近代东北地区多元饮食文化形成研究

聂 畅

（延边大学地理与海洋科学学院,吉林珲春 133000）

一、引言

现如今，伴随着全球化的进程与经济发展的需要，饮食作为人类社会必不可少的一种物质文化，不仅是为人们提供能量和基本营养的物质，更是通过社会、文化和政治的形式使人与人、人与地方发生紧密联系的媒介。[1]作为中国饮食文化区的重要分区之一，东北饮食文化区的形成具有多元性和复杂性的特征。近代时期是东北地区多元饮食文化形成发展的重要时期。明清小冰期阶段下的冷暖波动影响与社会环境的剧烈变迁，一定程度影响了东北地区饮食文化的形成。况且饮食作为社会形态变迁的显著体现，研究东北地区饮食文化形成发展，有利于推动东北地区相关地域文化研究。

一直以来，有关饮食文化方向的相关联的学术研究算不上极少，可也并不十分多见。况且以饮食文化作为研究对象，在时空联系上较为困难。在中国饮食史的研究中时空往往是模糊的。[2]另外目前国内对于饮食文化研究成果较为零散，主要研究多集中在东南地区。[3-6]围绕东北地区文化方面，已有部分学者做出相关研究。但在饮食方向研究较少，多集中于历史学，民族学，人口学等角度，侧重于对社会环境的分析。围绕东北地区文化的研究，在《近代关内移民与东北地区饮食文化的变迁》一文中，范立君以关内移民为研究对象，从节日风俗，生活习惯等角度，详细阐述了近代以来，关内移民对东北饮食文化的影响。[7]于春英与金颖二人则是分别在《伪满时期水稻发展研究》《近代水稻传入东北及其影响研究》文中，以水稻作为研究对象，详细介绍了近代这一重要粮产作物水稻在东北的传入发展[8][9]等等。

前人间的研究固然详细，但缺乏一定的综合性。晚清时期移民的大批流入是否受自然因素的影响？地理区位与近代东北地区发展迅猛是否形成相关联系？多民族、多地区移民的流入为东北多元饮食文化的形成带来怎样的影响？东北地区饮食文化的形成并非单一条件影响下的结果。故本文着眼于近代东北地区不同时期，从自然环境、社会因素、文化因素等视角，多角度探讨近代东北地区多元饮食文化的形成。

二、近代东北饮食文化区概况

历史学以“年代”“时代”作为划分史实的重要依据，“区域”是地理学相当于历史学家“年代”“时代”的空间等价物。[10]区域的划分产生了不同的地域文化，时代的划分推进发展不同地区文化，文化区的形成是研究地理空间发展的重要依据。

一个地区饮食文化的诞生，往往是受当地自然环境的影响。南方好米，北地爱面；南方嗜甜，北方嗜咸；临海的地区多食海鲜，靠近山林的地区常以山珍入菜。区域间人口的饮食选择，以及饮食口味，往往受当地自然环境的影响。

东北地区，位于中国东北，现如今主要指黑龙江、吉林、辽宁三省和内蒙古东部部分地区。东北地区，沃野千里，山环水绕，地理位置优越。但在气候上，常以苦寒之地著称的东北地区，由于东北地区纬度较高，冬季寒冷漫长，冻土分布广，冰期长。这一定程度上对当地的饮食习惯产生了影响，当地居民饮食呈现地域性特征。又因其地处东亚，受东亚经济圈影响，多样性与多元化也逐渐成为东北地区饮食文化的重要特征。

在漫长的历史时期，或因地广人稀，或因游牧民族的流动性的生活，中国东北几乎没有实质性划界的需要。[11]也因此其在饮食划分方面并没有明确的边界之分。优越的地理位置与区位条件、多元民族文化发展交融，使东北地区呈现出不同于其他饮食文化区的独具特色的饮食文化特征。

