煎制工艺对豆腐酿的品质影响

◎ 杜密英，王敬涵，李玉莹

（桂林旅游学院 休闲与健康学院，广西 桂林 541006）

豆腐酿是我国历史悠久的客家传统菜肴之一，该菜肴一般由猪肉、豆腐等原料荤素搭配制成，口感细腻，香味浓厚，营养丰富。然而，豆腐酿和其他传统食品一样，其规模化、工业化、标准化程度相对低，大多以手工生产为主，且没有统一的制作工艺，随意性比较大，影响其发展。

因此，本研究通过单因素试验和正交试验研究煎制温度、煎制时间和煎制用油对豆腐酿品质的影响，以期为豆腐酿的规范化、标准化生产提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器设备

1.1.1 试验材料

水豆腐、猪肉、香菇、香芋，购于桂林力源超市；生抽、蚝油、食盐、食用油、木薯淀粉，均为市售。

1.1.2 仪器设备

电子天平，河南云飞科技发展有限公司；碟盘刀具；TMS-Pilot 质构仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；CM-5 分光测色计，日本柯尼卡美能达公司；测温仪，香港希玛仪表集团有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 豆腐酿的制作材料

经过预试验，确定豆腐酿原料为：水豆腐，猪肉，香芋，香菇。其中猪肉、香芋、香菇馅料比例为4:1:1。调料中，生抽、蚝油、食盐、木薯淀粉用量分别为猪肉用量的5%、3.75%、2.5%、2.5%。

1.2.2 豆腐酿制作工艺

香菇用水浸泡发大，取出后挤干，切小粒；五花肉清洗拭干表面水分，剁成猪肉末，静置待用；香芋去皮，切成小粒；将猪肉末、香芋和香菇粒按比例混合，加入生抽、蚝油、食盐、木薯淀粉搅拌均匀，静置10 min；将水豆腐切成3 cm×3 cm×3 cm 的方块，在每块豆腐顶面挖出同等大小的凹洞；接着酿馅，豆腐酿的馅料为10 g，起锅烧油，煎至熟透。

1.3 单因素试验设计

1.3.1 煎制温度对豆腐酿品质的影响

按基础配方，固定其他条件不变，将等数量的豆腐酿分别在油温145 ℃、155 ℃、165 ℃、175 ℃、185 ℃下煎制熟透，以感官评分为标准，对煎制温度进行单因素试验。

1.3.2 煎制时间对豆腐酿品质的影响

按基础配方，固定其他条件不变，将等数量的豆腐酿分别煎6 min、7 min、8 min、9 min、10 min 制熟，以感官评分为标准，对煎制时间进行单因素试验。

1.3.3 不同油脂对豆腐酿品质的影响

按基础配方，固定其他条件不变，将等数量的豆腐酿分别用玉米油、花生油、猪油、大豆油、芝麻油煎制熟，以感官评分为标准，对不同油脂进行单因素试验。

1.4 正交试验

根据单因素试验结果，采用L9(34)正交试验设计。分别选取煎制温度、煎制时间和煎制用油3 个因素，对各个因素进行3 个水平的正交试验。

1.5 感官评价标准

由10 名有经验的评价人员，均有本专业背景，身体健康，无不良嗜好，评点试验前1 h 之内禁止吸烟、吃浓重气味的食物、嚼口香糖等，评定前所有参与人员都需先漱口[1]。对豆腐酿的色泽、香气、味道、形态和质地进行感官评分，总分为100分，结果取平均值，评价标准详见表1。

表1 豆腐酿感官品质评价标准表

1.6 质构测定

将豆腐酿切成1 cm×1 cm×1 cm 的立方体，利用TPA 进行分析，使用圆柱形探头，测试速率为1 mm/s，固定高度40 mm，形变量50%，起始力0.3 N。测定豆腐酿样品的硬度、弹性和咀嚼性指标[2]。

1.7 色差测定

颜色是影响消费者对产品选择的重要属性之一，豆腐酿在加热过程中颜色逐渐发生变化，表皮失水由鲜亮的纯白色变成黄白色，豆腐酿的色泽变化主要与水分减少引起的光折射现象以及脂肪氧化有关[3]，煎制食品的表面能客观反映食品的色泽和色差。将煎熟后的豆腐酿样品冷却至室温后，置于色差仪上进行色差测定，烧杯洗净，豆腐酿的底面贴实烧杯，保证测定表面无气泡、污渍影响数据的准确性。样品的色系用L*、a*、b*表示[4]，L*表示亮度值，a*表示红度值，b*表示黄度值。

1.8 煎制损失率的测定

选用最优工艺条件制作的豆腐酿进行煎制损失测定。煎制损失会随着时间的增加而增大，与油温的高低也有很大关联。参考余小领等[5]的方法，煎制前称量3 cm×3 cm×3 cm 豆腐酿的质量，记为M1，煎制后控油，冷却至室温，用滤纸吸去豆腐酿表面水分、油渍再次称量，记为M2。煎制损失率按式（1）计算。

