食品安全问题产生原因及相关解决措施简述

2023-04-05林松丽徐凤华

现代食品 2023年2期

◎林松丽，徐凤华

（通辽市奈曼旗市场监管综合行政执法大队，内蒙古通辽 028300）

随着社会经济的发展，食品工业的迅速发展，食品安全的监督管理也越来越重要。瘦肉精、地沟油、染色馒头、三聚氰胺奶粉等事件对人民群众健康和社会稳定造成了影响。食品安全事关人民身体健康与生命安全，党和政府历来高度重视食品安全工作。食品安全问题不仅是一个产业问题，更是一个关乎社会稳定与和谐的问题。本文重点探讨了我国食品安全问题产生的原因，重点强调了检测技术在食品安全中的关键作用，并对相应解决措施进行了阐述。

1 食品安全问题形成原因

1.1 检测技术具有滞后性

随着我国经济的发展，新产品、新品种不断涌现，地方食品监督管理的主体也受到资金、设备、技术、人才等诸多因素的制约。随着我国食品工业的迅速发展，部分食品监管部门没有跟上食品行业发展的步伐，导致检测技术跟不上市场需求，无法对新产品和新品种进行全面、准确地评价，更无法判断其是否存在潜在危险[1]。

1.2 食品安全监督力量薄弱

目前，我国的经济发展已经出现了多元化的发展趋势，食品生产和经营的企业质量参差不齐，这直接影响了食品的事前监督。虽然《食品安全法》赋予了食品安全部门执法权力，但在食品安全领域涉及的行业多，各部门的工作人员水平也各不相同。同时，部分执法工作人员存在素质参差不齐，执法意识不强等问题。现实中，食品安全监督管理设施和经费无法及时到位，严重制约了食品安全监督工作的开展[2]。

1.3 相关法律法规不够完善

《食品安全法》对食品的监管范围进行了明确的规定，但并未涉及特定的监管对象，在相关法律、法规方面存在一定的空白。比如流动摊贩、超市门口的现卖摊位、无证小作坊等，这些食品经营方式具有明显的短周期、强流动、频活动及难于取证等特点，造成监管难度大，影响民众身心健康。

2 检测技术在食品质量安全控制中的重要性

2.1 维持食品安全市场的秩序

在食品检验与控制方面，必须运用高效率的检验技术、健全的安全管理体系全面监控食品的安全与品质，才能确保产品的品质符合市场要求，从而维持市场的正常秩序，有效地保障食品安全。如果检测技术不够先进，不能对产品进行全方位地检验，不能确保食品的安全，将会对整个食品市场造成很大的冲击。长此以往，消费者对国内的食品行业就会失去信心，在购买食品时会将进口食品作为第一选择，这将会对我国的食品行业造成很大的危害。在食品安全检验中，食品企业要对进入市场的食品进行初步检验，剔除不合格的，然后送交质检机构检验。通过检验管理体系，可以有效地保障食品的安全和品质，确保进入市场的食品达到安全标准，从而维持市场的正常秩序。

2.2 提高食品安全水平和推动食品工业发展

食品安全检验技术是保证食品安全、提高我国食品安全水平、促进我国食品企业赢得长期发展的重要手段。如果食品安全检测技术落后，未能对食品安全进行有效地保护，将会给人民群众的身体带来很大的危害，降低消费者对这种产品的信任度，甚至会降低消费水平，对食品工业的长远发展不利。在加强食品检验工作的基础上，食品生产企业必须充分认识食品安全的重要性，并加大对食品的检验力度。

2.3 确保食品安全

在食品检验中应用食品安全监测技术，能够保证进入市场的食品均达到相应的质量标准，从而保证人民的身体健康。然而，随着食品品种的不断增加，新的食品安全问题也暴露出来，传统的方法不能很好地对食品的安全进行全面地监测。因此，我国的食品安全检测技术还有待于进一步创新。通过对市场食品安全进行监测，能够保证消费者的健康，有效地减少食品安全问题。

3 食品安全检测技术应用分析

食品是一种非常复杂的物质，食品中的有害物质如微生物、有害化学物质、非食用物质等，常会以微量浓度水平存在。食品安全问题事关人民的日常生活，尤其是关乎人民群众的生命健康，因此对食品进行质量检验非常必要，必须采用科学、高效的检验技术保证食品的安全。

非破坏性的检测方法（如光学、磁性等）更符合食品安全检查的要求。其中，利用光学方法可以进行化学成分分析、杂质分析等，并在腐坏的果实中得到广泛应用。利用非破坏性检验技术，可以对果实品质进行等级划分，对腐败果实进行调查，既节约了检验费用，又提高了检验效率，具有较高的经济效益。目前，在苹果产品质量检验中，应用红外光谱法可以对其进行甜度和硬度的测定，通过对光谱数据进行分析建立品质数据模型，并通过光度仪对其进行测定和预测。另外，一些农产品的检验也采用了电磁技术，可以对外观和味道进行检测。以下将对食品安全检测技术在食品安全中的应用进行阐述。

3.1 萃取技术在农药残留检测中的应用

农药是一种毒性极强的化学药剂，在消灭害虫的同时，也会对食品安全造成威胁。所以，要保证食品的安全，必须对食品中的农药残留进行检验。近年来，我国在农药残留检测方面取得了长足发展，新的萃取技术如加热溶剂萃取、分离萃取等极大地提高了我国农药残留量的检测水平，优化了检验流程，保证了检验工作的质量。这对我国农药残留量的测定有着重要的指导作用，具有划时代的意义。

