大苗山蒸青桑叶茶生产加工技术

2023-04-23陈志平

南方农业 2023年18期

陈志平

（融水苗族自治县农业技术推广中心，广西融水 545300）

随着社会经济的快速发展和人民生活水平的显著提高，食疗养身的概念逐渐受到广泛关注。在众多具有养生功效的食品中，桑叶产品凭借其独特的营养成分和药用价值，逐渐崭露头角。具体而言，除了在传统桑蚕产业中常见的桑果和桑果酒，桑叶菜、桑叶茶及桑寄生等衍生产品的市场也在逐年扩大。特别值得注意的是，桑叶已不仅局限于“种桑养蚕”的传统用途，而是逐渐转变为“种桑养人”的现代应用，特别受到高血压、高血糖和高血脂人群的欢迎。在此背景下，对桑叶产品进行加工已经成为蚕农和企业重点考虑的方向，如生产桑芽茶和桑茶等。然而，由于加工技术和管理方法的多样性，市场上桑叶产品的品质参差不齐。本研究将以广西融水苗族自治县大苗山地区的桑叶茶产业为例，深入探讨和总结桑叶茶的优化加工生产技术，旨在提供能帮助生产综合性状（包括叶底、汤色和香气）表现优良的桑叶茶产品的加工生产技术。

1 加工桑叶茶的必备条件

1.1 桑树品种

在加工桑叶茶的过程中，选用合适的桑树品种是影响最终产品质量和市场接受度的关键因素之一。考虑到市场对产品外形和口感的综合要求，推荐选用芽形整齐、嫩性良好、营养物质含量相对较高的中、小叶品种作为加工原料。具体来说，粤桑11、桂桑12等品种，由于其优越的生长特性和营养成分，能够生产出卖相优良和口感上佳的桑叶茶，因而具有较强的市场竞争力[1]。

相对而言，叶片大而粗糙、持嫩性差、营养物质含量相对较低的桑树品种，如强桑1 号和特优2 号，不建议用于桑叶茶的加工。这些品种受其固有生长特点和营养成分限制，很难达到高品质桑叶茶的加工标准，因此基本不在重视产品品质和市场接受度的生产者和技术人员的选择范围内。大苗山为了确保桑叶茶的质量，特意选择了粤桑11 这一优质品种进行种植。在其大约200 hm2的桑园中，种植了近20 万株粤桑11。这些桑树处于生长盛期，每年可提供约1 500 t 的高质量桑叶。

1.2 生产环境

1）环境卫生安全要求。对于食用桑产品的生产，保证环境卫生安全至关重要。新建或改建的桑园，必须严格遵循《食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）的相关要求。具体来说，桑园的选址应尽量远离砖瓦厂、化工厂、农药厂等潜在污染源，以降低废气、尘埃、废水和废渣的污染风险。同时，桑园与稻田、果园等应保持一定的空间距离，以防农药扩散造成交叉污染。除此之外，桑园的土壤、水质、空气及加工产品等都需要定期抽样送检，所有检测指标，如重金属含量等，必须符合国家食品卫生安全的相关标准，否则加工出的产品将无法作为合格商品进入市场[2]。

2）水资源要求。食用桑叶和桑芽的持嫩性，与桑园的水肥条件有直接关系。桑园需采用高水肥管理模式，这不仅要求其有符合国家标准的可用水源，还需要其具备优越的排灌条件。因此，地势低洼、排水不畅、易受洪水冲刷或干旱严重的地块，不建议作为种植桑茶原料的桑园。在水资源方面，还应重视灌溉设施的建设和排灌措施的落实，以确保能够及时满足桑树的生长需求。大苗山桑园地势较为平坦，土壤排水性良好；园内有一条小溪流经，为桑园提供了稳定的水源。此外，为确保能够充分提供桑树生长所需的水分，桑园还建有一个约2 000 m3的蓄水池，并配置了现代化的滴灌设备，确保了桑树的水肥供应。

1.3 交通条件

在桑叶茶的生产与加工环节中，交通的便利性不可忽视。交通条件从经济和品质两方面影响着食用桑园的发展。

1）经济方面。食用桑园在日常运营过程中，物质和人力资源投入相对于养蚕桑园要增加很多。在这种情况下，若交通运输不便，则会导致运营成本进一步上升。这种成本增加不仅涉及原料和产品的运输，还包括员工、设备和其他生产必需品的流动。因此，交通不便意味着投入增大而收益却难以提升，从而形成投入与收入不成比例的不利局面。大苗山地区交通发达，拥有数条公路、2 条铁路和3 条高速公路，这些交通线路为桑叶的快速运输提供了便利。

