土家的味道

第一次去五峰县，行程绕了一个回头弯。从长沙北上抵达武汉，动车组拐过车头，一路向西去到了宜昌市。小住一夜之后，改乘汽车南行，翻山越岭，越走越觉得又返回了湖南。

我的感觉没错。站在一座名字叫独峰的山巅上，五峰的朋友指着迷雾缭绕的一道山脊告诉我说，那叫壶瓶山。山这边是湖北五峰县，山那边就是湖南的石门县。隔山相望，咫尺之遥。

石门县隶属湖南常德市，那是我出生的地方，地处湖南西北部，与湖北西南部搭界。武陵山脉威武霸气，横贯而过，延伸到这个地段突发奇想，抖一抖身子，便将山川大地劈分为湘、鄂、川、黔四省，十分了得。

地域划开了，几个省份散居在武陵山区的原住民，大多还是同属土家族。往昔土司王的血脉生生不息，繁衍绵延。尽管已跨区越省，依然同祖同宗，习俗相承。五峰是土家族自治县，十八万常住人口，土家族居民无处不在，难怪五峰县的山山水水似曾相识。初次步入，扑面而来一股融融暖风，亲切而又令人陶醉。

我不是土家族，但我成长于大湘西。湘西与鄂西一样，也是土家族苗族自治州。生活环境的长期浸染，从小我就能够明确无误地分辨出来谁是苗族谁是土家族。苗族同胞很好辨认，衣服多是土布蜡染，绣花镶边，下穿百褶裙，前后有围腰。最大的特点是银饰。尤其女子的头饰，银光闪耀琳琅满目，一眼就能看出来。辨识度之所以很高，是因为他们有自己的样子。

相比之下，土家族的样子就没有太多的独特之处了。据说从清代雍正朝开始，强令取消土司制度，改为流官管理，所谓“改土归流”。在那之后，土家族加速进入了汉化过程，至今已近三百年。

我曾经陪伴一批又一批北方的作家来武陵山区采风，总是有当地文联和媒体朋友过来接待。我尝试过让外地作家分辨他们谁是汉族，谁是土家族，几乎集体懵圈。没有一个人可以给出准确的回答，这便令我洋洋得意，非常有成就感。可以毫不夸张地说，我对土家族同胞的身份判断一看一个准，失误率几乎为零。毕竟傍着武陵山脉生活了数十年，人亲骨头香，有一种认同感。土家族虽然没有自己的样子，但是他们有自己的味道。

很多外在的东西随着时代进程会发生变化。或许在雍正朝之前，土家族也有自己的样子，比如服装头饰等等，后来渐渐淡化了。唯有那种独自的民族风俗、生活习惯以及饮食和语言，世世代代传承下来的味道，至今未能磨灭。

当年为了写一部长篇作品，我在武陵山区跋山涉水采访了大半年时间。那时候多数乡镇交通简陋，走得很慢，时常需要在路边找当地的农户解决食宿问题，去到的人家十有八九都是土家族。老乡们非常热情，连忙给我们烧火做饭。我们坐在厨房里，一边烤火一边陪他们聊天，把土家人做饭的过程观察得一清二楚。

也许是个人的偏爱，我觉得土家农户最为美味的一道菜是清炖腊猪脚。他们把厨房称作灶屋，柴火灶上方的屋梁处，挂着一排排各种各样的腊肉。有猪肉、牛羊肉，还有一些野兔肉和麂子肉。跟现代人做腊肉不一样，不故意用烟熏火烤。反正都是备在家里自己享用的，主人也就不那么性急。那些肉已经挂上去很长时间，上升到屋梁的柴烟没什么温度，叫做“冷烟子”，熏烤时间很长，带着时光的印记。乍眼一看，乌焦墨黑满是烟尘。洗刷干净，放进滚水里头煮上半个来小时，红通通油光水亮。

我尤其喜爱纯肥的腊肉切出来的样子。皮脆肉实，红白相间，跟巴掌一样宽厚，看得人豪情满怀。尤其那一股浓烈的香气扑面而来，于我有一种勾魂摄魄的吸引力。

同样是煮饭，土家族农户用的是鼎锅。把米淘好加上适量的水，放进生铁鼎锅里头，用三脚架支在火坑上煮。水快煮干的时候，揭开盖子，倒一些苞谷粉进去，用筷子拌匀，再盖上盖子，取下鼎锅放在炭火旁边煨。一边煨一边转动鼎锅，直到完全煨熟。可以想见，这样焖出来的米饭该是如何香糯可口。用当地人的话说，根本不用下饭菜就能吃得下三大碗。

