人类进化出味觉不仅是为了好吃

艾莉森·福特曼

我们的味蕾比你想象的更重要，味觉进化帮助我们避开了可能带来危害的食物。由于舌头上覆盖了很多味觉细胞，我们能够区分五种基本味道：苦味、咸味、酸味、甜味和鲜味。

味觉是我们感知爱与美好的重要方式。但是人类进化出味觉的最初目的，却不是为了享受美味。在远古时期，原始人类可没有挑食的权利，他们无法根据经验来进食，必须不断地尝试每一种看起来可以吃的东西。在这充满危险和死亡的过程中，人类进化出了可以判别食物营养价值和有害程度的功能——味觉。我们的味蕾有助于确定某种东西是否可以吃。以下是五种基本口味以及它们对我们身体的帮助。

味觉的“五原味”

我们所能看到的五彩缤纷的世界，实际上都是由红、绿、蓝三种颜色混合产生的，而这三种不能再分解的颜色，就是人们所说的光学三原色。那么，在味觉中，是否也有类似于三原色的存在呢？

研究表明，人类能够区分出4000～10000种不同的味质，这些味质的味道虽然千差万别，但本质上都是由咸、酸、甜、苦、鲜，五种基本的味觉组合形成的，相当于味觉的“五原味”。

苦

苦味带有强烈且通常令人不快的味道，不是人类天生喜欢的味道，这是有充分理由的。苦味是毒素或毒药的强烈指标。在自然界中，苦味多数来自于植物中的生物碱，而生物碱有很多种类是有毒的。

一种东西如果有苦味，那么它有毒的可能性就比没有苦味的东西高很多。因此，我们进化出苦味感受器，可以快速识别出哪些食物可能有毒，避免摄入毒素。

然而，我们可以培养对苦味食物的喜爱，例如咖啡和苦涩的深绿色蔬菜，比如羽衣甘蓝、芝麻菜、瑞士甜菜、拉比尼和菊苣。除非加糖，否则即使可可粉也很苦。绿茶和红酒也是如此。

一些苦味食物有助于消化。当我们吃这些食物时，它们会增加唾液的产生，从而引发胃酸和胆汁的分泌——这是消化过程中不可或缺的一部分。

咸

虽然盐可以使食物味道更好，但这并不意味着越多越好。太多是压倒性的——淹没了食物的自然风味。饮食中盐分过多也会导致高血压、中风和心脏病。但是，添加适量的盐可以改善食物的味道。在整个烹饪过程中用盐调味是最有效的。

除了在食物中带出最好的味道，使肉更多汁和减少苦味之外，我们渴望盐还有另一个原因——我们的身体需要钠作为维持电解质稳态的必需营养素。电解质参与人体内许多重要的功能和代谢活动，补充电解质对人类生命活动的维持非常重要。

钠离子、氯离子是维持细胞内液渗透压的主要无机盐离子，于是我们进化出了可以感受无机盐离子的咸味感受器。

酸

在炎热的夏天，我们喜欢吃些略带酸味的食物来调节食欲，但是对原始人类来说，酸味是一种不好的信号——这可能是食物未成熟或变质的警告信号。为了更好地生存，进化出酸味感受器，可能有助于人們避免食用对健康造成负面影响的食物。

酸味主要与柑橘类水果、酸奶和其他发酵食品有关，例如瑞士奶酪和变质的肉类。在观察动物世界时我们会发现，某些食肉动物不再能察觉到甜味、鲜味或苦味，但酸味是一种一直可感知的味道。猩猩似乎喜欢酸味，研究人员认为这可能是因为酸性食物与维生素 C 相关。

由于人类自然产生维生素 C 的能力在6000万年前就已经丧失，因此食用酸性或酸味食物可能有预防坏血病的作用。

甜

一切生命活动都需要能量，所以那些能提供充足能量的东西是我们祖先求之不得的，比如碳水化合物。与所有碳水化合物一 样 ， 糖会释放血清素——这是人们喜欢它的原因之一。这些碳水化合物可以帮助我们补充能量。

