云岩茶：一杯茶的风雅气度

记者 亦安冉

天生万物，都有它最精妙之处。在虎丘云岩禅寺旁，有一处茶园，此中产出的小众茶——虎丘云岩茶，承载了虎丘山千年的历史文化，历来是文人雅士的心头好。如今这杯茶，除了有名人背书，更被爱茶人发扬光大。在天然的茶园里，感受清风徐来，品上一杯云岩，沁人心脾。

云岩茶，香味如兰

园林山坳里的茶园，自有一番山野风味

“吴中第一名胜”虎丘是苏州的一座大园林，整个风景区是一个山丘，后山有一片茶园独占了一个山坳，从山丘上往下看，山坳里的茶园，上方是大树，下方是茶园，没有阳光直射，所以茶树的芽头历来冒得晚，清明前后碧螺春已经上市，这里的茶树大量冒芽头却一般要到谷雨前后。

一方山水养一方茶，环境会造就茶的不同口感。山坳里得天独厚的小环境气候，那种空气对流和湿度，还有那种不直接被太阳照射的漫散光，孕育出了云岩茶的与众不同。茶树的芽头长得慢，牙内物质积蓄得丰厚，茶的口感就更甜润香浓。

茶是好茶，产量也是真的少。山坳里核心茶园八亩加上边缘地块，一共也就十五亩，茶树大量出芽之后，产量高的时候，一天可以炒六七锅，每年也就三四十斤的产量。

云岩茶不外销，想要一品好茶的话，需要到茶园的茶室“云在茶香”或者虎丘风景区的“冷香阁”来现场品评。茶客可以选择在茶室里品茗，也可以选择坐在茶树间的亭子里，半山茶园是眼前最养眼的风景，整个风景区则是最天然的氧吧。

名人背书，虎丘云岩茶的历史图鉴

半山茶园，历史悠久。

虎丘云岩茶最早可追溯到唐朝，宋代的苏轼、明代的文征明都为其背书过，更感叹产量稀少。色白如玉，香味如兰，是对云岩茶最清雅的赞誉。《苏州府志》载:“虎丘金粟山房旧产茶，极佳。烹之，色白如玉,香味如兰，而不耐久，宋人呼为白云茶。苏轼书以为精品也。”

最早为虎丘云岩茶背书的是唐代茶圣陆羽的《茶经》。《茶经》里谈到，茶叶的品质，以山野自然生长的为好，在园圃栽种的较次。陆羽非常注重品水，陆羽鉴定的宜茶之水，苏州虎丘寺石泉排名在第三。虎丘山风景名胜管理处茶文化顾问乔臻茜介绍，陆羽为了鉴定虎丘的泉水，在苏州虎丘待了好多年，有泉肯定要有茶，没有茶的话陆羽是待不了那么久的。所以后来明代陈鉴的《虎丘茶经注补》里有专门考证过，陆羽在虎丘鉴定泉水的时候虎丘是有茶有泉的。也有说法是，陆羽带着虎丘当地人种茶，才有了后来的云岩茶。

整个唐宋直到明朝，苏州乃至整个江南最有名的就是虎丘茶和天池茶，这两种茶都是有史料记载的。唐宋时都是团茶，就像电视剧《知否》里面，制作和品饮都颇为复杂，很少有散茶。明末有个大方和尚，是安徽休宁县寺庙里的和尚，曾经在这里待了好多年，学得了虎丘茶的炒茶技艺。乔臻茜说：“明朝初期还有团茶，洪武年间开始有散茶制作，但是我们这里从宋朝开始就有散茶制作，大方和尚学得我们虎丘茶的炒茶技艺后，带到了安徽，加以改进制作出了一款深山好茶‘顶谷大方’，‘云在茶香’茶社的长廊里有一块碑刻记载的就是大方上人的焙茶场景。”

云岩茶作为小众茶持续了很长一段时间，到了明朝中后期，因为名声在外，成为皇家贡茶，索要茶叶的人也越来越多，虎丘寺的和尚们不胜其烦，干脆砍掉了不少茶树。清朝，乾隆皇帝下江南之后，“吓煞人香”的碧螺春成了苏州地区茶叶的最主流。但云岩茶作为整个江南茶史上占据重要地位的一款茶，作为一个保存项目，一直被传承保护着。

