北方食单

烤南瓜

新疆的烧烤食物，除了把肉作为食材外，亦有将面食、蔬菜、瓜果等用以烧烤，其特点更为美观，更为吸引人。譬如烤馕、烤鸡蛋、烤辣椒、烤韭菜、烤梨子、烤苹果、烤土豆、烤南瓜等，算是在一个“烤”字上做足了文章。

最早的烧烤，源于加勒比海一带。人们将一只整羊从嘴唇到蹄子全部用于烧烤而食。如今的烧烤，仍是将食材（多为肉类，海鲜，蔬菜）在火上炙烤，但已添加了调料，味道分外美好。

一个偶然的机会，我在喀什大巴扎上见到了烤南瓜，不仅其金黄外壳让人眼前一亮，而且一股香味扑鼻，疑惑本是普通的南瓜，转眼变成了高贵食物。那摊主早早地从馕坑中烤出一排南瓜摆在馕坑旁的布子上，一声也不吆喝，仅凭烤南瓜的金黄颜色和散发出的香味招揽生意，喜欢吃烤南瓜的人，只要看到烤南瓜，闻到香味，就会停下脚步向摊主报上要吃的块数。

烤南瓜多出现于巴扎，人们赶巴扎时出门早，到了巴扎上吃几块烤南瓜，然后开始做买卖。所以，出现在巴扎上的烤南瓜，就是这些做买卖人的早餐。巴扎的由来很有意思，最初只是几个人在村头或路边摆设摊点，随后就有了摊铺。天长日久，摊铺日渐增多，有了规模，便形成巴扎。巴扎有一个很有意思的说法：大门前的事情。这个说法是前苏联的东方学者B·B巴尔托里德提出的，他用朴素的语言道出巴扎与人的亲密关系。至于巴扎一词（Bazaar），则出自波斯语，意为集市、农贸市场。南疆人亦对巴扎说出一句有意思的话：在巴扎上，除了父母外，想要什么有什么。

南瓜在维吾尔语中被称为“卡瓦”，常见的情形是将南瓜切成大块，挖去里层的籽，放入馕坑烤两三分钟，取出后用刀子切开，待凉却后便可食之。但常见几人围在烤南瓜小车旁，或选定其焦黄的一块，或专要其鲜嫩瓜肉，站在原地吃。南疆的百岁老人皆喜欢烤南瓜，稍年轻者便也效仿，他们知道每天坚持吃烤南瓜，以后便也会成为百岁老人。

我因为对烤南瓜好奇，便专门去喀什大巴扎上吃了一次。这个巴扎迄今已有两千多年的历史，有“亚洲最大集市”之称。我进去转了几圈，便迷失了方向，索性随意闲逛，逛着逛着便有了感觉，觉得巴扎像一棵由小到大、由疏到密的树，在岁月交替中孕育出人的生存智慧。在食品巴扎，可品尝到维吾尔族特有的风味小吃，人们即使逛上一天巴扎，也不会口渴和饿肚子；在鞋靴巴扎，各类富有民族特色的手工鞋靴、套鞋，向你展示维吾尔族的足下风情；在衣服巴扎，琳琅满目的丝绸、用传统纺车纺出的土布，各种色泽花纹的土陶器皿、首饰、花帽、乐器都十分小巧精致。

我以为找不到烤南瓜了，不料转过一个帽子摊位，便看见一老者站在一个小馕坑旁，身边放着两盘烤好的南瓜。不用问，他在此处现烤现卖，其味道一定不错。我点了三块，其中一块焦黄，握在手里有硬实之感。我以为吃起来会不易啃咬，但一口咬下便觉得颇为脆酥，里面的果肉绵软糯甜，忍不住便一口吞了下去。另两块烤得硬软适度，我舍不得大口吃掉，每咬一口后便含一会儿，酥软的果肉慢慢化出甜汁，让舌腔有了一种幸福感。我想，烤得最好的南瓜是不失水分的，那样吃起来才舒爽。

吃烤南瓜會上瘾，几天后我又馋了，便又去喀什大巴扎寻那老者摊位，结果却不见了馕坑，亦没有了烤南瓜。看见那老者还在，便询问原因，他说接到防火安全的通知，大巴扎内已清除所有生火的摊位，烤南瓜的馕坑也不例外。我本想安慰他几句，却不知说什么好，他反倒安慰我，烤南瓜在乡间尚存，想吃可到那里去找。

