果冻为什么总是晃来晃去

把一块果冻放在盘子里，然后拿餐具或者手指轻轻戳它，我们会发现果冻的质感和其他食物都不一样：它既不会像固体食物那样保持形状不变，也不会像液体食物那样自由流动，而是既能保持一个整体，又会晃来晃去。事实上，果冻是半固体结构，其中的蛋白质或纤维是让它拥有“Q弹”质感的主要原因。果冻是一种凝胶，网状结构的固态物质构成了它的骨架，锁住了液态水。这样的固态物质叫作“胶凝剂”，它们是果冻的关键成分。大多数情况下，果冻由明胶或果胶制成，前者是一种蛋白质，可以从动物骨骼中提取；后者是一种多糖，来自水果和蔬菜。这些物质在室温下呈固态，但被加热后即可溶于水中，此时它们的分子便会四散分离。

如果我们把加热过的果冻再次冷却，温度的下降会让胶凝剂的长链分子相互交联形成网络，贯穿果冻整体，使果冻在弹性十足的同时还能保持自身形状。如果有外力击打果冻的一侧，果冻内部就会发生连锁反应，让外力的影响贯穿整个果冻，此时的果冻看上去就像海浪一样晃晃悠悠。由于果冻是由胶凝剂固定在一起的，所以只要果冻没有被切碎或者完全粉碎，最后都会恢复最初的形状。

（Ago摘自《万物》2022年第11期，视觉中国供图）