2）品质方面。桑芽和桑叶作为加工的主要原料，必须在最短的时间内从采摘地运输到加工厂。任何延误都可能导致原料品质下降，特别是在存放时间过长的情况下，可能出现“烧叶”现象。这样的问题不仅会影响产品的综合性状，如叶底、汤色和香气，还可能损害产品的市场竞争力。

综合考虑，交通不便将对桑园经营和加工生产造成多方面的负面影响，存在经济成本和产品品质方面的显著风险。因此，对于交通不便的地区，不建议发展以桑叶为原料的食品加工产业[3]。

1.4 气候、劳动力等其他因素

桑园的气候和劳动力状况是决定桑叶茶生产成功与否的关键变量。1）考虑与桑树生长密切相关的土地肥力和气候条件，成功建设食用桑园的前提是土地具备优越的生长条件。桑树喜温暖湿润气候，稍耐荫。气温12 ℃以上开始萌芽，生长适宜温度在25～30 ℃，超过40 ℃则生长受到抑制，12 ℃以下则停止生长。大苗山属于亚热带季风气候，年均气温22 ℃，年降水量约1 500 mm，春季多雨、夏季高温多湿、秋季温凉、冬季温暖少雨。这样的气候为桑树提供了良好的生长环境，确保了桑叶的高产和优质。此外，特别要规避海拔过高、温度过低、山洪频发等不利因素，因为这些因素会导致桑叶产量下降并影响桑叶品质，从而降低生产效益。大苗山地区的土壤主要为砂壤土，土层深厚，有机质含量高，排水性好。这种土壤非常适合桑树生长，能够为桑树提供丰富的营养。

2）劳动力是桑叶茶生产中不可或缺的资源，特别是在采摘季节，需要大量的人手进行精细作业，因此应选择在劳动力充足的地区建设食用桑园[4]。大苗山地区农业劳动力占总人口的33.6%，在桑叶采摘季节，当地有足够的劳动力资源来满足大规模采摘的需要。此外，由于当地有着深厚的桑叶采摘和加工传统，劳动力的技术和经验都非常丰富。

基于以上分析，建议选择土地肥力优越、气候适宜且劳动力充足的地区作为食用桑园的建设地。这样不仅能确保桑叶的产量和品质，还能降低生产成本，提高生产效益。

1.5 厂房建设及配套设施

在食用桑叶茶的生产过程中，厂房和配套设施建设的合规性具有不可忽视的重要性。加工桑叶茶涉及一系列复杂精细的操作，如原料处理、加工、包装及贮存等，因此确保相关设施与国家和地方的各项法律、法规和标准相一致是基础性的要求。厂房和各生产区域应符合《中华人民共和国环境保护法》和《食品生产通用卫生规范》的相关规定，以确保整个生产环境的卫生与安全；具体到加工车间和库房，需符合《有机茶》（NY 5196—2002）的要求。这些规定不仅包括对生产环境的要求，还延伸至对设备的选用和维护。例如，清洗设备用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2022）的规定，以保证水质安全。保持厂房周围环境的整洁与安全也至关重要，厂房应远离有毒、有害场所及其他污染源，以减少不可控的风险因素。在确保厂房和设施合规性的同时，还需逐条办理与之相关的各项手续，包括但不限于用地报备、厂房建设申请、用电用水安装申请，以及营业执照的办理[5]。只有完成这些程序，才能合法地建设加工厂房、购置必要的加工机械和贮藏设施。

1.6 产品销售及队伍建设

食用桑绿茶加工生产不仅局限于产品的制造，还涉及销售及队伍建设等多个方面。这些因素直接影响到产品的市场表现和企业的发展，在整个生产链中占有举足轻重的地位。

1）聘请技术专家对确保产品质量具有重要意义。通过明确产品加工工艺和相关技术参数，以及建立严格的生产规章制度和技术规程，可以实现生产过程的标准化和规范化。开展生产和加工人员的岗前技术培训确保了加工和管理人员能熟练掌握桑叶茶加工操作。这一系列举措不仅确保了安全生产，而且有助于维持产品质量的稳定性[6]。