后来便很难再吃到烤南瓜，但不久又听到了那老者的消息，说是他因为失业便回家待着，不久得病卧床不起，家人请医生多次治疗均不见好。一天，他的精神好转，对家人说想去巴扎上看看，家人便把他抱到毛驴车上去了巴扎，到了先前烤南瓜的地方，他听着熟悉的声音，闻着熟悉的味道，脸上就有了笑容。待他在巴扎上转了一圈回到家，居然神奇地下地能走了。

此为烤南瓜鲜有的神奇事情。

烤梨子

十多年前的一天，在墨玉县的一个巴扎上，偶然碰到烤梨子。细看那梨，因为经过炙烤，薄薄的皮绷得很紧，有几个地方已变得焦黄，似乎随时会裂崩出里面的甜汁。当时心头掠过一丝担忧，梨子以脆、嫩、甜和水分多为鲜明特点，这样一烤还能吃吗？

当时有两人正在摊位前吃烤梨子，其中一人咬一口梨肉后，紧抿嘴唇做蠕动状，看得出是在口腔中品着梨肉，想必梨肉经过炙烤后已十分绵软，品比吃更好，更为享受。那人品过几番后，喉咙蠕动了几下，咽下去了。然后他一脸欣悦之色，看得出吃烤梨子，一是甜，二是爽，加之此种吃法不常见，不失为一种难得的享受。墨玉地处昆仑山下，多出汁甜肉嫩的梨子，这里的人们除了吃新鲜的梨子外，也吃烤梨子，他们比别处的人多了一种享受。

先前听说过新疆有烤梨子，但一直没有见过，不料在墨玉这个并不大的巴扎上却不期而遇。问墨玉的朋友，烤梨子出于何处，他们却不知其起源在哪里。那一刻他们有些不自然，很为不知道家门口的事情而难为情。其实烤梨子并非新疆仅有，依稀记得安徽北部一带，有将梨子烤吃的习俗，但我在安徽没有吃过，不知一南一北的烤梨，是否有异曲同工之妙。

旁边有一人听我们议论烤梨子，听了半天也没有听出名堂，便挤到我们中间说，你们说的这个事情，都没有说到点子上。人常说牧民冻腿，羊群冻嘴，说事情要让知道事情的人说嘛，这个事情我知道，所以嘛我来说一下。烤梨子这个事情，就墨玉这个地方有，它是怎么来的呢？是这样的，有一天，有一个人发现他们家的梨子被冻坏了，心想那就把梨子烤一烤，也许还能吃呢！他烤了梨子后，一尝高兴坏了，原来梨子一烤甜得不得了，酥软得不得了，一咬到嘴里就化了，一咽到肚子里能甜好半天。他的儿子和女儿都吃了烤梨子，第二天喊叫着要烤梨子吃，第三天还喊叫着要烤梨子吃，他遂意识到烤梨子可以成为有名堂的东西，于是便到巴扎上去卖烤梨子，没想到五十个烤梨子短短半小时就被抢购一空，他心中暗喜，第二天做了一百个，很快就又卖光了。从此，那人便专以卖烤梨子为生，几年下来盖了新房子，日子过得比村里人都好。

有这么传奇的来历，烤梨子便注定非同一般。于是大家围在摊位前看烤梨子，啧啧声不断，议论声不停，直到摊主脸上浮出不悦的神情，才意识到我们只看不买，影响人家的生意，便赶紧买了几个。

摊主因为我们买了他的烤梨子，情绪遂高涨，便鼓励我们咬开吃。我们犹豫着不动，但知道烤梨子不能直接吃，须先咬开找到下口处。在摊主的示意下，我们先咬开一个口子，待散热差不多了才开始吃，但这时候的吃亦不能一口接一口地吃，也不能大口吃，须咬下一口后慢慢咀嚼，如果糖水充足，还可含在嘴里细品。烤梨子的糖水质地很稠，很甜，想必是其本身就甜，加了冰糖后就更甜了。梨肉也很好，咬上去口感软绵，仍不失甜味。

摊主要去忙了，他想让我们记住烤梨子的好处，便扔下一句话：在冬天咳嗽的人，吃个烤梨子就好了。于是我们又知道，烤梨子有食疗作用，尤其治感冒咳嗽，有良药的疗效。

有人要买烤梨子，摊主擦掉梨子上面的灰，递给食客。那食客一定没吃过烤梨子，他剥掉外表烤煳的皮，洁白粉嫩的果肉便露了出来。他亦用双手捧着吃，于是便应了摊主的那句话，如果不先咬下一大口，然后分几小口咀嚼，会烫嘴的。那人的嘴果真被烫了，嘴角不停地扭动，不敢再去咬第二口。