3.2 气相色谱及液相色谱在兽药残留检测中的应用

兽药残留量检验的目标与农药残留量试验基本相符。随着人民生活水平的提高，对禽类的需求日益增加，从而推动了我国畜牧业的发展。然而，一些不法商家却在日常饲养禽类过程中大量应用抗生素和各种激素类药物，以缩短家禽生长周期，降低发病率和饲养成本。兽药的大量使用，导致禽类体内存留一些药物，有些药物一旦随禽类食品进入人体，后果不堪设想，因为其化学成分比农药更加复杂，导致检测困难。因此，在采用先期技术的基础上，要结合实际情况，采用GC-MS、HPLC、液相色谱-质谱法等方法对禽类进行准确地检测。尽管国内这方面技术的应用尚不如国外，但已开发出一种使用方法简单、设备成本低、投入低的“试剂盒”技术。

3.3 ELISA 检测技术对天然毒素的测定

河豚毒素、黄曲霉毒素是对人类有很大威胁的天然毒素。目前，传统的化学方法能够检测到一些河豚毒素，但是对贝类毒素的检测却是非常困难。在黄曲霉毒素的检测中，以往所采用的化学检测手段，不但投入大、过程复杂，而且准确率极低。近年来，国内已广泛采用ELISA 检测技术，达到了投入少、检测灵敏度高的目的。

3.4 拉曼光谱分析技术

3.4.1 食品成分检测

食物的组成种类很多，成分也很复杂，特别是蛋白质、色素、盐等。传统的质量安全检验方法主要是采用GC、质谱等，这些传统方法不仅无法实现产品的无损检验，而且在检验之前，样品的加工也很烦琐[3]。拉曼光谱技术的应用解决了以上技术的不足，为食品中的化学成分检测提供了技术支撑。目前，其应用范围包括：①测定碳水化合物。由于碳水化合物的分子量大，难以进行同分异构体的分析，因此，本方法在单糖、寡糖等分析中得到了广泛的应用。随着技术的不断进步，该方法已成功用于测定小分子糖，并对糖浆中的糖类成分进行了定量测定，其结果具有很高的准确性。这为消费者选购满足自身需求的碳水化合物提供了支撑，尤其是对于糖尿病患者的膳食选择具有重要意义。②蛋白的种类。利用不同蛋白结构拉曼光谱特性参数的特征，可以得到蛋白的结构，并对其进行侧链的微环境分析，从而准确地判断食品中的蛋白是否满足食品法律法规相关要求及是否发生变质现象。③脂肪及其他组分。通过拉曼光谱技术，对油脂的组成进行分析，从而可以对油脂中饱和/不饱和脂肪酸、短链/长链脂肪酸的组成和含量进行分析，并可以评价油脂氧化变质程度，达到控制油脂质量的目的。

3.4.2 食品添加剂和农药兽药残留的检验

添加剂是食品安全检验的重要内容之一，拉曼光谱技术凭借优越性而得到了广泛的应用。主要的测试内容：①蔬菜和水果中的杀虫剂。如果蔬菜和水果中的农药残留超过了标准，就会引起人体中毒，从而危害人们的身体健康。应用拉曼光谱图技术，对蔬菜、水果中的农药残留量进行测定，并建立相关的数据，形成一个数据库，从而建立一个评估模型，并在拉曼光谱的基础上进行精确地测定。②对乳制品中的三聚氰胺进行检测。与GC-MS 联用等常规的检测手段手段相比，因GC-MS 很难实现快速地检测，且检测过程中使用的氮气会对结果产生影响。采用拉曼光谱的方法，不仅可以减少检测时间，而且还能避免氮气的干扰。

3.5 远红外光谱测定法

由于远红外光谱法具有环境友好、无害性、快速等优点，在食品检测领域得到了广泛的推广。其应用范围包括：①食品的来源及掺假。采用远红外光谱可以对样品进行快速、准确地检测，并对其进行光谱图特征分析，从而达到对有毒物质进行快速、准确地检测。在原产地检验中，依据产地的食品特性对其结构进行分析，并建立光谱模型，获取其本质差别，从而达到识别原产地的目的。②食品的种类和质量。通过红外光谱分析，可以准确地鉴定食品的质量和种类。目前，利用远红外光谱法和现代技术，通过人工神经网络等手段，可以对不同品种进行准确地鉴定。③评价食品的品质。在NIR 技术的帮助下，严格遵循工艺和操作规程，准确地检测食品的品质。以加入碱乳为例，该方法的准确度达到95%以上；利用远红外光谱法测定牛肉嫩度，其精确度可达84.20%；利用远红外光谱法测定黄酒的质量和年份，其准确度可达100%。

4 提高食品安全检测技术的措施

4.1 完善食品安全法规

与其他产业相比，我国的食品产业法治建设有待完善。食品安全关系人们的日常生活，需要根据当地的实际情况，完善相应的法律和政策，加强对食品安全的监督管理，增强人民对食品安全的信心[4]。

4.2 推进可跟踪的食品安全系统

目前，欧美国家实行食品安全可追溯制度，强调从种植、收割、生产、销售等全过程实施监控，整个过程中严格按照相关生产标准与操作规范进行。我国引进食品安全可追溯系统的时间较短，但在实际中已取得了较好的效果，可以有效地解决区域间的食品质量溯源问题。从目前的情况来看，可以先在有实力的大企业中试点食品电子管理，通过信息化对食品生产过程进行监控。一旦发现问题，不仅能让监管部门及时了解问题，还能通过调整生产环节，防止类似问题再次出现，最终有效解决问题[5]。

以上所有问题的改善都需要建立在更有效、准确的检测手段之上。所以，结合多种物理、化学及生物手段，开发紧跟食品行业发展的检测技术，在推动食品安全监管中具有关键作用。