菜谱研发工程师：让菜肴数据化、烹饪智能化

当我看着孩子们通过截然不同的设备与烹饪结缘时，我会想起那段改变我一生的学艺时光。今时今日，由我参与研发的烹饪机器人在孩子们的手上一展身手，让入门厨艺不再需要历经道道关卡。

在我还没到灶台高的时候，我便喜欢踮脚去够那些还没端上餐桌的菜，偷偷尝上几口。对，我从小就是个爱吃的孩子，尤其爱吃肉。那时父母不常在家，我便自己慢慢学着做喜欢吃的菜。最先学会的菜是红烧肉，那是我奶奶的拿手菜，也是我小时候最馋的一道菜——可能这就是所谓的“化食欲为动力”吧。长大后，我了解了烹饪行业，在体内“吃货之魂”的驱动下，我毫不犹豫地走上了学习厨艺之路。

我师承杭帮菜大厨，从他们身上，作为小白的我第一次明白，成为一名厨师不只是会颠勺、能做出一桌丰盛佳肴那么简单，更重要的是倾注在每一个环节里的“匠人精神”。在长久的时间里，他们始终保持着将手艺传承下去的责任感，对重复机械的工作也始终保持一丝不苟的态度。而在向这些师傅求学的过程中，最令我感兴趣的便是对各种传统菜肴的“讲究”了。

比如在小寒与大寒节气之间，杭州人爱吃酱肉、酱鸭。按照传统的做法会做得比较咸，以方便贮存。而如今人们的生活习惯发生了极大的变化，已经从追求“吃得饱”转向“吃得好”了，厨师对酱鸭的讲究就得从做得咸、易保存转变为控制合适的咸度，并辅以合适的素菜进行调和，让肉类的美味有更好的展现。似乎就是在那段时间里，我一边学习，一边开始根据自己的想法对传统菜谱进行改良：将油稀释，采取更健康的少盐少油的烹调方式，让菜品更多展现出食材本身的味道。

那时候的我并不知道，未来的我将花费更多的时间，利用更先进的技术来改良与创造菜谱。

毕业之后，我先在一家西餐馆实习打工，后来几经辗转，来往于各个城市，见识了不少餐厅的大厨手艺，也看到了许多不同的“厨房样貌”。2019年，我第一次接触“炒菜机”“料理机”这样的新概念，紧接着，杭州田螺云厨科技有限公司向我伸出了橄榄枝。过去，下厨时有灶台上点起的柴火与袅袅炊烟，如今，厨房里有烤箱、电磁炉、电饭煲等一系列辅助工具，连明火都被最大程度地取代了。而田螺云厨更加独特：只需按照数据将各种材料准备好，再启动烹饪机器，便能帮你复制名牌大厨的精彩手艺，精细化地一一还原出一道道美味菜肴的诞生过程，俨然是传说故事中手艺高超的“田螺姑娘”。

第一次与烹饪机器人一同下厨时，我选择了清炒土豆丝作为简单的尝试。而后，我又尝试了更需要掌控火候的糖醋排骨。对厨师而言，掌握火候往往一看时间、二看成色，凭借外物来判断温度是否合适，但那次我发现，对于烹饪机器人来说，温度是一串精确的数字，只需要为其提供标准答案，烹饪机器人便能把温度控制在最合适的度上。传统厨师需要练习上百次的技艺，对它而言不过是“小菜一碟”。

或许你会问，有了烹饪机器人，厨师是不是都要丢饭碗了？当然不是，从那天起，我就走上了一条不同以往的道路——成为一名菜谱研发工程师。利用烹饪机器人进行反复试验，将一道菜的各种工序要求数据化、标准化，写入程序，让厨房小白也能做出大厨级别的美味，这便是菜谱研发工程师的工作内容。

这是一片鲜有人涉足的领域，因此，所有数据都需要在一次次尝试、一次次失败中不断精确。记得最让我有挫败感的是教烹饪机器人做煲仔饭，为了获取不让米饭煳在锅底的适当温度，我经过了数十次的尝试，花了好几天的时间才得出精准的数据。而在我不断探索的同时，烹饪机器人也在不断地学习。前不久，我教烹饪机器人识别青菜与菠菜的不同，现在它已经大致了解了各种绿色蔬菜之间的区别。也许很多想法目前还无法全部实现，但在慢慢开发的过程中，我触碰到了未来厨房的各种可能。