摊主对那人开玩笑说，嘴被烫了没有关系，这个烤梨子，一半当水果，一半当药，我前面已经说了嘛，是治咳嗽的好东西，比起药，还是好吃得多嘛。他那么说，那人便无法吃了，他也许想，好好的人吃什么药？

另一人的经历更为传奇，他进昆仑山放羊，所带食物除了馕、皮芽子、土豆、奶茶和羊肉外，还带了几个土梨。一日天气突降大雪，他和羊被困在了山上。那场雪下了三天都没有停，更要命的是他被冻得严重感冒，不停地咳嗽。羊群望着在帐篷中踡成一团的他，咩咩叫成一片。他有气无力地自语：今年的小羊，明年的大羊；今年的牧羊人，吃不上明年的羊。他觉得自己回不去了，从内心到自话的语气都颇为悲哀。突然他想起，因为山上的气候太凉，那几个土梨一直被闲置在一边。他爬起来把梨子烤在火边，待烤得发黄后便吃下。连吃烤梨子两天，他便好了。他有了力气，亦有了信心，终等到雪霁冰融，赶着羊群下了山。

那几天听说梨子除了在馕坑中烤外，亦有在热沙子中，或用锡纸包裹后，在微波炉或微型烤箱里烤的方法。前者大概是在沙漠中，让人心生向往，而后者一定是在城市家庭里，想必操作不难。

离开墨玉后，同行的一位朋友突然咳嗽起来。想起那摊主一再强调，烤梨子是治咳嗽的良药，便忍不住回头往墨玉方向看，无奈车子已开出三百多公里，大家眼里只剩下茫然。

鹰嘴豆拌鸡蛋

有谚语说：每天吃豆三钱，何需服药连年。

新疆的豆，最好的是鹰嘴豆。鹰嘴豆俗称桃豆，因其外形类似鹰嘴，就被叫了鹰嘴豆。鹰嘴豆是印度、非洲及南美洲重要的粮食作物，传入西域后在今乌什和拜城一带落脚，如今南北疆皆有种植，并被称为“营养之花，豆中之王”。新疆人爱吃鹰嘴豆，所以上面的这句谚语，在新疆专用于指鹰嘴豆，也颇为合适。

鹰嘴豆在西方属古老食材，所以吃法也十分古老。在印度、非洲及南美洲，人们每年收获鹰嘴豆后，要进行一番细致的挑选，将那些饱满、色泽鲜亮的鹰嘴豆挑出，在锅中用大火炒熟，然后用石槌将其捣一天，直至捣成细末后盛入大盆中，放入柠檬汁、橄榄油、芝麻酱，由一人持一木棍来回不停地搅拌。这一工序同样也要持续一天，直至搅拌得稠稀均匀，即制成了鹰嘴豆酱。这种豆酱的味道醇香，口感清冽，被人们蘸在面包上食之，且已延续很多年。

以色列人则将鹰嘴豆用于制作饼类，在日常三餐中颇为常见。因为用量大，他们便大面积种植鹰嘴豆，待秋天收成后先将其晒干，然后用大锅煮熟，待晾干后捣成碎末，去掉皮壳和粗硬的颗粒，然后把水和鸡蛋和在一起用于和面，做成巴掌大的小薄饼。但到了这一步却并未完工，还要烧橄榄油将鹰嘴豆小薄饼煎一番，才可食之。经过煎炸的鹰嘴豆小薄饼看上去一片金黄，人们用刀切成小块，配红酒食之，无论是形式还是口感，都颇为独特。

新疆人吃鹰嘴豆可谓花样繁多，有鹰嘴豆羊蹄、鹰嘴豆炖羊肉、鹰嘴豆豆浆、鹰嘴豆焖鸡、鹰嘴豆葡萄干粥、鹰嘴豆炖土鸡、鹰嘴豆泥、鹰嘴豆抓饭、香辣鹰嘴豆、鹰嘴豆羊肉丁、鹰嘴豆杂粮粥、鹰嘴豆拌煮鸡蛋等。我曾问一人，为何喜欢吃鹰嘴豆。答曰，鹰嘴豆有板栗的味道，所以做饭时放几粒进去，不但提味，口感也爽脆。