2）理解产品市场需求是制定有效销售策略的前提。在明确产品定位和销售方向后，应进一步确定销售模式，包括从传统的零售到远程交易、网上交易、集中配售及连锁经营等新型交易和经营方式。通过多元化的销售渠道，可以有效地扩大产品的市场覆盖面，同时为扩大企业规模提供了有力支持。

3）销售人才队伍的组建与培训是销售策略成功实施的关键。不仅要针对现有的销售渠道进行人才选拔，还需要根据市场需求进行灵活调整和补充。高效的销售团队不仅能确保营销渠道的通畅，还是企业做大做强的重要支柱。

2 加工生产技术

2.1 原料准备与质量控制

1）桑叶原料。本研究以粤桑11 和桂优桑12 等中小叶桑树品种作为主要原料来源。这些桑叶由食用桑基地提供，基地管理符合有机或绿色食用桑种植技术要求。优选采收第4～7 叶当年生新鲜叶片，叶宽8～13 cm，确保叶片完整、无病虫害、无污染。

2）采收、储运要求。采收桑叶后，每10～12 张叶片整齐堆叠并用轧带固定叶柄基部，然后放入透气网袋和竹篓中。运输途中，必须采取防雨、防晒和防尘措施，避免外源污染。如有需要，可采用冷链车进行远程运输。

2.2 加工工艺流程与技术要点

本研究中的加工工艺流程：去叶柄→切条→蒸青→速冻→毛火→冷却回潮→揉捻→干燥→提香→贮存。

去叶脉：对扎紧堆叠整齐的叶片，从叶柄至叶尾方向用菜刀V 字形将桑叶3/4 左右的叶脉整齐切除，将切除了叶柄、叶脉的原料整齐放置于框内[7]。

切条：解开切除了叶脉的原料的扎带，由叶脉方向推入切条机，横切成宽度0.8 cm 的桑叶条，再将桑叶条顺切成长1.2 cm、宽0.8 cm 的长方形。

蒸汽杀青：采用蒸汽杀青流水线设备杀青，设备蒸汽温度设定在95～100 ℃，气压98 kPa，蒸青时间90 s 左右，保证叶片厚度均匀、不堆叠。蒸青至叶色由鲜绿转为暗绿，以叶质柔软、手捏成团、稍有弹性、青腥味减退为宜。

速冻冷却：蒸青叶立即进入速冻设备进行速冻处理，调节设备温度为-15～-10 ℃，冷却时间为90 s，以叶质稍有硬感、叶色基本未变为宜。

毛火：采用链条式烘干机初烘，保证速冻叶均匀散落至烘盘不堆叠，温度为100 ℃，烘干时间12～13 min，烘至叶面无水渍、手握稍有硬脆感、含水量约45%为宜。

冷却回潮：毛火后桑叶要及时摊开冷却，使用风扇辅助冷却，冷却后静置20～30 min 回潮，直至手握柔软有韧性、无硬脆感。

揉捻和解块：回潮叶装至揉桶2/3 处，先空揉15～20 min，让桑叶基本卷裹；再轻压10 min，后松压5 min，再重压15 min，再松压5 min，后重压10 min，再松压5 min，使80%以上的桑叶紧卷成条，以无明显断碎为宜。如在揉捻桑叶的过程中有结块现象，解块后方可进行下一步的干燥工作。

初次干燥：将揉捻叶均匀散落在链条式烘干机上，厚度1～2 cm，调节设备温度80 ℃，烘干时间20～25 min，烘至叶微硬、手握有明显硬脆感、含水量约为20%为宜[8]。

冷却回潮：将经过初次干燥的桑叶摊凉回潮20～30 min，使水分重新分布，至手握柔软有韧性、无硬脆感为宜。

足火干燥：设备上平铺桑叶，厚度为2～4 cm，调节设备温度至80 ℃，烘干20～25 min，烘至含水量6%以下，以手捏茶条即成粉为宜。足干叶冷却后及时使用铝箔袋装箱，保持密封、避光。

提香：足干叶存放2～3 周后，使用箱式提香机提香，提香温度60 ℃，提香时间2 h。提香冷却后及时使用食品级茶叶铝箔袋装箱入库。

贮存：成品桑叶茶需存放至专用冷库，避免与其他物品共同存放。冷库要确保洁净无污染，温度保持在0～5 ℃，并做好入库登记。