预制菜行业质量安全管理现状及对策分析

◎ 张苗红，吴小燕

（泉州轻工职业学院,福建 泉州 362200）

随着社会生活节奏快速发展，人们对于食品的需求慢慢往快速、营养、高效倾斜，在公共卫生事件冲击下，餐饮业陷入低谷，人们对于“健康”的概念也更为关注，预制菜成为首选。近年来，我国预制菜行业稳步发展，但在产业具有良好发展势头的背后，预制菜质量安全管理问题日益凸显。通过有效管控，提升预制菜质量安全管理是当前亟须解决的重要内容。

1 预制菜现状分析

1.1 降本增效助力预制菜快速出圈

根据国家统计局数据显示，2021 年我国餐饮行业收入4.69 万亿元，餐饮行业收入呈增长趋势，态势良好。餐饮行业收入快速增长推动上游食材供应链规模增长，但是我国餐饮业目前存在2 个较大问题：一是人工成本增加，二是原料价格持续上涨，加剧餐饮企业其他成本增加。基于此，能够满足人们需求，为餐饮企业节省时间、人力、食材、固定成本的预制菜成了首选。

1.2 预制菜分类

目前预制菜产品分4 个类型：即食类，开封后可直接食用的产品；即热类，已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品；即烹类，已完成对主要原料一定加工过程，进行烹调后可食用的产品；即配类，经过简单工序，马上可以放入菜肴当中搭配使用的产品[1]。预制菜分类表见表1。

表1 预制菜分类表

1.3 预制菜发展及需求分析

1.3.1 预制菜产品发展阶段

我国预制菜行业的发展经历3 个阶段：①萌芽期，20 世纪90 年代初期，麦当劳、肯德基等国际餐饮巨头进入中国大陆，一些工厂开始为其配送半成品菜。②成长期（B 端高增长期），半成品菜开始大量出现，大品牌还未大范围进入。③成熟期（C端需求发掘期），随着外卖产业发展，预制菜开始成为行业未来发展的一个方向。

1.3.2 预制菜产业B、C 端需求分析

预制菜可以使人们足不出户就能享受营养均衡、节时便利、色香味俱全的各大菜系菜品，目前该产业B 端需求强劲，C 端放量在即。B 端客户群体以高星级酒店、连锁餐饮企业、中小餐饮、外卖、团餐等为主，而C 端客户群体则以线下农贸市场、商超、连锁店、各大线上电商平台、新零售平台等为主。B 端群体对预制菜产品的诉求主要在于产品力和稳定性，其核心是成本、效率、规模、服务和渠道深度。C 端群体对预制菜产品的诉求主要在于口感和便利性，比拼的核心是品牌、消费者触达和营销洞察。

2 预制菜行业主要存在问题

2.1 缺乏相关标准

目前预制菜行业呈现“大行业、小公司”格局，近年来，受公共卫生事件影响，大部分人的消费观念、购买行为等都发生变化[2]。为适应市场需求，大部分餐饮产品也逐步由成品菜转为半成品、预制菜等。预制菜从原材料采购、加工、销售环节缺乏统一的标准，这在某种程度上也为那些谋求经济利益的无良企业提供了条件。因此，在预制菜产业生产过程中亟须加强产品生产质量标准，加大产品生产安全监管力度。

2.2 缺乏预制菜产品安全检测力度及技术人员

与其他食品产业相比，预制菜产业为新型产业，大部分预制菜生产企业中，员工及管理人员缺乏产品质量安全生产意识及质量安全管理意识，很多企业追求利益最大化，对于检验检测、质量管理成本投入较少，在员工质量安全方面培训力度薄弱，造成预制菜产品食品存在安全隐患。

2.3 产品质量管理体系建设不完善

当前，预制菜产业生产企业在实际生产中盲目追逐短期利益，部分预制菜生产企业在质量管理体系构建方面不够完善，无法满足当前产品生产质量要求及社会对预制菜产品质量安全管理的需求。缺乏监管力度，导致质量管理工作体系构建受阻，质量管理内容未能落实到实际生产中，质量管理职责含糊未落实到人，各部门之间质量管理沟通和协调不畅通。因此，预制菜企业质量管理工作难度较大[3]。

