陕西省魔芋制品铝残留问题现状及分析

常 薇，汪 瑾，刘李婷，杨靖研

（1.陕西省产品质量监督检验研究院，西安 710048；2.河南省计量测试科学研究院，郑州 450000）

随着魔芋健康食材特质被市场认知，魔芋制品逐渐受到众多消费者的重视和青睐，市场上也生产出各种各样的魔芋食品。 2022 年第一季度，陕西省对薯类和膨化食品进行了104 批次的抽检，其中抽检魔芋制品27 批次，不合格18 批次，不合格率达到66.7%，与2021 年同期相比提高了2%，其不合格项目均为铝残留量，此抽检数据显示陕西省魔芋制品风险较高，需引起属地监管部门重视。

1 魔芋制品产业的地域性特点

魔芋，中国古时称为蒟蒻，日本现在仍然延用这样的名称，而且日本也是目前消费魔芋最多的国家。 随着我国人们生活水平的不断提高以及对魔芋的医疗保健作用和潜在价值的普及，魔芋制品也越来越受到消费者的喜爱，消费量呈逐年增长趋势。

魔芋可降低胆固醇，提高免疫力，预防动脉硬化、心脑血管疾病，肿瘤和癌症的发生，因含有可溶性膳食纤维，有利于食物的消化、改善大肠功能，防止能量过剩和肥胖，有减肥健身等功效，还对抑制餐后血糖升高有效，是糖尿病患者理想食品。 所以近年来风靡全球，并被人们誉为“健康食品”“魔力食品”等。 陕西的魔芋资源主要分布在陕南地区，如汉中、安康、商洛秦巴地区等，秦岭北麓的周至、长安、岐山等地有少量种植[1]。 魔芋喜欢温暖、湿润的生长环境，汉中属全国四大魔芋适生区之一，全市种植面积2.2 万hm2， 年产量37 万t， 产值22.4 亿元。 其主要分布在镇巴、勉县、洋县、宁强,尤其是镇巴，魔芋种植面积突破0.67 万hm2，产量12 万t，产值5.5 亿元。

从被抽样的地区看，检出不合格样品较高的地区依次为汉中15 批次、安康2 批次、西安1 批次。也能看出不合格样品跟产地有直接关系。

2 魔芋制品铝残留量超标的原因

根据陕西省地方标准DBS 61/0020—2019 《食品安全地方标准 魔芋制品》规定，其添加剂应符合GB 2760 对蔬菜类别中腌渍蔬菜的规定， 因此魔芋制品不得使用含铝食品添加剂[2]。

铝是地壳中含量最多的金属元素， 在环境中广泛地存在。食物中的铝可能来自水、土壤、食品原料、加工过程及包装材料中铝的转移等， 但人们摄入铝最主要途径是含铝的食品添加剂。 含铝添加剂可用作固化剂、膨松剂、抗结剂以及色素载体。 魔芋中使用含铝添加剂通常是为了增加口感韧性， 使口感更丰富，并且外观透明度好。含铝添加剂所含铝遇水产生氢氧化铝絮状沉淀或胶状物， 从而用于保脆或增加耐煮性和防潮性[3]。 但也不排除环境本底带入和复配添加剂中铝含量过高以及铝制加工工具迁移的原因，但通常其含量都会小于10 mg/kg。

3 铝残留量超标的危害及铝的检测技术

3.1 食品中铝含量超标的危害

虽然人体对铝元素的吸收力不强， 但长期食用含铝超标的食品则具有蓄积性， 铝可沉积在人体的各组织中，累计到一定程度会产生不同的毒副作用。如导致记忆力衰退、视觉与运动协调失灵、神经系统病变， 长期蓄积可能导致阿尔兹海默症、 透析性脑病、神经退行性病变等。 对于生长发育期的儿童，会影响其智力发展和骨骼发育。此外，铝还对造血系统和免疫系统有一定的毒性[4]。

3.2 含铝食品的检测方法

GB 5009.182—2017 《食品安全国家标准 食品中铝的测定》明确了食品中铝的检测方法，主要有分光光度法、 原子吸收光谱法、 石墨炉原子吸收光谱法、 火焰原子吸收光谱法、 电感耦合等离子体质谱法， 除了国标规定的方法外还有一些科研人员自行开发的快速检测方法等。

4 对策及监管建议

根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的规定，魔芋制品不允许使用含铝食品添加剂，因此只要检出铝残留就构成违法，应该追究生产经营者的责任。 一系列标准修订和使用范围的变化说明政府通过行政手段限制含铝食品添加剂的滥用。企业经营不规范、生产者的法律和食品安全意识淡薄、监管不到位、市场准入不严格都是魔芋制品铝残留量风险较高的原因。

4.1 落实生产经营者主体职责

经营者应当依照食品安全法及其配套的行政法规、地方性法规和食品安全标准进行生产经营，并提升行业自律水平，对社会和公众负责；并加强培训，确保准入条件到位，严把原料采购关、严格控制生产过程及出厂检验关， 切实加强食品生产加工环节质量安全，促进企业进一步落实质量安全主体责任，提高魔芋制品质量安全水平。

4.2 加强监管督查

监管督查是食品安全监管必不可少的手段，依托食品抽检大数据， 属地监管部门应该针对魔芋制品含铝添加剂高风险问题加强日常监管力度， 加大抽检的数量和频次，必要时展开专项监督检查；对不合格的生产经营企业及时曝光，并加大处罚力度，吊销、注销非法生产经营者营业资质，不能放任商贩对于含铝添加剂的使用。 并组织相关部门及食品行业专家对魔芋制品风险进行研判， 制定科学合理的监管措施。

4.3 加强食品安全教育及宣传

政府除了加强监督管理, 建议还应加强食品安全教育, 特别要对生产者普及食品安全常识及相关法律法规。 要加大宣传引导力度，向生产者、消费者推广普及含铝食品的危害及政策规定。 建立举报奖励机制，各级政府设立统一的举报投诉电话，方便和鼓励群众参与食品安全监督。同时，鼓励新闻媒体监督，及时揭露食品安全事件。

5 结语

魔芋产业的发展有利于活跃地方经济， 魔芋的规模化种植，在增加群众收入的同时，提高了植被覆盖率、保护了生态环境，因此魔芋制品对于属地有着重要的意义。 魔芋制品中铝残留量的问题关系到食品安全和广大消费者的身体健康， 应引起政府和人民群众足够的重视，让禁铝和控铝成为常态，从源头控制食品质量安全事故的发生， 做好食品质量安全风险预警评估分析，防范化解食品安全风险，规范食品生产经营行为，切实保障人民群众饮食消费安全。