鹰嘴豆炖羊肉，我吃过多次后留下的印象，是咀嚼鹰嘴豆最为脆酥的口感。在鹰嘴豆炖羊肉中，豆被炖得酥软，一咬即开，浸出一股甜味。炖出的羊肉大多都是大块，吃几口肉块，再咀嚼几粒鹰嘴豆，便换了口感。当然，熬煮过鹰嘴豆的汤也很好，不但冲淡了肥腻，还使汤有甘甜的味道，喝起来舒爽可口。

鹰嘴豆抓饭，是把豆放入羊肉和胡萝卜中，经过炒和煮程序，然后和米一起蒸熟。曾多次吃过放葡萄干的抓饭，但我发现放了鹰嘴豆后更好吃，就不再放葡萄干，或只选取其一即可。抓饭中的鹰嘴豆，也是酥软的，咬开后品一品，觉出果肉比炖出的果肉要更舒爽一些。可见，鹰嘴豆是百搭，炖也行，蒸也行，最后都会变成你的一口美味。

最让我惊奇的是鹰嘴豆拌煮鸡蛋。几年前在乌鲁木齐街头偶尔见到，便为一惊，我在新疆快三十年，之前并未听说过这种吃法，看来鹰嘴豆像变幻魔法一样，藏有很多神秘的吃法。

见到鹰嘴豆拌煮鸡蛋，是在一个寒冬，街边的一辆四轮平板小推车上，放着一个大瓷盆，里面摆放着一堆鸡蛋，一群人站在落雪中正津津有味地吃着，让人想起“围著火炉吃西瓜”的景象。我以为他们在吃烤鸡蛋，因为烤鸡蛋不分季节，即使下再大的雪也能吃到。等走近，才看清那瓷盆中有鹰嘴豆，里面拌入了煮熟的鸡蛋。鹰嘴豆呈乳白色，而剥了皮的鸡蛋呈白色，看上去颇为诱人。有人来吃，摊主用一个小塑料装一个鸡蛋，加上几勺鹰嘴豆，再浇上一点汤汁，点几滴醋，撒一些凉拌胡萝卜丝、香菜、油泼辣子，拌匀后递给来人，那人便捧着边吃边离去。

与摊主闲聊，得知鹰嘴豆拌煮鸡蛋在冬天最受欢迎。问原因，他说千万不要因为下大雪，就把事情想偏了。说着，他掀开平板车，便见平板车上有一圆孔，下方有一个桶状小炉子，大瓷盆里的鹰嘴豆和鸡蛋始终是热的。

不断有人来吃，可见这是一种典型的街头小吃。其实卖鹰嘴豆拌煮鸡蛋并不难，只要有停放平板车的地方，就可以吆喝往外卖。我有兴趣，便在一旁看摊主做买卖。近百个鸡蛋不一会儿便卖完了，摊主一脸欣喜，推着平板车离去。

后来知道做鹰嘴豆拌煮鸡蛋并不难，先把坚硬的鹰嘴豆在清水中浸泡一夜，清晨用高压锅把鹰嘴豆焖熟，同时把煮熟的鸡蛋剥去蛋壳。一切就绪后，便一层鹰嘴豆，一层胡萝卜丝，一层鸡蛋摆放，这样黄白相间，颇为好看。等鸡蛋摆放好后，在外层撒一些香菜。

也有人把鸡蛋、鹰嘴豆和汤汁一起装碗里，加香醋、油泼辣子、胡萝卜丝、胡椒粉和孜然粉，然后撒上香菜，拌均匀即可吃。

冬季在乌鲁木齐二道桥、山西巷子的一些路口，可找到鹰嘴豆拌煮鸡蛋，因为属于流动摊位，能否吃到只能靠运气。

因鹰嘴豆拌煮鸡蛋形式独特，颜色艳亮，酸辣可口，我亦养成在冬天吃鹰嘴豆拌煮鸡蛋的习惯，常常冒着大雪找到摊主，掏五元钱买一碗，站在摊边吃完离去。一碗鹰嘴豆拌煮鸡蛋标配是：一个土鸡蛋，外加鹰嘴豆、胡萝卜丝和汤汁，不多不少吃得刚好。有时候眼馋油汪汪的油泼辣子，可让摊主多加一些。

鹰嘴豆拌煮鸡蛋之所以受欢迎，关键在加热这个环节，在寒风大雪中吃一点热乎的东西，谁不乐意呢！

（王族，出版有散文集《上帝之鞭》《食为天》《第一页》《最后的猎人》；长篇散文《图瓦之书》；非虚构三部曲《狼》《鹰》《骆驼》；小说集《十三狼》，长篇小说《狼苍穹》《玛纳斯河》《达坂兵》等50余部。）

特约编辑：刘亚荣