过去记录菜肴烹制过程时，对于量的把控常用“少量”“少许”等含糊的词描述。而手法的传承，更依赖于有经验的厨师一代一代亲手传授。如今，这些描述正像程序一样变成一串数据，从一种形容变成一种标准。

2019年“诗画浙江·百县千碗”活动被正式写入浙江省政府工作报告，田螺云厨所掌握的云食谱技术可以运用科学技术手段，将这些特色菜转化为更数据化、流程化、标准化的食谱，通过烹饪机器人的制作，助力“百县千碗”项目工程的推进。浙江幅员辽阔，各地美食的做法各不相同，想要将一份美食完美地复制出来，只有亲自品尝过味道，才能了解其中的制作过程。

助力“百县千碗”的第一站，我们来到了厨师之乡——衢州。我们选择用烹饪机器人复制衢州特色“三头一掌”：兔头、鸭头、鱼头、鸭掌。这几样美食不仅高蛋白、低脂肪、低胆固醇，而且维生素种类尤为丰富，美味与健康并存，完美地符合人们对吃饱吃好的需求。

不过，想要复制这些来自民间、看似做法朴素的菜肴并不容易。首先是调味料：白芷、白蔻、甘草、玉果、良姜……这些草药在衢州的山间极为常见，但想要推广，便需要找到合适的方法来精简。其次则是对原料加工的讲究：求取绝味必然要选取大个的、质量上好的鸭头鸭掌，那么，在烹饪的时候又要如何加工才能更加入味呢？归根结底还是需要不断尝试。以衢州为起点，一年多的时间里，我和同事们共同研发了数百道菜品。每到一个地方，我都会虚心向当地的厨师学习请教，先学习烹饪的步骤，再将它一步一步拆开，记录并反复验证每一步所需的温度、水分、食材量、调味品量等数据。就这样，菜品的独特味道变成了一个个可视化的数据，记录在了云厨的数据库中。

参与智能云厨的推广活动后，我还作为菜谱研发工程师参加了电视台的节目录制。一同上节目的是一群活泼可爱的孩子，而我则以烹饪机器人为工具，带着他们一起接触烹饪，从孩子们都爱吃的红烧肉做起，再到难度更高一些的新奇菜肴的制作。当看到孩子们认真地端着自己亲手做出的菜肴时，在那一张张充满惊喜、驕傲的脸上，我好像看到了曾经那个踮起脚尖，在灶台边努力挥动锅铲的自己。只是两种场景已迥然不同。

当各种生活辅助工具出现的时候，或许有人会担心：工具的使用会让人变得懒散。但我相信，对进步的追求与探究精神能让我们借助这些新事物实现更好、更快的发展，而我们也将通过技术赋能开拓崭新的领域。

路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。

采写：徐逸驰 朱诗琪 整理：冯勇勇

专业面对面

如今，人们对饮食的需求逐渐呈现出多元化、个性化的特征，为不同的人群定制相应的菜谱，成为菜谱研发工程师的必备技能之一，而烹饪工艺与营养专业培养的正是掌握与烹饪相关的科学、营养、健康等知识的专业人才。如果你有志于成为一名菜谱研发工程师，那就一起来了解一下烹饪工艺与营养专业吧！

杨 骞

浙江农业商贸职业学院烹饪工艺与营养系副主任

老 师 说

Q1：烹饪工艺与营养专业主要设置哪些课程？

杨 骞：该专业设置7门专业基础课程、7门专业核心课程以及专业拓展选修课程。其中，专业核心课程有烹调工艺、烹饪营养、面点工艺、烹饪卫生与安全、宴席设计、专业综合实训等。教学内容力求体现本专业职业工作过程的完整性、实用性、操作性和发展性，帮助学生实现从学习者到工作者的角色转换。

Q2：该专业学生注重培养哪些能力，有哪些就业方向？

杨 骞：注重培养学生掌握扎实的烹饪专业知识和过硬的烹调实践操作技能，具有菜品研发和烹调技能、宴会策划与管理能力、餐饮管理与运行能力以及饮食文化传承与创新能力等。学生主要面向特色餐饮企业、国内外高星级酒店厨房、中央厨房等服务机构，承担菜品研发、高档宴会服务、烹饪职业教育等工作。

胡康帅

浙江农业商贸职业学院烹饪工艺与营养专业在读学生

前 辈 说

Q：烹饪工艺与营养专业是否有相关的等级证书可以考取？

胡康帅：修完本专业规定的课程，经考核合格，达到规定的学分要求，再通过对应的职业资格考试，可以获得由市人力资源和社会保障局认证备案的中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师四个工种相应的三级职业资格证书。