三、近代不同时期东北地区多元饮食文化的形成分析

东北地区多种文化碰撞，饮食文化构成的复杂化与多元化，是在一定的历史和文化背景条件下形成的。近代时期是东北地区饮食文化形成发展的重要阶段，自然环境及社会环境的变化导致的大规模人口迁徙一定程度推动了东北饮食的形成。因此，本文围绕近代东北地区饮食文化的形成与发展，将其划分为三个阶段进行分析，晚清时期（1840-1911）、民国前期（1912-1931），以及民国后期（1932-1945）。关于时间划分方面，本文各阶段的起始年份选取具有一定的主观性，主要原因如下：1.晚清时期，自然环境与社会环境变迁，大批移民迁入东北，不同地域饮食文化流入。2.民国前期，一战爆发，中国民族工商业蓬勃发展，口岸城市引入西方文化，地方饮食焕发新的光彩。3.民国后期，地方政策变迁，推动地方多元饮食文化形成。

1.晚清时期（1840年——1911年）

受十五世纪以来的小冰河期带来的持续性影响，明清时期，此时中国气候波动较为强烈，平均气温较现代低1-2℃，极端气象灾害（特别是水旱灾害）多发。有专家认为同时期发生的“闯关东”“走西口”“下南洋”等现象，其发展进程与同期的气候变化（特别是极端灾害事件）则会呈现一些更为复杂的对应关系。[12]

《清稗类钞》有载，黑龙江四时皆寒……立冬后，朔气砭肌骨，立户外呼吸之顷，须眉俱冰。宣统朝则渐暖，不似前此江水之七月即冰也。[13]寒冷的气候为农业生产带来巨大影响，水稻、小麦等粮食作物成熟时间延长，农业生产压力大，水旱灾害频发，因此作物的耐旱性、耐寒性受到广泛关注。清代中期，为缓解粮食压力，马铃薯等耐旱、耐寒性作物在国内大幅度推广。

也许是受该阶段气候变化影响，进入十九世纪，受气候因素影响仍较为强烈，该阶段处于暖转冷的重要时期，极端灾害频发、内忧外患、粮食歉收，人口生存压力极大。历经癸未大水、丁戊奇荒等等自然灾害的影响，上位者面对人口生存压力下随时有可能爆发的农民起义，逐步放宽对于东北地区实施的边禁，直至晚清时期，清政府对东北地区的封禁渐渐名存实亡。

晚清时期，受华北水旱灾害影响（光绪年间尤甚），大批移民流入东北。这批移民大多来自河北、山东一带。中原移民带来新的生产工具与粮食作物，推动了东北地区饮食的多元化发展。促进了当地生产工具与农作物的革新和食材选择多样化。清末以来，关内移民的大量迁入致使关内（以华北地区为主）农产作物被大量引入东北。光绪十七年修《吉林通志》，其所载植物中，谷属计23种，蔬属记42种，瓜属计9种。[14]

大量移民流入东北，也致使多元地域饮食文化涌入东北地区，地区饮食烹调技法逐渐走向多样，地区饮食呈现交融趋势。各大菜系诸等流派在早期常独霸一方，但随着人们的迁居，各种菜系也交流传播于各地。[15]东北饮食文化的形成受多元地域饮食文化影响强烈，饮食习惯与烹饪方式多受鲁菜等北方菜系的影响。煎炸烹炒的烹饪方式在生活中应用的也更为普遍，推动了东北地区的饮食文化的形成与发展。

与此同时，朝鲜移民的大量涌入也为东北地区饮食文化的形成发展起到了推动作用。十九世纪中叶以来，朝鲜王朝政治混乱，加上受气候作用影响下连年频发的自然灾害，民不聊生。清廷与朝方政府达成合作，允许朝鲜移民在东北地区垦荒，大量朝鲜移民开始涌入东北地区。尤其是在1910年后，大量朝鲜移民移入东北，水稻这一作物在东北得以迅速发展。在水稻种植上，朝鲜移民具有较先进的寒地稻作经验。且水稻种植的发展也改变了东北地区以往以旱地作物为主的农业结构。水稻，这一重要粮食作物的引入也对东北地区产生了极大的影响。

晚清时期，处于明清宇宙期，自然灾害频率高，农民生存压力较大，农业经济发展受限。尤其在光绪年间，除自然灾害影响，更面临国内风雨飘摇的社会环境，人们对土地的依赖性加重。朝鲜移民与关内移民大量涌入，地区多元文化汇集，东北地区多元饮食文化得到初步的形成与发展。

