年货里的年味，南北各不同

彭薇

在我们的记忆中，年味不仅是街道的张灯结彩、家庭的欢声笑语，还有琳琅满目的各式年货。年货里的食物始终是过年最醒目的一张标签。在中国各地，乡土标配食物的味道就代表了家乡的年味。你知道年货里的年味，南北方有哪些差异吗？你家乡的年货里食物和风俗又体现了什么？

中国幅员辽阔，各个地方因地理、文化、环境的不同，形成了富有特色的饮食习俗。记者采访了来自不同地区的居民，从他们的描述中可以看出，关于年货的储藏习惯，南北方有所不同。

大连媳妇晓玲说，全国人民都知道北方人爱吃酸菜，在北方，过年前腌酸菜是家家户户的习惯。无论是炖粉条还是包饺子，酸菜都是最好的配料，也是北方春节餐桌上的必备美味。她说：“现在，在超市都能買到腌酸菜，但是老一辈人还是喜欢在家中自己腌制，这是过年的一种仪式感。”

与北方人爱腌酸菜不同，南方人喜欢做香肠、腊肉。四川姑娘王晓婷说，在她的家乡，年前一个多月就要开始准备灌几十斤香肠，自己买料，自己拌料，用专用工具灌制香肠，“年前，几乎每户人家的窗台上都晾晒了红红的香肠，满小区飘香”。在湖南、江西等地，老百姓还会晒腊肉，带着柴火味的腊味是当地过年不可缺少的口味。

过年吃饺子还是吃汤圆，一直是南北方居民争论的话题。北方人爱吃水饺，南方人则选择汤圆。俗话说：“大寒小寒，吃饺子过年。”据记载，饺子在东汉时期就出现了，原被称为“娇耳”“角子”，有着“更岁交子”之意，表示新旧交替。因为饺子形似元宝，不少地方的人认为，包饺子是包住了福运。

对南方人尤其是江浙人来说，汤圆象征阖家团圆，过年吃汤圆意味着新的一年团团圆圆、阖家幸福。汤圆源于宋代，在南方兴起。关于吃汤圆的习俗，宋代记载较多。当时的明州（今浙江省宁波市）兴起一种新奇食物，用各种果饵做馅儿，包进糯米粉中，搓成球，这种糯米球煮在锅里浮浮沉沉，所以最早叫“浮圆子”。有的地方也叫“汤团”，广东人叫“汤丸”。

过年前，北方人做饽饽，南方人备年糕。饽饽是旧时北京人对面食的统称。北方人的面食花样多，到了过年，会做各种造型的馒头。对北方人来说，过年期间蒸馒头象征来年蒸蒸日上。馒头是发面做的，蒸时会膨胀发起，也寄托了“发家”的美好祝福。

南方的年糕也有美好的寓意。年糕与“年高”谐音，宁波人就有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民谚。年糕有红、黄、白三色，象征五谷丰登、生活富足。

在年货清单中，甜咸相宜的糕点是必不可少的年味美食。来自不同地区的糕点，又有哪些地域风采？

在中国，糕点的制作历史悠久，最早可追溯至商周时期。先秦古籍《周礼？天官》中就有“糗饵粉粢”的记载，“糗饵”“粉粢”指的就是将稻米、黍米等捣成粉制作的糕点。到了汉代，蒸饼、烙饼等饼类食物崭露头角。

南北的物候不同，南方粮食作物以水稻为主，北方以小麦为主，因此，糕点在风味方面也形成了各自的特色，有京、津、苏、沪、广、潮等几大主流糕点流派。

京津地区糕点比较出名的是“京八件”，是8种形状、口味不同的京味糕点，以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐8种原料为馅儿，以油面皮包馅儿，烘烤而成。根据馅料不同，又分成“上四样”和“下四样”。“上四样”各印有“福”“禄”“寿”“禧”4个字，“下四样”分别是象征财富的银锭饼、取“吉庆有余”之意的鸡油饼、寓意早生贵子的枣花饼，以及含“状元及第”美好祝愿的卷酥饼。

与北方糕点相比，南派点心更讲究古法制糖，代表性的有苏式月饼、青团、百果松糕和各类酥糖等。比如，荷花酥是浙江杭州的传统糕点，也是逢年过节宴席中的一种花式糕点。中式点心中，酥皮点心分明酥和暗酥。荷花酥是明酥的一种，即从表面就能看到清晰的层次，吃起来脆酥香甜，有一种江南点心特有的秀美灵动。

再比如，徽州有一种独有的嵌字豆糖，混合了豆味、芝麻味和糖味。最有意思的是，每块糖中都印有象征吉祥如意的汉字。过年时，孩子拿一块“寿”送老人，老人选一块“财”或“安”给儿女，蕴含了无声的祝福和家的味道。这种从“字里行间”流淌出的年味令人难忘。

再往南走，广式糕点更多和早茶文化相结合，进入正餐的行列，所谓“一盅两件饮早茶，三包五点食点心”。叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞是广式点心的“四大天王”，另外富有地方特色的点心小食还有马蹄糕、萝卜糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼等。

“京式糕点端庄，江南糕点精致，川式糕点酥脆”，这是不少美食达人在品尝各个地区糕点后的心得。作为必备的年货之一，形美味甜的糕点代表的是甜如蜜的生活。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”宋代陆游的这句诗，好似展现了一幅画面：我们享受阖家团圆的欢乐，更品尝了舌尖上的家乡美味。全国各地区特别的年货还有什么？品一品年货里的“家乡味”。

湖南湘西土家族人过年都要打糯米糍粑。客家人也有吃糍粑的习惯。而在广西，壮族人过年时有吃年粽的习俗，每年春节前都要包粽子或买粽子。

在内蒙古，牛肉干、奶嚼口等各种肉和奶制品是家家户户的必备年货。内蒙古牛肉干又叫风干牛肉，携带方便又营养丰富。

在东北，由于气温“优势”，许多人家的年货中都有“冻水果”，其中最常见的便是冻梨。这种冻梨并不是在冰箱里冰冻而成的，而是放在室外一夜就成了冻梨。室外温度越低，冻梨甜度越高，吃起来味甜多汁。此外，东北还有冻草莓、冻花红果、冻黄桃、冻覆盆子等，总之“万物皆可冻”。

八宝饭是江浙沪地区传统年夜饭必不可少的食物，它由糯米、豆沙、枣泥、果脯、莲心、米仁、桂圆、白糖等原料制成，口味清甜软糯，寓意吉祥平安。在南方的一些地区，人们过春节不吃饺子，吃春饼。立春往往在农历新年期间，古代的立春节气有食面饼的习俗，与数种蔬菜同食，名曰“春盘”，吃春饼也叫“咬春”。

在江苏苏州，有一种年味叫“秃黄油”。秃在吴语中发音近似“忒”，是“只有”或“独有”的意思。年前，苏州人会将蟹黄、蟹膏用葱、姜爆香，加入黄酒、高汤，淋油密封保存。吃年夜饭时挖上一勺，或者用其做个蟹粉豆腐，就是一盘下饭菜。

（摘自《解放日报》2022年1月17日，清风素梦荐）