有一道菜我只在土家族朋友饭桌上吃过，他们称之为“合渣”。其实简单至极，非常容易做。把黄豆洗干净，和着水用石磨子碾碎，放入新鲜蔬菜，油盐佐料，用陶锅煮熟。揭开盖子，不仅升腾起一股大自然的清香，乳白色的汤汁跟翠绿色的蔬菜枝叶交相染织，组合成青花瓷一般的写意圖案，更令人赏心悦目，拍案称奇。

还有一道菜是土家族人家常年必备之物，无论春夏秋冬，随时吃随时有，当地人称作“酢辣椒”。把新鲜辣椒晾至半干，在大木盆里剁碎，添上合适的盐，跟玉米粉一起搅拌。玉米粉可粗可细，取决于各人的口味。搅拌也十分讲究，不仅要搅匀，还要掌握好搅拌时间的长短。必须把所有的玉米粉搅拌到基本潮湿，才能压入坛子里，那叫“扑坛”，是制作酢辣椒的关键工序。一次不能压进去太多，压紧一层再压一层，层层都得压实。

坛子比较特别，上方坛口周围有一圈储水槽。盖子封了口之后，水槽里面要注满水，将里外的空气完全隔离。大约一个月时间就可以食用了。最奇妙的是保鲜期很长，如果密封得好，酢辣椒越陈越香。土家族朋友告诉我说，酢辣椒曾经是他们居家度日的命根子。那不是下酒的菜，送饭却效果极佳。桌子上只搁一碗酢辣椒，全家老小足以把饭吃饱。别的菜有更好，没有也无妨。

不清楚这道菜起源于什么朝代，我相信，几百上千年是完全有可能的。今天我们吃酢辣椒近乎怀旧，调节一下口味而已，殊不知多少土菜都是被苦日子逼迫出来的。土家百姓为了度过艰难漫长的岁月，开启智慧就地取材，创造了独特的饮食文化，流传至今。大鱼大肉的日子里，仍然不失为一道美味佳肴。

五峰县的味道让我觉得十分熟悉、格外亲近，应该说还不单单体现在饮食方面。当地朋友的方言和口音，跟我在壶瓶山南边接触到的几乎一样，实在听不出有什么差别。

比如有些称呼，外地朋友听不懂，我却耳熟能详。“嘎嘎”，“嘎公”是小孩子对外婆外公的称呼，我女儿从小就这样称呼我的父母，如果不作解释，外地朋友肯定不解其意。

有一次去壶瓶山，汽车开到半山腰，司机把车停在路边，让我们下去休息一下，说再往上走就不安全了。问他为什么，他说，“高头有好大的罩子。”高头的意思是上头，车上的朋友勉强听懂了，却没明白“罩子”是什么，还以为是猛兽之类的东西，就赶快跟我打听。我得意地告诉他们，罩子就是云雾。

其实我的见识也很有限，还以为那只是壶瓶山南边的说法。来到五峰县，才知道山北边很多说法基本上相同。豆腐称为“灰磨儿”。哄骗别人叫“敷人”。禾场叫做“踏坝”。“才将”的意思是“刚才”，“中坎”的意思是“中间”。如果在对话中有人问你“你港么得哦？”那是一句很地道的土家方言，他在问“你说什么啊？”

武陵山区方言中最有代表性的一个字是“逮”。这个字用途十分宽广，使用的频率极高。有点像口语中常说的“搞”字，仔细琢磨又觉得并不完全相同。“逮饭”偏向于吃饭，“搞饭”更多就是指做饭的意思。有时候也能代替“干”字使用，比如“这件事情要赶紧逮。”“要逮就逮好。”语气利落果敢，别有一种豪情。

五峰县的干部群众正是这种襟怀。敢想敢干，敢打敢拼，硬是把那顶千年贫困的帽子“逮脱了”。那天我们到老县城走一圈，峡谷中街巷寥寥，地质灾害隐患丛生，几乎没有任何发展余地。五峰人索性下个决心，一鼓作气，把个县城整体“逮”到了地势相对开阔的渔洋镇，赶上了改革开放的历史潮流。似乎还嫌不够，他们又到宜昌周边找到大片飞地，租地发展，借船出海。

艰难的构想和艰辛的历程成了过去，丰硕的成果和城乡现代化的蓝图已经变成了可触可感的现实，令人欢欣鼓舞。

时代的大背景下，五峰的味道也在变与不变中发展与传承。尽管语言和生活习俗已经大众化，甚至与国际化接上了轨，回到村里进到屋里，家乡话仍然一如既往的亲切娴熟。逢年过节，土家菜肴的味道依旧那样的浓郁可口。

现代化的土家族，显得更加洋气，更加朝气蓬勃了。

（责任编辑：李娟）

水运宪专业作家，湖南省作家协会名誉主席，著有中篇小说《祸起萧墙》，电视连续剧《乌龙山剿匪记》《天不藏奸》。