老昆山 江南味

杨忠明

有人问我 ：“你们昆山人以前春天 里吃啥好小菜？”

早春二月，蒙蒙细雨，暖风吹开了 窗前的梅花，冷香扑鼻 ；街头有人卖竹 笋、荠菜、马兰头、枸杞芽等时令野菜， 人人喜欢。我的外婆、父亲喜欢自己动 手，一块猪肝、两块方肉、三只乌贼、 几条小鱼、一筐春笋、几斤小虾就可以 烧出美味的宴客菜。

外婆擅长烧鱼，她最喜欢小河浜里 的浪鼓鱼、鳑鲏鱼、穿条鱼。农家土灶 铁锅里煎得很透的野生小鱼红烧，汁鲜 肉嫩，酱色的鱼汤带点甜，拌饭最佳 ； 鳑鲏鱼抹少许盐，加点酒腌上半天，干 煎至鱼骨脆硬，一嚼就碎，小鱼的肉鲜 到骨子里。

年前有朋友请客，他天不亮便开车 去西塘古镇买来鳑鲏鱼、白水鱼、塘鳢 鱼、河虾，请店家加工。小鳑鲏鱼用古 法油炸，塘鳢鱼蒸蛋，火候要掌握好。 苏州美食大家华永根先生烧的“糟熘塘 片”是将塘鳢鱼身上两片鱼肉批下来， 上浆后放入油锅里熘过捞出，锅中加入糟油等调味汁，倒入鱼片，颠翻后淋上 几滴麻油即可出锅。鱼片鲜嫩、洁白、 滑爽，入口透着糟香，这是塘鳢鱼的最 佳吃法，以前昆山大街上有些饭店也会 烧。

昆山人烧的冰糖河鳗香飘满屋，那 黏稠的甜汁裹在河鳗段上，夹起一段往 嘴里送，似糯米团子，嘴里轻轻一抿， 骨肉分离，满口膏脂，所谓“打耳光不 肯放”的好小菜，就是这个呀！

据昆山老人庞先生回忆，以前过年 时，昆山大街老县城设摊及担货者不计 其数，卖鲜肉薄皮馄饨、桂花甜酒酿、 油豆腐线粉汤、汤圆，也有用木耳、榨 菜、虾米、麻油、辣油、蒜叶、胡椒等 佐料调制的洁白嫩豆腐花，还有各式糕 团点心，甜咸陈杂、粳糯齐备，各种水果、茶食、干果、炒货价格低廉，其味 可口。看到一张老照片，清末昆山县衙 门大门口，竟然有个人在设摊卖小吃。

儿时，一场春雨过后，玉山古镇水色茫茫，我们家边上小河里常常有小船 划过。网船上买到几条活的野生河鲫鱼， 外婆会买点猪肉，剁碎后加葱、姜，塞 进洗干净的鱼肚里，用酱油浸渍，往油 锅里一氽，放一大把香葱，加糖红烧， 收干，肉有鱼香，鱼有肉鲜，葱香浓 郁。我在家却烧不出这么入味的肉塞鲫 鱼，估计是鱼的问题。有一年冬天，我 在江西新余曾经插队的小山村里的小溪 里钓到几条小鲫鱼，用吴人塞肉的方法 一烧，竟然在几千里外的江西找回了昆 山味道，那时便悟出一个道理 ：烧菜， 食材最重要。

上海“砂锅饭店”“德兴馆”里的 酱爆猪肝炒得老嫩恰当，既有汁水又有 嚼劲，炒制很有难度。父亲传授我炒猪 肝的窍门 ：“首先是刀工，猪肝要切得厚薄均匀、大小一致，这样炒时受热均 匀，否则炒出来的猪肝外面老、里面生； 其次火要旺，油要足，急炒勤翻，快速 盛起，入口不老不嫩，味道不咸不淡， 猪肝内有鲜汁，一盘酱爆猪肝才算做成 功了。”

田螺塞肉是上海菜，昆山人也烧。 外婆將黑毛猪肉（最好放点肉膘）剁 成末 ；田螺洗净，开水烫后挑出螺肉 ； 螺肉剁碎，与肉末拌和，加盐、味精、 胡椒粉、黄酒，拌匀，塞进螺壳 ；锅 上火，倒油，用姜、葱爆锅，放入田螺， 加黄酒、味精、胡椒粉、酱油和清水， 煮开，加盖焖 15 分钟左右，淋上麻油， 即可出锅。

鳝鱼的烧法很多，有炝虎尾、清炒 鳝丝、响油鳝丝、红焖鳝段等。我父亲 喜欢做爆鳝，鳝鱼条油炸后放酱油焖烧， 加糖，烧出的爆鳝皮起皱，香脆味浓， 最适合作面浇头，浓油赤酱。

抗战胜利后，昆山美食家朱葆初、 方慧夫妇把昆山鸭面店开到日本东京街 头，受到日本人的喜欢，后来便又开了 一家中华料理店——赤坂饭店。他们把 酱汁肉、腊肉、糖醋排骨、酱鸭、卤鸭、 爊鸭、爊鸡、川糟鱼、腌笃鲜、鱼面、 八宝饭等昆山美食放到菜单上，大受日 本食客欢迎。朱葆初还是一位书画收藏 家，他把开饭店赚来的钱买中国历代名家书画，他的《昆仑堂藏书画集》里就 有从日本、东南亚收集来的 200 件历 代名家书画作品，让人大饱眼福。

农历二月初二，昆山人的习俗是吃 撑腰糕，这个糕虽说名气很大，其实就 是用过年剩下来的糖年糕，和汤食之， 据说可以壮腰健身。

一晃几十年过去了，老昆山的江南 味尽在儿时记忆中。