正是河豚欲上时

匡济

春季至味

河豚虽然名为“豚”，但它和海豚却没什么关系。海豚属于鲸目，多指中小型齿鲸，有的生活在淡水里，如白鳍豚；更多生活在海洋中，都是水生哺乳动物。河豚则是一种货真价实的鱼，它最早的名字就叫“河鲀”。不过，“河豚”的说法既已通行，日久天长便积非成是。

在我国民间，食用河豚有着悠久的历史，并形成了特有的饮食文化。早在西晋文人左思的《吴都赋》中，就描述了河豚的体型特征，还详细记录了豫章一带烹煮河豚的方法。豫章大体位于今江西北部，至今仍是河豚的主要产地之一。

宋代，民间食用河豚之风尤盛。从地域上来看，除江西外，今天的江苏、浙江、安徽等地皆有关于这道美食的记载，其中不乏一些知名“吃货”的逸事。

据宋代文人孙奕所著《示儿编》记载，苏轼被贬常州时，对当地的河豚大有兴致。有一位仰慕他的官员，家中厨师以烹制河豚而出名，官员便邀请苏轼前去赴宴，想得到他的点评。苏轼到了以后一言不发，只顾埋头猛吃，官员大失所望，以为菜品不合苏轼口味。谁知苏轼一顿风卷残云后，才大声赞叹道：“也值一死。”

既然如此大受追捧，河豚的价格自然也水涨船高。按宋代词人叶梦得记载，常州、江阴一带，正月十五刚过，人们就开始吃河豚了，那时的河豚一条要卖上千钱。当时宋代禁军士兵一天的薪水大约是130钱，由此可见其高价。

河豚也被用来作为送人的馈礼。在元代，初春之际，常州家家户户都要买几条河豚，先用来祭祀，请祖先“尝尝鲜”，然后做成鱼肉羹互相贈送，成为一种风俗。

宋代吃货们认为河豚腹部的肉最为鲜嫩，美其名曰“西施乳”，这种观点得到了后代美食家的认同。元、明、清的饮食书籍中都采用了“西施乳”的说法。

明代文人张岱在《瓜步河豚》一诗中言：“苏州河豚肝，又名西施乳，以芦笋同煮则无毒。”“西施乳”在张岱这里变成河豚肝的别称。张岱每吃河豚肝，必先寻来芦笋与之同煮。煮好的河豚肝细白柔腻，鲜美嫩滑；而同煮的芦笋吸收了河豚肝的鲜甜，也成为人间美味。

网罗天下美食的宫廷菜，对待河豚的态度就比较谨慎了。唐代以前，没有任何关于御厨烹制河豚的记载。直到唐代，河豚才堂而皇之进入宫廷，唐玄宗就曾将河豚肉赐给他的宠臣李林甫。到了元代，宫廷菜中出现了一道“河豚羹”，此菜的主料却是羊肉，所谓“河豚”，是以面做成河豚之形，入油煎炸后放入羊肉汤煮熟。这本是一道维吾尔族的名菜，蒙古族人引之入宫，成为皇族贵戚喜食的一道美味。明代宦官刘若愚的《酌中志》中记载，明代宫廷菜中也有河豚，并明确提到是在二月食用。

诗意河豚

一切深入人心的美食都会引来文人骚客的关注，为之写下许多诗词文章。特点鲜明的河豚，自然激发了一众文人的创作热情。

乾隆南巡图（局部） 清 徐扬 美国大都会博物馆藏

若论知名度，苏轼的那首《惠崇〈春江晚景〉》必然要排第一：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这是苏轼为北宋僧人惠崇的《春江晚景》图所作的题诗，诗人通过描绘初绽的桃花、嬉戏的鸭子、河滩上的蒌蒿、芦苇的新芽，抒发了对春天的赞美之情。

从美食角度来看，能排第一的“河豚诗”出自另一位北宋文豪梅尧臣。当年范仲淹被贬到江西饶州做知州，和梅尧臣等几位友人聚餐时，有人谈到当地的河豚味美绝伦，梅尧臣则称此物有毒，还即兴发挥，写了一首《范饶州坐中客语食河豚鱼》：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。其状已可怪，其毒亦莫加……”此诗以140字详细描述了初春河豚的价格之高，以及他对于许多人明知其有毒还喜食的疑惑，最后得出一个富于哲学意味的结论：“甚美恶亦称”—太美好的事物同时也很险恶。

这首长诗的水平很高，被同时代文豪欧阳修称赞为“绝唱”。梅尧臣很显然是反对吃河豚的，他却没想到这首“河豚诗”广泛流传，让他声名大振，得了个“梅河豚”的雅号。他的本意是劝阻人们不要“搏死食河豚”，最后却被人误以为是酷爱食用河豚的“吃货”。

到了清代，出现了一首416 字的长诗《河豚歌》，也是佳作。此诗出自清朝初年浙江文人朱彝尊之手，他描述自己邀请客人一起品尝河豚，客人一听吓得连连摆手拒绝，于是他就讲了一番道理，称人的生死有命，另外，河豚只要处理干净、烹饪得法，就不会中毒。结果真到下筷之时，他自己也害怕起来，但箭到弦上，不得不发，便索性壮起胆子享用起来，吃鱼喝酒，大醉睡去。第二天夜里他才醒来，一看外面星光点点，便明白这次“美食冒险之旅”并没有让他和客人发生意外，放下悬着的心，又回味起河豚的鲜美。

这首《河豚歌》将吃河豚的心理过程描写得非常细致，遣词用字十分贴切，读起来很有沉浸感，或许那也是古往今来追逐这道美食的“吃货”们的普遍心声吧。而在要不要吃河豚这件事上，朱彝尊显然和梅尧臣态度不同，他自然是主张吃的，只不过吃得提心吊胆罢了。

近代文豪鲁迅也有“河豚诗”传世：“故乡黯黯锁玄云，遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅，且持卮酒食河豚。”据说这是他留学日本时，光顾当地一家河豚餐馆时所作。鲁迅的故乡浙江绍兴也是河豚的一大产地。

又想起鲁迅说过的一句话：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，谁敢去吃它呢？”那么，明知河豚有毒还要去吃的众多“吃货”，当是勇士中的勇士吧。不过今日，想要尝一尝河豚的味道，不用必须具备这勇士的气概，现代化的食品工业已经深刻改变了这种美食的危险系数，经过严格处理和检验后，大可放心食用。