固始卤香萝卜干配方工艺优化

王雪菲，周 舟，曹 蒙，陈秋怡，王宝刚

（信阳农林学院食品学院，河南信阳 464000）

在我国一直有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。萝卜为十字花科萝卜属植物，作为一种味道鲜美的根茎类蔬菜，营养丰富，素有“小人参”之美誉[1]。其含有芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化、增强食欲、加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用[2-3]。固始县被称为“中国萝卜之乡”，固始萝卜为圆柱形，青头占2/3以上，表面光滑，入口脆嫩，味甜多汁，营养丰富，生食脆而无渣，被誉为水果型萝卜[4-5]。食盐在萝卜干腌制工艺中起着十分重要的作用，食盐溶液具有很高的渗透压，是萝卜干加工腌制中最简单而有效的一种防腐剂[6]，可在很大程度上保留其营养价值并赋予其产品独特的风味、口感及延长其保藏期。

本试验所使用的卤药汁中（卤药包配比6%、煮制时间2.5 h，温度85 ℃[7]）芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，腌制成的萝卜干风味就会更加美味。固始萝卜干通过腌制不仅延长了其食用时间，还赋予萝卜干独有的卤香味，为更多的消费者带来了不一样的感官体验。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜的固始萝卜，市售；食盐、白砂糖、金标生抽、吉得利卤药包在信阳农林学院西亚超市购买。

88型恒温烘干箱，华泰食品机械厂；AIF21H1O8A型电磁炉，浙江爱仕达生活电器有限公司；SHP型生化培养箱，北京中心伟业世纪仪器有限公司；SF-400型电子秤，武汉千团工贸有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 生产工艺流程

固始萝卜的挑选→萝卜的清洗→把萝卜切条→进行干燥脱水→原料的混合与搅拌→放置腌制→成品[8-9]。

1.2.2 单因素试验

在基本配方的基础上，以食盐的添加量（2.5 g、3.0 g、3.5 g、4.0 g和4.5 g）、卤药汁添加量（3.0 g、4.0 g、5.0 g、6.0 g和 7.0 g）、腌制时间（24 h、36 h、48 h、60 h和72 h）、干燥时间（6.5 h、7.0 h、7.5 h、8.0 h和 8.5 h）和白砂糖添加量（4.0 g、5.0 g、6.0 g、7.0 g和8.0 g）为因素设计单因素试验。按工艺流程进行制作，依据对固始卤香萝卜干的感官评价，确定各原料配比及工艺。

1.2.3 固始卤香萝卜干感官评价

参考《酱腌菜》（SB/T 10439—2007）及相关文献[10-12]制定感官评分标准。以10人为一个小组，对卤香萝卜干的色泽、香气、滋味、质地和体态进行感官评定。感官评定标准见表1。

表1 感官品质评定标准表

1.2.4 固始卤香萝卜干最佳工艺的确定

在单因素试验的基础上，选取每个单因素中的最佳水平和与最佳水平相邻的两个水平进行4因素3水平的正交试验，以产品最终的综合感官评分为标准，来确定固始卤香萝卜干的最佳配方，正交试验水平因素见表2。

表2 正交水平因素表

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 盐添加量对固始卤香萝卜干品质的影响

由图1可知，当食盐添加量3.0 g时，评分最高；当食盐的添加量少于3.0 g时，萝卜干的口味偏淡，如果盐添加量超过3.0 g时，萝卜干的口味稍微偏咸。低盐既符合现代人对健康的要求，又使萝卜干更适合大部分人的口味[11]。食盐添加量对萝卜干感官有显著影响，因此选择食盐添加量为2.5 g、3.0 g、3.5 g进行正交试验。

图1 不同盐添加量对萝卜干感官评分的影响

2.1.2 卤药汁添加量对固始卤香萝卜干品质的影响

由图2可知，当卤药汁的添加量定在5 g时，萝卜干口感质地较好，色泽鲜亮，感官评分最佳。卤药汁添加量过少时，萝卜干没有明显的卤香味，而卤药汁的添加量过多时，成品味道卤药味过重，色泽过于暗，口感不佳。卤药汁添加量对萝卜干感官有显著影响，因此选择卤药汁添加量为4 g、5 g、6 g进行正交试验。

图2 不同卤药汁添加量对萝卜干感官评分的影响

2.1.3 不同腌制时间对固始卤香萝卜干品质的影响

萝卜腌制过程中，食盐溶液与萝卜组织细胞内部细胞液之间存在浓度差，植物细胞水分以及部分可溶性物质渗出，食盐逐渐渗入，直至达到平衡；同时也存在多种发酵作用，乳酸发酵是制作腌制萝卜干过程中最主要的发酵作用[12]。由图3可知，在萝卜干的腌制时间为60 h时，感官评分最高。腌制时间过短导致萝卜干里面的调料品还未完全溶解，品尝时有颗粒感；腌制时间过长，成品口感过于咸，色泽有些发暗。腌制时间对萝卜干感官有显著影响，因此选择腌制时间为48 h、60 h、72 h进行正交试验。

图3 腌制时间对萝卜干感官评分的影响

2.1.4 不同干燥时间对固始卤香萝卜干品质的影响

由图4可知，干燥时间为8.0 h时萝卜干评分最高；当干燥时间少于8.0 h时，萝卜干水分含量较高，腌制后脆度过于高，色泽不明显；干燥时间过长，萝卜干过于萎蔫，腌制后脆度不够，色泽也不明显。干燥时间对萝卜干感官有显著影响，因此选择干燥时间为7.0 h、7.5 h、8.0 h进行正交试验。

图4 干燥时间对萝卜干的感官评分影响

2.1.5 糖添加量对固始卤香萝卜干品质的影响

由图5可知，在添加的糖为6 g时，卤香萝卜干的甜度适宜，此时各项感官最好；当糖添加过少，卤香萝卜干的甜度稍淡；糖添加量超过6 g时，卤香萝卜干的甜味过于明显而掩盖卤香味。糖添加量对萝卜干感官无显著影响，因此确定最终配方工艺中糖添加量为6 g。

图5 不同糖添加量对萝卜干的感官评分影响

2.2 正交试验

正交试验结果如表3所示，分析表中数据可知，影响固始卤香萝卜干口感的因素主次顺序为A（盐添加量）＞D（干燥时间）＞B（卤药汁添加量）＞C（腌制时间）。从表3看出，固始卤香萝卜干的最佳工艺组合为A1B2C2D2，按照此组合的因素水平进行了3次验证性试验，平均感官评分为90.10分，说明正交设计结果正确。因此，可得出固始卤香萝卜干的最佳配方，即以25 g的萝卜干为基准，盐2.5 g、白砂糖6 g、生抽3 g、卤药汁5 g、干燥时间7.5 h、腌制时间60 h。

表3 正交试验结果分析

3 结论

固始卤香萝卜干通过腌制不仅延长了食用时间，还赋予萝卜干独有的卤香味。以萝卜干的色泽、香气、质地、滋味以及体态评分为指标，通过单因素试验和正交试验确定卤香萝卜干最佳配方工艺为萝卜干25 g、盐添加量2.5 g、白砂糖添加量6 g、生抽添加量3 g、卤药汁添加量5 g、腌制时间60 h、干燥时间7.5 h。按此配方制成卤香萝卜干有独特的卤香味、色泽鲜亮、条形平整光洁、脆嫩度适口，具有良好的感官品质。