咬春

西坡

咬春，這个词，很妖，很通感，很形而上—春，怎么个咬法啊？

唐鲁孙先生告诉我们：“以北平习俗来讲，年轻儿媳妇们忙了一个正月，一进二月门，二月初二，娘家人也该接姑奶奶回娘家享享福了。接姑奶奶的头一顿饭必定是吃薄饼，名为咬春，师出有名，就不怕婆婆说闲话了。”（《咬春》）

原来，咬春就是吃薄饼啊。

既然如此，那薄饼与春天又有什么关系呢？

唐先生继续描述道：“因为吃春饼的花费可大可小，菜式也可多可少，一大盘合菜再来盘摊鸡蛋，配上甜酱、大葱，三五知己，据案大嚼，也能吃个痛快淋漓。”

鸡蛋、甜酱、大葱，四季都有，不干“春”什么事，奥妙应该就在“合菜”里吧。关于合菜，他作了解释：“肉丝煸熟加菠菜、粉丝、黄花、木耳合炒，韭黄肉丝也要单炒，鸡蛋炒好单放，这样才能互不相扰，各得其味。”

可是，这些食材好像也不全是新春专利嘛。我们熟悉的春卷大概率是从“春饼+”演化而来。正像新春里老百姓吃春卷只是走个形式、应个景，真要论春卷蕴含着什么春的元素，恐怕绝大多数人参不透。

那就尴尬了：这些也算“咬春”的话，能够“咬春”的范围该有些大呢！

其实，在古代，与春饼相合的菜，原本有一定的讲究。李时珍《本草纲目·五辛菜》曰：“五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘。杜甫诗所谓‘春日春盘细生菜是矣。”

五辛盘，是春盘的前世。唐代《四时宝镜》把春盘定义为：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。”显然，它是春饼和与其配套的食材的组合体。

既然配套，按规矩一定要有鲜嫩辛烈的时新菜参与。清代潘荣陛作《帝京岁时纪胜·春盘》：“新春日献辛盘，虽士庶之家，亦必割鸡豚、炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱冲和合菜皮，兼生食水萝卜，名曰咬春。”

至于吃五辛菜的用意，《荆楚岁时记》里有一节说得明白：“周处《风土记》曰：‘元日造五辛盘。正元日五熏炼形。五辛，所以发五脏之气。《庄子》所谓‘春日饮酒茹葱，以通五脏也。”

咳！原来老北京们省略了古早“咬春”中的不少时鲜货，难怪我们对此缺少代入感。

有些“咬春”的要件，是不能被忽视的。春韭，庶几可谓“春”字头的第一名菜，被历代文人和权贵捧上了天。

杜甫名作《赠卫八处士》云：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。主称会面难，一举累十觞。”夜里冒着春雨去割韭菜，是不是太做作了？哪里哦！一层意思是，生怕隔了一夜，春韭就老了—《南齐书·周颙传》：“文惠太子问颙：‘菜食何味最胜？颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。”初春早韭，俗称“头刀韭”，可见其之鲜嫩；另一层意思是，客人冒着夜雨过访，主人当报以最大的诚意款待—《汉书·郭林宗别传》：“林宗有友人夜冒雨至，剪韭作炊饼食之。”可见老杜厚道。

煎饼+春韭，绝配也。除此，还有一味很古老很经典的菜肴，《诗经》：“维春荐韭卵。”《盐铁论》：“今熟食遍列，殽施成市，作业堕怠，食必趣时，杨豚韭卵……”按：韭卵，就是春韭炒蛋。

袁枚《随园食单》提到一道我们非常熟悉的家常菜—蚬子炒春韭：“专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可。”又，该书“蛤蜊”条：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。”它的鲜美程度，毋庸置疑。

人们虽然不太习惯在一种可食用、很低调的野菜名称前加个“春”字，但它妥妥的是一枚“春字号”品种；况且，古代也不是没有在它名称前冠以“春”字的先例，那就是荠菜。

唐人白居易《春风》诗云：“荠花榆荚深村里，亦道春风为我来。”宋末元初人陈著《横桥观荠》诗云：“穿花野荠虽微草，也占年年一分春。”至于宋人辛弃疾《鹧鸪天·陌上柔桑破嫩芽》中的名句“春在溪头荠菜花”，更是家喻户晓了。陆游则不兜圈子，干脆推出了“春荠”的概念（见《春荠》）。

自然，老百姓嘴中念来顺溜、不带个“春”字便无法显示自己口腹之欲品位的春笋，肯定是初春不能错过的。

现在我们可以发出庄严的声明了：咬春，如果不咬一咬春韭、春荠、春笋或春盘，是不完美的；退而求其次，吃吃春饼、春卷，聊胜于无，也是向新春表达敬意的另类动作。

中国烹饪大师李兴福曾主理过一些以春的名义的菜—具体说，便是徒有“春”字之名而不合春天物候特征之食材，我们姑且称之为“假咬（春）”。比如，鹤鹿同春—鹿尾炖汤（取“六合同春”的谐音；又，鹤同音贺，鹿同音禄）。又如，春雪黄鱼—大黄鱼三吃（鱼头油炸，呈黄色；鱼尾红烧，呈红色；中段切片清蒸，呈白色。中段居中，其他围边，有瑞雪兆丰年之喻）。再如：报得三春晖（鸽子烧鸽蛋，红烧、炖汤均可。此菜纯属“硬装榫头”了）。

然而，李大师也不是拿不出“名副其实”的“真咬（春）”。比如，三虾春笋（虾米、虾仁、虾籽炒春笋）。又如，迎春花炒虾仁。再如，韭黄春瓣（韭黄炒塘鳢鱼鳃边两片肉）。

从前有一种叫“春茧”的点心现在恐怕已失传了。它被推测是用开水调好的糯米粉包裹馅心，做成蚕茧状，然后油炸。

吃不到“春茧”也不必遗憾，一碗漂着些许“春不老”（一种芥菜，可腌成咸菜）的“阳春面”，也是雅俗共赏，令人无法拒绝。

中国的酒，可能是把春“咬”得最紧的食品。当今市场卖的酒，不少喜欢带个“春”字，如“剑南春”。其实古时更甚：萦阳有土窟春，富平有石练春，宜城有竹叶春，崇安有麴米春，剑南有烧春，吴会有洞庭春，济邸有浮春，曹诗有成春，武林有皇都春，江阃有留都春，海阃有十洲春，西总有海岳春，越州有蓬莱春，锦江有锦波春和浮玉春，建康有奏淮春，温州有丰和春，兰溪有偲溪春，荣邸有万象皆春，石湖有万里春……以春入酒的原因，不外乎春是四季中最美好的；更重要的是：几乎所有的美酒，不是冬酿春熟便是春酿秋熟（或冬熟），怎能绕得开“春”？

“咬”过春饼、春菜、春点、春酒，该“咬”春茶了，这不，碧螺春说到就到……

不管很妖、很通感、很形而上，也不管是真是假，能够被“咬”的春天，一定是最美好的。

（摘自《松江报》2023年1月12日，荐稿人：丁强）