舟山的大烤墨鱼

陈斌

每年，舟山人的过年餐桌上一定有大烤墨鱼这道菜。从儿时起，餐桌上如果没有这道大菜，总会觉得年味不足。长大以后，在重要的场合，舟山人的餐桌上也总少不了大烤墨鱼。这道菜仿佛就是为了重要日子准备的。如果没有这道菜，仿佛气氛中少了那点味道。称其为“大考”，也算得上名副其实。

这是一道地道的舟山菜，既有“Q弹”的墨鱼肉味，又有浓稠鲜香的酱汁味，唇齿之间既有嚼劲又够味道。牙齿跟味蕾同时得到非凡的感受，一块下去总是欲罢不能。上桌后不多时，这道菜便会被一抢而空。

不过，舟山人对海鲜食材的挑剔近乎疯狂，做大烤墨鱼即使花大价钱，也不愿意用“海底蛸”来代替，因此这道菜在餐桌上出现的越来越少了。关于这个墨鱼菜，原材料还是有点讲究的。现在市场上的乌贼大多数是针乌贼。要做出真正的大烤墨鱼，需要的是曼氏无针乌贼。在20世纪70年代，这种乌贼旺发的汛期，一网可捕到几百千克，拉都拉不动，但因捕捞过度，这种乌贼已经成为珍贵的食材，价格也翻了好多倍。而现在，充斥市场的乌贼多为有针乌贼，俗称“海底蛸”，学名叫“枪乌贼”。二者的区别在于后者的尾部有一根“硬刺”，虽然做出的菜味道有八成相似，但还是做不出有老舟山味道的极品大烤墨鱼。

不知道多少人的印象中，还有这么一首舟山民谣。这是小时候外婆教的舟山民谣：“姑娘穿件紫花衣，背块银板做嫁妆，立夏上山到婆家，小满节根做生姆。”小时候最喜欢外婆做的菜。现在回忆起来，我还想起她洗净墨鱼，用水焯，葱姜炝锅，加料（酱油、白糖、黄酒、八角等）烤制，大火烧开，小火收汁的每一道程序。我还依稀记得阳光透着天井洒在灶台上，老灶的炉膛里弥漫着一股烟气，锅里散发出墨鱼的浓浓香味。“笃笃笃”的切菜声、噼里啪啦的木柴燃爆声……这样的场景，30多年过去了，仿佛还在眼前。

这盘菜端上桌的时候，整个屋子弥漫着浓浓的香气。闻到这个香味，就算是口味再清淡的人也会不由分说地口水直流。单是这份饭菜的香味就已经让人胃口大开，想要立刻大快朵颐了。小时候，我喜欢在大烤墨鱼出锅后提前偷吃一点，还没开饭，一小半已经进了我的肚子。

墨鱼肉脆嫩鲜美，营养极其丰富。墨鱼鲜肉中含有17.1%蛋白质，脂肪甚少，还有一定量的碳水化合物、无机盐以及维生素等。每百克干品中含蛋白质68.4g、钙290mg、磷776mg、铁5.8mg，还含丰富的碘质。墨魚本就是一种相当健康的食材，更何况体内的鱼骨、墨都是中药。

墨鱼的那根雪白的扁扁的骨头更是童年时最好的玩具，洗净晒干后，在上面插一根火柴，支一片纸，就是一艘小船了。“80后”的我们每个人都有一只小小的舰队，有时候我们还会把它们放到溪水里，让它们顺着溪水浩浩荡荡的前行，仿佛自己拥有了一整支真正的船队。功课做完了，有时候还会把它们放到书桌上，排列起来检阅一番，仿佛自己成了指挥一个舰队的将军。这么想起来，或许后来买的那些舰队模型，是为了追忆当年的场景……