1.9 数据处理

采用SPSS Statistics 9.1 软件对试验数据进行分析处理，用Origin 2017 软件进行作图。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 煎制温度对豆腐酿品质的影响

（1）煎制温度对豆腐酿感官品质的影响。煎制温度是豆腐酿品质好坏的关键因素之一，煎制温度过高，会导致豆腐酿迅速熟透甚至焦糊，过多失水，影响口感；煎制温度过低，相同条件下豆腐酿馅料不易成熟。煎制温度对豆腐酿品质的影响结果如图1 所示。

图1 煎制温度对豆腐酿感官品质的影响图

由图1 可知，煎制温度升高，豆腐酿的口感、色泽和香味等发生了变化，感官评分随之变化。当煎制温度升高至155 ℃时，感官评分达到最高分70.8 分，达到该点后感官评分呈逐步下降的趋势，这是因为在煎制过程中油温持续升高，豆腐酿中的水分迅速蒸发，水分流失过多，豆腐酿表面逐渐出现了焦糊状，导致嫩度下降，影响口感和美观程度。

（2）煎制温度对豆腐酿质构特性的影响。相同条件下不同的煎制温度条件对豆腐酿质构有不同程度的影响，煎制温度的高低影响豆腐酿失水量的大小，硬度等性能也随之变化。试验结果如图2 所示。

图2 煎制温度对豆腐酿质构特性的影响图

由图2 可知，煎制温度在145 ～165 ℃范围内时，豆腐酿的咀嚼性无明显变化，煎制温度达到175 ～185 ℃时，其咀嚼性明显提高。随着温度的上升，豆腐酿的弹性和硬度呈现逐渐上升趋势，这是由于煎制豆腐酿时，温度达到175 ℃后豆腐酿表面硬度增大，内部馅料迅速被煎熟，肉质鲜嫩有弹性，咀嚼感增加。

（3）煎制温度对豆腐酿色差的影响。为分析豆腐酿不同煎制温度下豆腐表面的色泽变化，采用色差仪测定了不同的豆腐酿样品的色差值，结果如表2所示。

表2 不同煎制温度豆腐酿表面的色差表

L*为正值时表示样品亮度偏亮，为负值时为样品亮度偏暗；a*为正值时表示红度值，负值时表示绿度值；b*为正值时表示黄度值，负值时表示蓝度值[6]。

由表2 可知，随着温度的升高，豆腐酿的表面亮度（L*）下降，红度值（a*）和黄度值（b*）升高；温度越高，亮度下降越快；煎制温度达185 ℃时亮度最低，这是温度升高导致水分减少而引起的光折射现象，与脂肪氧化有关。

2.1.2 煎制时间对豆腐酿品质的影响

（1）煎制时间对豆腐酿感官品质的影响。在相同条件下，煎制时间越长，豆腐酿成熟度越高，同时豆腐的老化程度就越高。豆腐酿的馅料煎制时间过短不易熟透，有食品安全隐患；煎制时间过长，豆腐酿易变柴变硬，严重影响口感。煎制时间对豆腐酿感官品质的影响试验结果如图3 所示。

图3 煎制时间对豆腐酿感官品质的影响图

由图3 可知，煎制时间为6 min 和9 min 时的感官评分高于其他时间。煎制时间达到6 min 时豆腐酿的表皮色泽美观，豆腐与肉质鲜嫩，能引起食欲，但这时香菇的风味还未散发。9 min 时，豆腐酿表面金黄，味道焦香，具有丰富的香菇香气。

（2）煎制时间对豆腐酿质构特性的影响。煎制时间是观察煎制豆腐酿质构特性的重要因素之一，豆腐的蛋白质含量高，而高温会导致其蛋白质变性，豆腐酿发生老化现象，煎制时间越长豆腐酿老化程度越严重。煎制时间对豆腐酿质构特性的影响试验结果详见图4。

图4 煎制时间对豆腐酿质构特性的影响图

由图4 可知，随着煎制时间的增加，豆腐酿的弹性和硬度的变化趋势呈递增规律，咀嚼性最为明显。这是由于煎制时间的延长，水分不停蒸发，豆腐中的蛋白质变性导致豆腐、肉馅逐渐老化变硬，咀嚼感逐渐增强，弹性也增大。

（3）煎制时间对豆腐酿色差的影响。相同条件下煎制时间对豆腐酿的色差变化与煎制温度对其色差变化相似，不同煎制时间豆腐酿表面的色差表如表3所示。

由表3 可知，煎制时间延长导致豆腐表面亮度降低，红度值升高，豆腐酿表面老化的程度加深，颜色更焦黄。这是由于高温下时间越长，豆腐酿脂肪氧化程度越严重，水分越少引起的光折射现象越明显。