由于甜食含有大量卡路里，它们为我们的远古祖先提供了能量和更大的生存机会。一般来说，越甜的东西碳水化合物的含量越高，于是我们进化出了甜味感受器，来专门识别这种高能量的食物。但我们祖先摄取的含糖量高的食物来源是水果、蜂蜜和一些根茎类蔬菜，它们不能大量用于经常消费。

在现代社会，精制糖被添加到许多日常食品中——包括意大利面酱、沙拉酱、面包、麦片、番茄酱、酸奶、运动饮料、一些品牌的花生酱和许多加工食品。

鲜

蛋白质是生命的物质基础，是组成人体一切细胞、组织的重要成分。摄入人体必需营养素是保障生存必不可少的环节。如果某种食物富含蛋白质，它会很容易释放出游离的氨基酸和核苷酸，进化出能“探测”这些物质的鲜味感受器，可以帮助我们找到富含蛋白质的食物。

日本化学家池田健根博士于1907年发现这种味道并命名为鲜味。他意识到昆布的味道与其他四种味道不同。在弄清楚味道的来源是氨基酸谷氨酸后，他开始用谷氨酸生产调味料。直到 1990 年，鲜味才被官方认定为“第五味”。

鲜味存在于帕尔马干酪、味噌、蘑菇、海藻、酱油、熟肉和营养酵母等食物中。

辣味并不是味觉

我们耳熟能详的“酸、甜、苦、辣、咸”中的“辣”并不是味觉。辣是植物中的一些化合物比如辣椒素、胡椒碱、姜辣素等，刺激人的TRPV-1受体（疼痛感受器）而产生的一种痛觉。这些化合物本是植物用来对抗微生物和天敌的产物，却因为其特殊的芳香和感官刺激被人类当作调料。

痛觉感受器不止分布在口腔中，人的皮肤表面、肠道等部位均有分布，这也是为什么洗辣椒后的双手、吃完麻辣火锅后的肠道会有“火辣辣”的感觉。

人的味觉会变吗

从生理学的角度来看，不同味道的味质，其实是不同类型的“外来刺激”，例如酸味主要来源于氢离子，咸味主要来源于钠、钾等金属离子的刺激，而带有“甜”“苦”“鲜”等其他味道的物质则会分别与各自对应的G蛋白偶联受体结合，引发相应的神经电信号。

作为味觉的“接收器”，我们的味蕾也不是一成不变的。通常来说，随着年龄的增长，舌头表面味蕾的数量是逐渐减少的，功能也会出现减退。临床研究发现，60岁以上的人与20～40岁的人相比，对食盐、蔗糖等物质的敏感度大幅下降。而疾病、药物、吸烟等因素的干扰，也会导致人的味觉功能失调，甚至丧失。

不过，对大多数人而言，日常生活中更常见的是“窜味”，也就是味觉功能的暂时改变，例如局部麻醉能够使人们的味觉暂时丧失，而另一些物质则能够对某一种或几种味觉起到抑制或加强的作用。

相信很多小伙伴有过这样的体验，在刷牙之后立刻吃水果，原本酸甜可口的水果会变得又苦又涩……刷牙而已，难道我们把舌头刷坏了？

其实，这很可能与牙膏中一种叫作月桂基硫酸钠的表面活性剂有关，科学家们认为，月桂基硫酸钠能够抑制甜味受体，激活苦味受体，而且效果甚至能够持续1个小时。

在漫长的生存演化过程中，人类进化出了多种味觉感受器，判断食物的营养价值，并避免食入毒物。如今味觉的作用不仅限于生存中的趋利避害。生活环境、饮食习惯等多种因素的长期作用使人们对味觉的识别产生差异，最终形成了人类丰富多彩的饮食文化。

（李恒克摘自《奥秘》2022年第11期）