在茶园的亭子里炒茶

爱茶人，将茶与四时之花相和

好茶的传承，还需要会“炒”之人。

茶树开始大量冒芽的时候，原本在虎丘风景区冷香阁值守的乔臻茜每天都会坐镇在茶园里。清明之后，茶树开始冒芽，到了谷雨前后，茶树的芽头抽得又长又漂亮，采摘下来的嫩芽摊晾在茶室里阴干“萎凋”，让茶芽散去一些水分，使得青草气散去、茶香味透发出来。乔臻茜说，炒茶，最要紧的是一口锅，干干净净、锃锃亮亮，边上没有一点杂质，锅干净了，茶才能炒干净。炒茶的时候，周围的环境也要清爽，云岩茶的炒茶地就在半山茶园的亭子里，风景绝好，清新怡人。乔臻茜守在炒锅旁，将萎凋之后的茶芽进行杀青，杀青以后揉捻，揉捻以后摊晾，摊晾之后是最后一道提香，这样一道道程序下来，才算走完制茶的完整流程，全是手工活：手工采摘茶叶、手工去杂挑选茶叶、手工炒茶、手工揉捻……炒茶的时候乔臻茜整个人的身心就沉浸在茶里，不算上摊晾的时间，炒一锅茶大约需要45分钟，产量高的时候一天能出六七锅。

乔臻茜与茶的情缘要从小时候说起，小时候住在古城区，边上有很多书场，她经常跟着外婆泡书场，捧一杯茶，听书、听评弹。老书场里的茶叶装在大瓷缸里，泡茶的时候抓一把，孩子们一整个夏天的“饮料”都在书场了。后来乔臻茜进了园林部门，在虎丘山风景区一待就是30多年，园林里的环境氛围特别滋养人，本就与茶有缘，身在园林的草木间，她就更想把苏州园林里那种优雅舒适的生活推广出去。20世纪90年代初，虎丘冷香阁要打造成江南第一名茶楼，从此开始，乔臻茜再次与茶结缘，用一盏虎丘茶来展现苏式风雅。先是做与茶相关的美学活动，潜心钻研各种与茶相关的史料，恢复了历史上的虎丘茶炒茶技艺，后来乔臻茜又回过头来去探索茶叶的本真，恰好虎丘有这样一片茶园，让她可以在园林里“回归”田园，研究茶树的种植和生长，单单这一片茶园还不够，她又去全国的各大茶山去踏访，研究不同地域的茶，再到后来，开始自己研究炒茶。乔臻茜说：“要感谢虎丘有这么一片茶园，让我与茶相互成就，先做茶活动，再去研究茶园做个茶农，茶园研究完了，再回到我的茶美学上，我就觉得自己更加接地气了，我的茶不是虚空浮着的。现在很多茶文化是跟田间地头脱节的，很多茶艺师并不了解茶的生长。”

乔臻茜将云岩茶与虎丘四时之花相和

在茶美学上，乔臻茜这些年来一直在探索云岩茶的四季茶文化，将云岩茶配以虎丘四时之花，自创了四季云岩花茶体系以及云岩茶的茶艺表演。茶叶吸收香气的能力很强，鲜花入茶，别有一番清雅滋味，不同的鲜花，赋予了茶叶不同的气质。而园林里，四季有不同的花木。春天的时候，“云在茶香”屋子后有一排高大的白玉兰花，二三月份的时候可以用白玉兰花瓣盛放云岩茶，四月份的时候可以在茶园里喝一杯鲜甜的谷雨春茶；夏天的时候，有荷花印茶，把茶叶放到荷花花蕾里面，用荷花花瓣点茶；秋天的虎丘山有很多桂花，每到秋季乔臻茜就带着虎丘山的姑娘们采集新鲜的桂花和云岩茶相和；冬天有腊梅，虎丘山风景区有一棵500多年的素心腊梅，乔臻茜带着虎丘山的姑娘们采集素心腊梅，和茶窨在一起，用三个晚上，将腊梅的清香窨透到茶香中，品茶的时候看不到花，却能闻到一股腊梅清香。每到冬季，虎丘山的冷香阁里也会举办冷香阁茶会，冷香阁四面花窗，窗外遍植的梅花暗香浮动，最是适合细品梅花云岩茶。冬季还有一款“云岩三清茶”，也是乔臻茜打造的，用松子、梅花，还有佛手的丝和云岩茶冲泡在一起，清香、清心。这款茶的最早记载是在南宋，后来乾隆皇帝把它用在正月里宴请群臣喝茶，意欲为官一生要身清、心清、人清。

除了茶的四季文化，乔臻茜在茶席布置上也做了一番创新。虎丘历来是文人雅士聚集之地，虎丘的冷香阁，更是赏梅观景、雅聚品茗的好去处。冷香阁自1919年落成之后，就是南社社员、文化名人及书画名家们的雅集之地，国画大师黄宾虹、张大千、张善孖都是这里的常客，乔臻茜将文人雅士的雅集元素运用到现代的茶席上，诗词、匾额、对联、挂画，根据时令，循着24节气，做不同的主题茶席，讲究才艺，更重意境，席上的插花用虎丘风景区里的花草，茶席上的茶点则用自己团队研制出的苏式茶点，以素为主，少油精致。

一杯茶，可以极尽风雅之能事。