3 预制菜产品质量安全管理对策

3.1 加强对预制菜产品质量监督管理力度

预制菜可以减少餐饮企业人工成本、降低固定成本，为时下兴起的外卖提供便捷服务。通过上文可知，对于预制菜产业而言，监管力度仍然不足。针对该问题，笔者认为应当逐步加强对预制菜产业的监管力度，从源头切入，一方面，逐步建立健全预制菜质量安全管理相应标准，形成预制菜产品质量安全监管评估体系，将企业诚信和质量管理有效融合。另一方面，发动社会力量，共同监督，协同共建，让公众来监督预制菜产品生产企业质量安全管理，借助媒体和消费者的力量，让预制菜产品生产企业在严格监督环境之下，逐步提升自身质量安全管理水平。

3.2 完善相应产品标准，加强监管力度

标准的缺失成为限制行业进一步发展的关键问题，尤其是企业在实际生产中对于不同原料、不同加工方式的产品具体应采用哪个标准进行生产存在很多疑虑。当前预制菜亟需完善相关标准，确保预制菜产品质量安全。另外，可以针对不同地方菜系、不同原料种类预制菜出台相应生产及质量安全管理标准，企业参照标准，对预制菜进行生产[4]。

3.3 引进技术及人员，完善监测体系

目前国家对于食品生产企业质量管理监管体系较为严格，预制菜产业应加快质量管理进程。实际操作可从以下2 个方面着手：

（1）预制菜产品生产企业可引进先进生产设备技术及质量管理知识。生产设备技术不仅会对预制菜产品生产质量造成一定影响，甚至有可能使预制菜产品生产后，因为冷链保鲜技术不过关受到污染，腐败变质。针对该问题，政府应给予相应支持，对于在全民监管过程中，排名靠前的预制菜生产企业给予相应财政资金支持，让他们有更多的资金投入改善生产技术、冷链仓储等方面。

（2）政府牵头组织预制菜各环节龙头企业联合协同，借助各高校、企业创新中心与该领域头部企业协同创建技术方案，依托科技特派员等资源，群策群力解决预制菜加工和储运流通中的技术瓶颈。

3.4 全员参与构建完善质量管理体系

企业经营的目的是将利润最大化，对于预制菜企业而言，除了营业利润，更为重要的是要做好质量安全管理工作，这样才能提供健康、安全、放心满足消费者需求的产品。为了能够构建比较完善的预制菜产品质量安全管理体系，预制菜企业应注意以下几方面。

（1）追根溯源，从源头做好质量管理工作。企业应从源头把控原材料质量安全管理工作，加强供应商管理，保证供应商所提供原料符合企业标准，将责任落实到人，保障所采购原材料是在合法合规的情况下进行，并且其质量是安全可靠的[5]。

（2）注重生产安全，预制菜产品生产企业应当注重生产过程质量安全，制定详细完善产品生产质量安全管理制度，全员参与质量管理，将该制度进行全员培训，将制度上墙、印制成册，保证每个环节、每位员工人手一册，提升全员质量管理意识，提升整体质量管理水平。

（3）在食品存储和检测方面，运用PDCA 循环方法，制定检验计划，质量检测部门合理公正地对企业产成品质量进行检测，通过定期检查发现问题，解决问题，加大检查力度和频率，落实到人，一旦出现质量问题，立即采取补救措施，全方面多维度开展质量安全管理工作，提升预制菜产品质量安全管理水平[6]。

4 结语

预制菜产业是市场经济发展的必然产物，其发展具有科学、经济、社会、食品安全、营养健康及学科建设等多元化意义。通过研究得知，预制菜产品质量管理存在问题是由于质量管理体系不完善等。针对这些问题，提出了预制菜产品质量安全管理对策，在预制菜产业质量安全方面，应对预制菜实施严格监管，同时应尽快完善相关标准，引导预制菜产业协同发展，助力预制菜产业可持续高质量发展。