表3 不同煎制时间豆腐酿表面的色差表

2.1.3 不同油脂对豆腐酿品质的影响

（1）不同油脂对豆腐酿感官品质的影响。不同油脂的选择直接影响豆腐酿的品质。各种油脂风味品质不一，在高温的条件下散发出的香气不同，会直接影响豆腐酿的味道，油脂与豆腐酿的适宜搭配能一定程度上提升豆腐酿的品质。不同油脂对豆腐酿感官品质的影响试验结果如图5 所示。

图5 煎制用油对豆腐酿感官品质的影响图

由图5 可知，用花生油煎制的豆腐酿感官评分最高，相比之下，用猪油煎制的豆腐酿的感官评分明显偏低。用大豆油、花生油和芝麻油煎制的豆腐酿香味更浓郁，这三者在口感上没有特别明显的区分，但与猪油相比其优势较为明显。玉米油香味十足，但经过高温后与花生油相比稍有逊色。综合上述，确定选择花生油、大豆油、芝麻油这3 种食用油进行正交试验。

（2）不同油脂对豆腐酿质构特性的影响。不同品种的食用油对食物的品质会有不同影响，大豆油、花生油、芝麻油、猪油和玉米油5 种食用油对豆腐酿质构特性的影响试验结果见图6。

图6 不同油脂对豆腐酿质构特性的影响图

由图6 可知，使用5 种不同油脂，豆腐酿的硬度、弹性及咀嚼性没有特别明显的变化，但咀嚼性较强，这是由于油脂种类的改变对豆腐酿的质构影响变化不明显，但对豆腐酿的口感影响较大。

（3）不同油脂对豆腐酿色差的影响。各类食用油本身色泽、成分不同，在食品中反应的现象就会有差别，不同油脂对豆腐酿色差的影响试验结果如表4。从表4 可知，相同的条件下使用花生油煎制的豆腐酿亮度最高，红度最低，表面呈鲜嫩的黄白色，可以引起食欲。

表4 不同油脂豆腐酿的表面色差表

各类食用油所含营养成分不同，花生油在煎炸等加热条件下的性质相对稳定，而玉米油较适用于短时长的炒菜[7]。相对于质构特性，油的种类对豆腐酿的色差影响较大。用猪油、玉米油煎制后豆腐酿的明度指数偏低，感官评分相对偏低，与油本身的色泽有关。综合以上，选择大豆油、花生油和芝麻油进一步试验。

2.2 正交试验结果分析

2.2.1 正交试验感官评价结果分析

根据单因素试验结果，考察煎制温度、煎制时间和不同油脂3 个因素对豆腐酿的综合影响，建立了三因素三水平L9(34)正交试验设计表，如表5。通过正交试验和感官评价确定豆腐酿的最佳工艺参数。正交试验结果如表6 所示。

表5 L9(34)正交试验设计表

表6 正交试验结果表

通过正交试验结果分析得到最佳工艺条件。由极差分析可知，极差值越大影响越大，影响因素的极差值由高到低为A 因素（煎制温度）、B 因素（煎制时间）、C 因素（不同油脂），说明豆腐酿的品质影响因素次序依次为煎制温度、煎制时间、不同油脂。9组试验中评分最高的工艺参数组合为A1B2C2，豆腐酿最优制作工艺为：花生油，煎制温度145 ℃，煎制时间9 min。

2.2.2 正交试验质构结果分析

表7 显示了正交试验设计中9 组样品的质构特性。

表7 9 组样品的质构特性表

由表7 可知，豆腐酿的硬度、咀嚼性随煎制温度的升高和时间的延长而变大，其弹性变化不明显；不同油脂对豆腐酿的弹性、咀嚼性和硬度的影响并不明显。这是由于水豆腐本身含水量较高，随着温度的上升以及煎制时间的增加，豆腐中的水分会逐渐蒸发，被包裹在豆腐里面的馅心不与外界直接接触，所以，不同油脂的使用对豆腐酿的整体弹性不会有显著差异。

2.2.3 煎制损失率结果分析

豆腐酿的重量变化能直接体现豆腐酿水分的流失情况，包括豆腐酿中的水溶性物质。在相同条件下，油煎温度越高水分蒸发越快，煎制的时间越长损失率越高，煎制温度和时间与煎制损失率成正比。为计算具体值，样品煎制前后都取平均值。结果分析详见表8。

表8 煎制损失率计算值表

食品在烹饪加工的过程中会有不同程度的损失，长时间下的高温极易使食品中的水分流失。豆腐酿的煎制损失率为23%，豆腐酿中豆腐的含水量很高，在油煎后损失最大的就是水分。

3 结语

豆腐酿营养价值丰富，满足了大众对健康饮食的需求，研究豆腐酿的制作工艺，对传承和创新中式菜肴有着重要的价值和意义。本文通过煎制温度、煎制时间以及不同油脂3 个因素做单因素试验和正交试验，采用质构仪分析与感官评价综合得分相结合的方法，研究了豆腐酿在不同煎制条件下的品质。最终确定豆腐酿最佳工艺条件为用花生油，在145 ℃的油温下煎制9 min，此工艺条件下做出来的成品呈鲜嫩的黄白色，咸鲜适口，口感细腻。