2.民国前期（1912年——1931年）

晚清时期移民的大量流入使这片土地焕发了新的生机与光彩。到了民国时期，先前旱地作物与水田作物的引入，致使粮食产量上涨。从1913到1931年东北水田耕种面积较先前实现了20倍的增长。[8]粮食商品化程度不断提高。商品经济发展，一定程度推动了当时经济的繁荣。

第一次世界大战爆发，列强投资减少，国内的工商业迎来发展时机。社会经济的发展、人口的大量流动以及新文化新思想的传入，大批东部城市走上近代工业化的道路。

民以食为天，铁路的兴建，航运、海运的不断发展，西式饮食与建筑自东部口岸城市传入。清朝时期，西式饮食就已经传入中国，多见于宫廷、王公、权贵，鸦片战争后，逐渐流传于民间。在当时北京、上海等大中城市已经出现了西食店、面包房、咖啡馆。[16]西餐的传入对中国饮食文化产生深远影响。[17]

西式烹饪方式与口味逐渐应用在了中餐之中。例如，黑龙江地区许多家庭有制作苏波汤的习惯。苏波汤，又名红菜汤、罗宋汤，是俄罗斯人喜爱的美食。十月革命时期，大量俄国人流入中国。苏波汤是俄式菜色在中国汉化形成的，中国人对其进行了简化改良，形成独有的风味。

随着封疆王朝的覆灭，口岸经济的繁荣与交通建设发展，不仅使西式烹饪技巧流入，宫廷菜、官府菜、地方菜等美食烹饪技巧也传播甚广，饮食文化进一步走向多元化，饮食行业也有了极大发展。有资料记载，及至1937年“哈尔滨市中餐馆有610余户，西餐馆260余户，另外还有带炒菜的酒馆 400 余户。”[7]

多元民俗与区域文化交融，推动地区饮食结构的变革。不同食物呈现的多元化趋向，为东北地区饮食文化的形成发展起到推动作用。

3.民国后期（1932年——1945年）

民国后期，朝鲜移民定居东北后，将水稻传入东北，引发东北地区农业耕作方式的变革，由旱田耕作转为水田耕作。这主要是因为朝鲜移民有喜食稻米的习惯。不仅是朝鲜，位于东亚地区的日本也有食用稻米的习惯。

该时期，日本帝国主义以“满蒙开拓团”的形式，将30万左右日本农民强行移入中国东北，从事水稻种植。[18]“九一八”事件后，日本强制移民朝鲜民众迁往东北地区垦荒，种植水稻。在日本势力的畸形统治下，水稻在东北地区开始大范围种植，稻米也逐渐成为该地区饮食文化的重要组成部分，米类制品也成为东北地区多元饮食文化的象征。

复杂的社会环境与畸形的政治制度，奠定了水稻在东北饮食结构中的重要地位，推动东北地区多元饮食文化形成与发展。

结语

东北地区饮食文化的形成与发展，是中国近代史中的一部变迁史。自然环境的变迁致使晚清时期东北地区打开了封禁二百余年的大门，关内移民和朝鲜移民的大批涌入，随之而来的地域饮食文化也大量涌入东北地区，奠定了东北地区饮食文化多元化的基础；一战期间民国前期，该时期社会环境呈现变革趋势，随着社会环境的变迁，民族经济得以缓慢发展，西方饮食文化的传播引入，使地区饮食文化也呈现出复杂化的趋势与包容性的特点；民国后期，畸形政策大力推行，彻底确定了稻米在东北饮食文化中不可动摇的地位，进一步推动东北地区多元饮食文化的发展。

总体而言，近代东北地区饮食文化形成是复杂的，多元的。近代东北地区饮食文化的形成，是通过不断吸收优秀的外来文化，并与本土文化进行融合与发展，从而形成了带有独特性质与地域特色的饮食文化。时至今日，东北地区饮食文化能够长足发展，是因为在保持地域特色的同时，仍然呈现出多元化与包容性的特征，这也是东北地区饮食文化形成的特征与重要因素。