着哈尔滨城市文化的内在基因，有着多元文化带来的不同元素，在渐进的发展过程中，逐渐形成自己特有的风格。而哈尔滨城市文化中开放、包容、多元化的元素，都嵌入其中，这些元素在促成哈尔滨饮食文化形成的同时，也反过来使得哈尔滨的饮食文化具有哈尔滨城市文化的历史痕迹。

哈尔滨城市文化是中华文化和西方文化相互碰撞的结果，是传统文化和现代文化不断融合的产物。尽管哈尔滨仅有一百多年的发展历史，但由于中原文化、金源文化、京旗文化、俄侨文化和犹太文化等多种文化相互叠加、镶嵌、交汇、渗透，它从开埠通商之日起，就具有开放气度和包容襟怀。

原住民和中原移民相融合奠基了哈尔滨饮食文化的基础

对于哈尔滨城市的起始历史，一些学者认为可以从完颜阿骨打在阿城建立的大金国算起，一些学者认为还是应该从1898年中东铁路的修建开始。这里我们对这个问题不加以讨论。无论哈尔滨的历史如何追溯其起始时间，它所在区域的文化却不是因为建城才开始的，而是伴随着生活在该区域的居民们的生活足迹，而渐次书写和形成的。正因为如此，哈尔滨的饮食文化一定会留有历史的底色。

根据历史资料记载，早在渤海国时期，生活在这里的粟末靺鞨人就掌握了烧、烤、蒸、炖、炸、焖、煎、熏等烹调方法，并用“三足铁锅”涮肉吃，这种火锅与火锅菜肴后来成为满族先人传统风味饮食、满席主菜之一，并随满族人入关风行全国。进入元朝时期，当时的女真人已经掌握了“以豆为浆”、“酿米为酒”的技术，并且也已经很熟练的掌握了用黄豆发酵制作大酱的工艺。进入清朝后，随着顺治皇帝定都北京，满汉文化的相互交往交流交融加深，满洲人的饮食习俗已经融入了很多汉民族的元素。到清朝后期，伴随着国力的衰落，朝廷越来越负担不了在京闲散的“八旗”子弟的粮饷问题，推行“回屯东北”守疆，回到黑龙江的拉林、阿拉楚喀（今阿城）、双城、呼兰等地进行屯田种地的八旗子弟，他们也把带有京鲁饮食文化特色的饮食习俗带到了“封禁”荒凉的“龙兴之地”，如今的人们喜欢吃黏食、猪肉、火锅等习俗都是时代历史文化的延续和继承。

中原饮食文化习俗的传入另外就是通过清末民国初年的“流人”的大量进入，特别是 20 世纪中叶受自然灾害影响的山东、河北等大量移民开始“闯关东”，来自中原的这些人自然把自身的“元文化”带到了新的生活地区，并和当地的生活习俗相融合，这些元素水乳相融的形成了黑龙江区域新的饮食文化，也为哈尔滨的饮食文化奠定了坚实的基础。

外来移民带来的异域风情丰富了哈尔滨饮食文化的内容

哈尔滨在历史上是一座华洋杂居的国际化大都市，东西文化在此交融，深刻影响着哈尔滨的政治、经济、建筑、饮食等诸多方面。

自1898年中东铁路开建后，几年的时间里就有俄国、日本、朝鲜、波兰、英国、法国、德国等20余个国家的侨民因各种原因陆续来到哈尔滨，他们在哈尔滨生息繁衍，成为在这座城市求生存的新人群。这些侨民根据哈尔滨的自然和人文环境，将自身的“元文化”，特别是饮食习惯与新生活地的生活习俗相融合，甚至加以改变，以便更快地“入乡随俗”，这使得哈尔滨的饮食文化逐渐丰富起来，内容也变得多元化。

到1905年日俄战争后，随着哈尔滨、大连等城市的被迫开埠通商，伴随着大规模的侨民涌入，各种档次和风格的外国餐饮店铺纷纷兴起，西餐业尤为迅速的发展起来。据统计，1937年仅哈尔滨就有大小西餐馆260多家，道里中央大街就有西餐店37家。

除此，还有相应的与饮食有关的企业，纷纷落户哈尔滨。1900年哈尔滨建成了中国第一家啤酒厂（乌卢布列夫斯基啤酒厂）和第一家西式肉灌食品场（秋林商场所属肉灌场）；1903年东北地区第一家比较完备的西餐厅（中东铁路俱乐部西餐厅）营业；1905年日本餐馆开始在大连、哈尔滨等地出现；与此同时，在大连、沈阳、哈尔滨等地西式饮料（汽水、酸奶、格瓦斯）制品厂和西式冰点（冰棍、冰糕、冰淇淋等）厂开始大量出现。

哈尔滨不仅是中国啤酒最早的生产地，也是目前全国啤酒消费量最大的城市。还有面包、肉灌食品等，都是哈尔滨人餐桌上常见的食物，哈尔滨人野餐带的食物最常见的就是面包和红肠。对于冰淇淋，哈尔滨人吃起来，不讲究季节，也没有年龄之差，更没有性别的区分，如今马迭尔冰棍已经成为全国知名的冷饮产品，几乎在每座城市、每一个旅游景点，都可以看到它。

外来饮食的传入对哈尔滨饮食模式的形成产生了很大的影响，并且在逐渐融入和演变的过程中，变成了该地区饮食习俗、饮食观念和进餐行为，也就是我们说的“第三种”文化形态。

如此渐成的哈尔滨饮食文化，具有开创性、多元性、丰富性等特色，它们伴随着哈尔滨城市的脚步，一起经历了百年的风雨，嵌入了人们的生活之中。

形成了既有“阳春白雪”又有“乡土气息”的哈埠菜

哈尔滨在自身地域环境中发展出本土食材资源，利用其独有的兼容并包的文化特色以及融汇中西的文化传统，加之市民习惯并且喜爱的中式做法、西式口味，造就了具有自身特色的哈埠菜。可以说，是哈尔滨海纳百川的城市文化推动了哈埠菜的发展。

哈尔滨自修建中东铁路开埠，至今一百余年的历史，先后容纳了俄罗斯、满、京津、鲁及本土世居等诸多方面的文化。由于其特殊的地理位置以及独有的政治、经济、文化环境，使得哈埠菜能够博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承清廷、外域菜肴之技艺，集俄、满、京、津、鲁、地方菜色为一家，因而以菜式品种繁多、风味各异、包容中西而著称。

哈埠菜也可以理解为哈尔滨的美食，它是东北饮食文化的一个重要组成部分，是东北菜中最具有特色的内容。哈尔滨建城初的中外移民所带来的多元饮食特色，构成了哈尔滨饮食文化的独特性，形成了特有的“哈尔滨范儿”的哈埠菜美食体系。基本可以分为：以京鲁菜为基础的传统中餐；来自俄罗斯、法国、意大利等的西餐；中西文化交融、南北文化融合而形成的“融合菜”；以满族为主要特色的少数民族饮食；具有“乡土气息”的铁锅炖；清真美食；因新的经营方式而出现的连锁餐饮；还有烧烤、火锅等。

哈尔滨的饮食文化既有东方的血脉，又有西方的风采，这些元素又在每个城区中有所侧重，像道里的“洋气范”“现代流”“时尚风”；道外的“市井情”“本土恋”“怀旧潮”；南岗的“学院派”“文人缘”“书卷气”；香坊的“工业化”“烟火味”“平民结”等，都通过渐次形成的饮食风俗体现出来，共同构建起哈尔滨饮食文化的大厦。