厨师的誉称

陈益

周末的夜晚，我应邀去城郊酒店参加一次厨艺大赛的颁奖会。与会的一百多位厨师、评委、嘉宾以及赶来祝贺的演员，足足摆了三十余桌。整晚最为引人注目的是大赛组委会隆重宣布获奖名单的时刻，那一串串名字我几乎都不认识，但依然认真地听着。获铜奖的四十余人，获银奖的三十余人，获金奖的二十余人。我正为人数之多感到诧异，组委会又宣布了最高等级——特金奖获奖者十人名单。坐在我身边的一位长者淡淡地笑道，每个厨师都有奖啊。

我明白，要举办这种半官方的赛事，筹集经费不易，协调各方面的关系更难。主办者既要积极争取食材和调味料商家的赞助支持，又要尽可能多地吸引厨师报名；既要落实条件合适的比赛场所，又要得到政府有关部门的认可，使厨师们能根据获奖等级获得适当的职称晋级。在这种情况下，努力做到各方利益均沾，“一碗水端平”，就成为不二良策。只是，金奖、特金奖设了这么多，是否意味着赛事的含金量下降？

坐在颁奖会场，我不由得陷入沉思。

中国的烹饪传统高度艺术化。在千百年来的发展中，一代又一代厨师不必完全严格根据菜谱操作，每一道菜品都可能在原有的基础上发展变化，以适应不同地区、季节、食客、场合的需要。比如冬季菜点口味宜重，夏天则应清淡些。调味品中，江南的厨师十分重视糖，川湘厨师则从来不会忽视辣椒。美味的诀窍在调和，要让食物的本味与配料、辅料、调料互相交织，互相补充，互相渗透，你中有我，我中有你。这样的烹饪方式，不仅难以精确计量用量，还需要火候与时间配合，稍一疏忽，就不是想要的那个滋味了。何况即使是同一道菜，不同口味的人也可能褒贬不一。

正因如此，烹饪界在长期实践中，确立了色、香、味、形的评判标准。事实上，菜品的色泽、香气、口味和造型，往往仁者见仁、智者见智。这些年我结识了不少厨师，其中一位朋友祖孙三代都是特级厨师，而他则拥有“全能大師”“一代宗师”“名人堂尊师”“元老级烹饪大师”“终身成就奖获得者”等荣誉。耄耋之年，他仍然不愿放弃对荣誉的追求，四处竞技；这次厨艺大赛的选手，有很多就是他的徒子徒孙。这无可非议，然而我真不知道，汉语中表示技艺巅峰的名词几乎已被一网打尽了，在大师、宗师、尊师之上，还会出现怎样的誉称？誉称的天花板在哪里？

人无疑是需要荣誉的，荣誉是对个人进步、社团发展的褒奖与激励。但虚名假誉的过度包装，却充满了负能量。君不见网络上某些赛事广告层出不穷，什么一等奖、特等奖、国际金奖，用以迎合人们膨胀的虚荣心。但要想获奖，必须大把砸钱，且不怕砸得冤枉。殊不知，真正够格的奖项是金钱买不来的。

我无意褒贬厨师的誉称，却很想对颁发誉称的有关单位说一句：誉称并非夏天的凉帽，万勿流于功利，随手乱发。举一个小小的例子：前些时候，为评选一项江南传统汤面制作技艺的“非遗”传承人，某饭店有四位青年厨师积极报名。四个厨师均已从业二十余年，一个擅长红汤，一个擅长白汤，一个擅长面浇头，一个擅长掌控面条。待他们自我介绍后，在场的评委都忍不住笑了。他们各擅所长，但必须四人组合才能完成一份汤面，将他们彼此分开，谁还有理由担当“非遗”传承人？厨师天经地义该有誉称，但认真掌握烹饪技艺的精髓，比拿到一份誉称重要得多，不是吗？

【原载《群言》】

插图 ／ 厨王争霸 ／ 佚 名