小麦中主要污染物含量测定及安全性评估

◎ 李亚东

（如皋市综合检验检测中心，江苏 南通 226500）

小麦是人类主要的粮食作物之一，由于污染物的存在，其安全性备受关注。小麦中的主要污染物包括农药残留、重金属、真菌毒素和氮化合物。这些污染物会对人体健康造成不同程度的危害。因此，对小麦中主要污染物的含量测定及安全性评估显得尤为重要。本文旨在综述小麦中主要污染物的种类、危害以及含量测定和安全性评估的方法，为小麦安全生产和消费提供参考。

1 小麦中主要污染物

小麦作为重要的粮食作物，其质量和安全备受关注。然而，工业生产导致的水污染、土壤污染、空气污染等环境污染以及小麦种植过程中农药使用等因素，导致小麦中含有一定量的污染物。小麦中的主要污染物包括农药残留、重金属、真菌毒素和氮化合物。这些污染物含量的高低有可能对人体健康造成不同程度的危害。

1.1 农药残留

农药是保障农业生产的重要工具，但其滥用和不当使用可能导致农药残留在农产品中。小麦是广泛使用农药的作物之一，因此小麦中可能存在农药残留。常见的小麦农药包括除草剂、杀虫剂和杀菌剂等。这些农药残留可能对人体健康造成不同程度的危害。例如，除草剂草甘膦可能对神经系统、肝脏等造成损害；杀虫剂氯丹可能引起癌症和生殖系统毒性等；杀菌剂甲基硫菌灵可能导致神经系统毒性和肝脏损伤等。因此，对小麦中农药残留的含量进行检测和控制十分必要。

1.2 重金属

重金属是指密度大于5 g·cm-3的金属元素。重金属具有较强的毒性，其在小麦中的含量可能来自污染的土壤、空气等。小麦中常见的重金属包括铅、镉、汞、铬等。这些重金属可能对人体造成危害，例如，镉可能对肾脏、骨骼等造成损伤，铅可能影响神经系统发育和免疫功能等。本文对11 种小麦进行了重金属含 量检测，具体如表1 所示。

表1 11 种小麦中的重金属含量检测表

由表1 可知：11 份小麦样品中，总砷、铅、镉、汞部分有检出但含量极低。根据国家标准《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB 2762-2017 的要求，铅限量为0.2 mg·kg-1，镉限量为0.1 mg·kg-1，砷限量为0.5 mg·kg-1,汞限量为0.02 mg·kg-1，有1 份样品汞超标，检出含量为0.063 9 mg·kg-1。由此可见，对小麦中重金属的含量进行监测和控制也是必要的[1]。

1.3 真菌毒素

真菌毒素是由霉菌等真菌产生的有毒化合物。小麦常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉素等。这些真菌毒素可能在小麦的生长、收割、加工等过程中产生，因此小麦中存在一定的真菌。

2 小麦中主要污染物危害

2.1 农药残留对健康的危害

农药是指用于预防、控制、消灭农作物害虫、草害、病害的各种化学物质，能够提高粮食产量，保障粮食品质和食品安全，但过多地使用和滥用农药，可能导致其在农产品中的残留。农药残留对人体健康的危害主要表现在以下几个方面：①农药残留对人体的神经系统有影响。如有些有机磷农药对人体神经系统有抑制作用，会导致头晕、头痛、恶心、呕吐等症状，甚至导致昏迷、呼吸麻痹、死亡等。②农药残留还会对人体的免疫系统产生影响，如有些杀虫剂会导致免疫细胞数量的减少，从而使人体对感染病原体的抵抗力下降。此外，农药残留还可能对人体的内分泌系统造成影响，如有些农药残留会影响人体雌激素的正常代谢，从而增加乳腺癌、子宫内膜癌等的发病率[2]。③农药残留还会对人体的肝脏和肾脏等器官造成损伤，如有些农药残留会导致肝脏和肾脏细胞的坏死和变性，从而引起肝、肾功能障碍等问题。

2.2 重金属对健康的危害

重金属是指相对密度大于4.5 的金属元素，如铅、镉、汞、铬等，其在自然环境中的分布广泛，容易被人体吸收。重金属的长期积累和超标摄入都会对人体造成不同程度的危害，其能够与人体内的生物大分子结合，干扰生理代谢，如铅能够与蛋白质和酶结合，影响人体内的酶活性，导致代谢失调和机能损害。

