热干面与一个商人眼中的“门道”外一篇

喻 言

2000年初，在武汉陆续呆了三四年，由陌生而熟悉，由无感而留恋，离开武汉已经10 多年，那里的每一处江河湖山，相交的每一位朋友都留下深深印迹。当然，作为一个低调的民间美食家，武汉也留给我太多的美食回味。

不仅江湖交织奉献无数湖珍河鲜，便是九省通衢的烟火市井也给味蕾提供了太多喜悦。洪山的菜薹、蔡甸的藕，汤逊湖的鱼丸、梁子湖的蟹……武汉三镇的寻常之物，每一次，对我这个外地人的舌尖都是惊艳体验。

单是一个早点就让人目不暇接，四季美的汤包、老通城的豆皮、鲜鱼糊汤粉、面窝、汽水包、鸡冠饺……不过，武汉人过早（吃早餐）最日常的还是热干面。刚到武汉那一年，我住在江汉路港澳中心的公寓里，出门就是步行街。经常看见一个个妆容精致的职业女性手捧一碗热干面，一边吃一边匆匆赶路。初时惊讶，渐渐习以为常。后来，我自己也变成边走边吃中的一员。热干面不仅劲道口感好、佐料丰富、香气扑鼻，百吃不厌，重要的是快捷方便。随便在路边找一面馆，从点餐到取食，一般就两三分钟，二两面挑入一只纸碗，调料浇到面头，边走边吃，也不用担心汤汁滴撒在衣服上。

几年的生活，从陌生到融入，对这座城市的了解已逐渐深刻。热干面之所以能成为武汉人日常“刚需”在于热干面本身就投射出这座城市的性格。

据说，热干面的发明源于一次偶然事件。20 世纪30 年代初期，汉口关帝庙有个卖凉粉和汤面的商贩叫李包。有一天，酷暑天热，他怕面条发馊，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。为了保证热干面的品质，李包每天限额只做100 碗，武汉三镇的人都赶个大清早前来品尝，还有不少食贩向他拜师学艺。这中间尽管也有“李鬼”之流出来假冒，但李包终究还是发了小财。

从热干面的发明可以看出武汉人天赋的精明，即使一个小商贩都具有较强的应变能力，能将失误变成商机。

过了几年，有位姓蔡的人看中了热干面的商机，在中山大道满春路口开设了一家热干面面馆，取财源茂盛之意，叫做“蔡林记”。蔡老板用了好几年功夫对热干面工艺反复改进，选用上好的精白面粉，控制碱量，变手工擀面为机器压面，反复轧成筋道光滑的细圆长条；面条小批量用旺火猛煮，刚熟就捞起，随即抖开吹凉，拌匀芝麻油，薄薄摊放8 小时；烫面时用小笊篱，一次二两，在沸水锅中来回浸烫，抖动五六次，使之熟透滚热；佐料中添加小虾米和叉烧肉丁，用白胡椒粉取代辣椒面，芝麻酱用小磨香油调匀，还要浇点香卤汁，并且用上了当时价格昂贵的味精。这样一来，蔡林记热干面就鸟枪换炮：面条纤细秀美，根根筋道有咬劲，黄亮油润爽口，香醇鲜美耐饥。这样一来，热干面无论是风味还是风格上在中国各地的面条中都独树一帜。有好事之徒将热干面与山西刀削面、兰州牛肉拉面、北京炸酱面、广东伊府面和四川担担面一起，评为“中国六大名面”，从此热干面上了“台面”。后来蔡林记又开了多家分号，生意一直火爆，老板赚得盆满钵满。可以说，是“蔡林记”使热干面发扬光大，真正风行开来，成为武汉市民最普及的早点。

武汉处于中国版图腹心之地，地处水陆交通要冲，九省通衢，有悠久的物流荟萃的传统。1861 年开埠以来，工商业进一步兴盛，形成浓郁的商业文化。这种商业文化让武汉人适应了快节奏的生活方式。俗话说，早起的鸟儿有虫吃，早年靠码头为生的武汉人，多为小商小贩，无法像江南士大夫一样悠闲地花一两个小时吃一顿精致的早餐，但能快速地吃上一碗有品质的面条足以应付一个上午的打拼。“蔡林记”的老板正是敏感地抓住了这个关键点，使小小的面条也能做出不小的生意来。通过热干面的历史也可以看出传统的武汉商人很早就开始注重通过产品的标准化和特色化，来确保差异化竞争。同时，武汉的区位决定了南来北往的客人，热干面的味型设计兼顾了各方客人，比如用白胡椒粉取代辣椒粉就同时满足能吃辣和不能吃辣的外省客商，加入小虾米和叉烧肉颗粒，不仅丰富了味觉体验，更是提升了热干面的附加值。

我在武汉那几年，“蔡林记”由于在90 年代过度扩张，质量管控出了问题。那时候，让武汉人最称道的热干面，一家在武昌户部巷，一家在汉正街批发一条街的门口。商旅倥偬的我，经常从汉正街路过，看着买热干面的人排着长长的队伍，一时就失了兴致。倒是陪外地客人去过几次户部巷，其实那里的热干面与我平时街边随意吃的，并无多大差别。

花生米与豆腐干

蜀中文朋诗友聚会，每次必点一盘硬菜——花生米。文人的武力值向来是战五渣，酒力却胜在绵延悠长，往往酒过三巡已然微醺，到了酒过三十巡依然微醺。此时，桌上基本是残汁剩羹了，主人要加菜，客人纷纷劝阻，最后妥协的结果，往往是再来一盘花生米。当然，第一次点的花生米一般是油酥的，后面点的一般是盐水煮的。

每种酒都有天然绝佳搭配，黄酒配糟毛豆和小鱼干、威士忌配干酪、白兰地配坚果、红酒配浆果、巧克力和雪茄等等。当然，佐酒的搭配，各地习俗也有差异，比如同样喝夜啤酒，北京人必然撸串，在桂林一般炒两碟田螺，到武汉多半会喊一盆小龙虾，而重庆人可能开一台火锅，成都人则喜欢在“冷啖杯”摊上切一些卤菜。

唯有花生米几乎可称万能佐酒佳品，红、黄、白、啤、洋，任何一种酒，配一碟花生米，都不显突兀，都是理所当然，都是恰到好处。我的个体经验，喝白酒时除了一碟油酥花生米外，如果再加一碟豆腐干，一软一硬，软硬兼施，堪称完美。四川是产酒大省，八大名酒里占了四席，十大名酒中占了五席，均是半壁江山。不过川酒以浓香型为主，未列入名酒榜单的舍得酒和水井坊，品质其实比不少带着名酒光环的更胜一筹。四川还有一些本地产白酒，虽声名不显，品质却也上佳，如雅安的高庙酒及邛崃出产的土酒，运到外地，都是上品。浓香型白酒特别适合油酥花生米，浓浓酒香叠加花生米的油脂香，借金教授的话说，香了两次。近年流行喝酱酒，卤制豆腐干带一股发酵的酱味，与酱酒的香气相互加持，相得益彰。

四川本地产花生，以大凉山出产的小花生为佳，民间俗称“油米子”，颗粒小、油脂含量高、脂香气足，放菜籽油中略一酥炸即可起锅，撒一点盐和花椒面，就是佐酒妙品。盐水煮花生，则需选颗粒大、饱满的，山东的长粒花生、福建龙岩的花生，还有东三省黑土地上出产的花生都适合水煮。

川人做豆腐的历史悠久，蜀中各地均有出名的豆腐干，宜宾南溪的卤豆干、广安岳池的牛皮豆腐干、达州的灯影豆干、阆中麻辣味的张飞豆腐干都是让人回味无穷的小吃。有一年冬天，有北方朋友夜访，谈至更深，开一瓶青花郎，再开一袋乐山沙湾太平镇出产的五香豆腐干，川干佐川酒，喝得北方朋友大为开怀，多年后还常常提及。当然，不是所有豆腐干都适合佐白酒，江浙一带也有很出名的豆腐干，失之味太甜，质太柔，更适合配黄酒。

关于花生米与豆腐干，民间流传清代大才子金圣叹一段趣闻。金圣叹因“哭庙案”被判斩首，临刑前，金圣叹向监斩官提要求，说有家事需向子侄交代，监斩官遂让其子侄近前，金圣叹一阵密语，众子侄听后尽皆表情古怪。事后，监斩官唤其子侄问询，金圣叹临终遗言到底说了什么？子侄答复，金圣叹最后遗言说，花生米与豆腐干同食有火腿味。监斩官听后瞠目结舌，直觉不可理喻。坊间传闻，多是附会，不足信。不过，花生米与豆腐干同吃，我却常试，却缕试不得其味，某日以油炸花生米拌北京本地出产的一种烟熏豆腐干，还真吃出火腿味。

花生米本系外来物种，原产美洲，经哥伦布船队发现后传至东南亚，再传入中国，在中国落地生长不到500 年。目前中国已是花生第一生产大国，也是最大消费市场。大豆是中国原产作物，豆腐、豆腐干也是中国人原创。目前，这两种发源地相距万里，一洋一中的东西早已成为国人最普及的日常食物之一。物质贫乏时代，花生米和豆腐干这类富含脂肪和蛋白质的食物被平民称为“半荤菜”，为缺少肉食的农耕民族营养补充立下汗马功劳。我们这代上世纪60 年代出生的人，童年的记忆中，花生米与豆腐干都算“高级”食品，在我们早年食物谱系中拥有很高地位。也许在我们下一代的日常食谱中，它们会被夏威夷果、腰果、开心果和干酪所取代，同样高度白酒会也会被相对低度的白兰地、威士忌、葡萄酒、啤酒，甚至一些不含酒精的“果酒”所取代。下一代的生活阅历以及他们所处的社会发展阶段，会让他们选择更健康的生活和全新的社交方式。其实，考察日韩这些发达国家的年轻人，这样的趋势早已成为现实，国内经济发达的一些大城市的年轻人也同样如此。

我非常乐意看到这样的变化，毕竟一代人有一代人的生活，一代人有一代人的快乐。