2.3 真菌毒素对健康的危害

真菌毒素是一种由真菌合成的化合物，在食品和饲料中广泛存在。小麦是真菌污染的重要来源之一，其中，最常见的真菌包括镰刀菌属、赤霉菌属和青霉菌属等。这些真菌产生的毒素可以对人体健康造成不良影响，包括急性或慢性中毒、免疫抑制和致癌作用等。镰刀菌属是最常见的真菌污染源之一，其产生的毒素包括镰刀菌烯酮、腐霉素、镰刀菌素等[3]。

3 小麦中主要污染物含量测定途径

3.1 农药残留检测方法

在小麦种植和生长过程中，农民广泛使用农药来保护作物免受害虫和病菌的损害。如果农药不正确使用或者使用过量，就会导致其在小麦中残留，威胁人体健康。因此，对小麦中农药残留的检测成为了必要的措施。现代科技手段使得农药残留检测方法得到了极大的改进。常用的农药残留检测方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、质谱联用技术、酶联免疫吸附测定法、光化学发光法等。其中，高效液相色谱法和气相色谱法是最常用的方法。高效液相色谱法具有分离度高、准确性和重现性好的优点，对于多种农药的同时检测也有很好的适用性。气相色谱法检测灵敏度高、准确性好，能够对不同类型的农药进行定性和定量分析。质谱联用技术则能够提高检测灵敏度和准确性，尤其是对于检测复杂农药残留的情况，具有很好的应用价值[4]。

3.2 氮化合物检测方法

氮化合物是小麦中常见的一类污染物，其主要来源包括化肥、农药、废水等。常见的氮化合物包括氨氮、硝酸盐等。因此，对小麦中的氮化合物含量进行检测具有重要的意义。氮化合物的检测方法主要包括物理、化学和生物学方法。物理方法包括电导率法和紫外分光光度法，这些方法对于氨氮的测定效果较好。化学方法包括钴硝酸盐法、汞池法、甲醛蒸汽-亚硝酸钠法等，这些方法对于硝酸盐的测定效果较好。生物学方法包括微生物法和酶促反应法等，这些方法的灵敏度较高，但也存在一定的误差[5]。

4 小麦中主要污染物含量安全性评估途径

4.1 农药残留安全性评估方法

小麦是人类重要的粮食作物之一，为了提高产量、防治病虫害等目的，农民在种植过程中会使用农药。然而，农药残留会对人体健康造成威胁，因此需要对小麦中的农药残留进行安全性评估。农药残留安全性评估方法包括以下几个步骤。

（1）确定农药种类。确定小麦中存在的农药种类及其含量。可以通过对小麦样本进行检测、分析等方法确定。

（2）确定毒性指标。根据农药的毒性、暴露途径和目标人群等因素，选择合适的毒性指标。常见的毒性指标包括急性毒性、慢性毒性和致癌性等。

（3）确定剂量反应关系。通过实验确定剂量反应关系，即不同剂量农药残留对人体的毒性效应。通常采用动物试验来确定剂量反应关系。

（4）确定安全剂量。在剂量反应关系的基础上，确定不会对人体健康产生不利影响的最高摄入量。安全剂量的确定需要考虑人群的年龄、体重、暴露途径等因素。

4.2 真菌毒素安全性评估方法

小麦是一种常见的粮食作物，也是许多人的重要食物来源。然而，小麦往往容易受到真菌污染，其中一些真菌还会产生有毒的真菌毒素。真菌毒素会对人体健康造成潜在的威胁。因此，需要对小麦中的真菌毒素进行安全性评估。真菌毒素安全性评估方法包括以下几个步骤。

（1）确定真菌毒素种类。确定小麦中存在的真菌毒素种类及其含量，可以通过对小麦样本进行检测、分析等方法进行确定。

（2）确定毒性指标。根据真菌毒素的毒性、暴露途径和目标人群等因素，选择合适的毒性指标。常见的毒性指标包括急性毒性、慢性毒性和致癌性等。

（3）确定剂量反应关系。通过实验确定剂量反应关系，即不同剂量真菌毒素对人体的毒性效应。通常采用动物试验来确定剂量反应关系。

（4）确定安全剂量。在剂量反应关系的基础上，确定不会对人体健康产生不利影响的最高摄入量。安全剂量的确定需要考虑人群的年龄、体重、暴露途径等因素。

5 结语

总体来说，小麦中的污染物含量的安全性评估是一个重要的研究领域，涉及农业、环境、食品安全等多个方面。针对不同类型的污染物，需要采用不同的评估方法，如农药残留的分析方法、重金属的生物有效性评估方法、真菌毒素的检测方法等。同时，还需要考虑不同人群的暴露情况和健康状况，制定相应的安全标准，以保障公众的食品安全。