中国古代粽子形制演变与食法考略

马 騻

(牡丹江师范学院，黑龙江 牡丹江157011)

端午是中国四大传统节日之一，食粽则是端午不可或缺的部分。朱熹曾以一句“于端午能不食粽乎”批判了南轩废俗节之祭的做法，也强调出了端午食粽的必要性。中国端午食粽的历史悠久，相传源起于祭祀屈原，盛行于魏晋。至今已有多种形制，品类繁多，不胜枚举。目前学界关于粽子这一节物的研究大多散碎，或是在端午文化相关的研究中简要提及，或是关注其源流考证、文化背景，对于古代粽子的具体形制及食用方法却有所忽略。从粽子的制作工艺出发，考察粽子形制在古代的发展变化，可以更全面地了解古人的饮食文化，具有古今对照的现实意义。

1 外部形制——束粽物、粽叶和粽形

糉，俗作“粽”，又名角黍、餈筒、不落荚等。《说文解字》解释为“芦叶裹米也”[1]1124。“糉”原本写作“稯”，取其“捆束”之意，后才根据粽子裹米的属性更改偏旁，最终又俗化为“粽”。最早的粽子形制见于吴均《续齐谐记》：“屈原五月五日投汨罗水，楚人哀之，至此日，以竹筒子贮米投水以祭之。汉建武中，长沙区曲忽见一士人，自云‘三闾大夫’，谓曲曰：‘闻君当见祭，甚善。常年为蛟龙所窃，今若有惠，当以楝叶塞其上，以彩丝缠之。此二物，蛟龙所惮。’曲依其言。今五月五日作粽，并带楝叶、五花丝，遗风也。”[2]230与现在不同，制作粽子最初的方法只是把米置入竹筒，以楝叶封塞竹筒口，再用黄、青、白、黑、红五色丝线缠绕固定。口味非甜非咸，更接近于竹筒饭的形式。虽然粽子的起源众说纷纭，但屈子投江之说的影响力仍然最为巨大，制作竹筒粽的习俗也随之代代沿袭。不仅如此，这一传说亦可以视作五彩线系粽的滥觞。五彩线又名“百索”，是以五种颜色的丝线编结而成的索状饰物，也称端午索、长命缕。故而这种缠绕五彩线的粽子又被称为“百索粽”。除此之外，还有植物捆扎的做法。《植物名实图考》中就提到蠡实叶可以缠粽：“凡裹角黍，缚花、接木，皆用其叶，亦便。”[3]272蠡实又名马蔺、旱蒲，叶长而窄，且柔韧不易断。直到今天，端午束粽依然使用着这种纯天然的材料。

在竹筒粽之后，粽子形制经历了再次发展变化。《风土记》云：“午日以菰叶裹稻米为粽，以象阴阳相包裹未分散也。”[4]2487人们开始用菰叶包裹黍米来制作粽子，以仿效阴阳混沌未分之貌，与时令相应。这里所说的并非真正的“黍”，而是黏米。菰又名茭白、茭笋，农历四五月份时可以取叶裹粽，即所谓“茭粽”。相比于菰叶，以竹叶、芦叶作为粽子的包裹物更为常见。南方地区以竹叶为主。记载福州风土民情的《三山志》中记曰：“今州人以大竹叶裹米为角黍，亦有为方粽，以相馈遗。”[5]643北方的粽叶多是芦苇叶。朱休度的《食糉》诗中写道：“南蒸无白米，北褁有黄粱。甘受枣儿和，清分芦叶香。”注释言曰：“北方无茭与篛，多以芦叶褁蒸。”[6]在菰、竹、芦之外，还有一些植物也可以充当粽叶。广东地区有形似芭蕉叶的柊叶，可以用来裹粽，并且以新鲜采摘的柊叶为最佳。东北则会选用一种栎类植物“波罗木”的叶子制粽，属于因地制宜，其风土特色可见一斑。

虽然各地根据作物生长的不同，采用了品种各异的植物叶子制粽，但在形状上却基本别无二致。李时珍在《本草纲目》中形象地称其“如棕榈叶心之形”[7]656。可知当时的粽子大概是四角尖尖，颜色青绿，从中已经可以窥见现代粽子的雏形。当然也有特例，比如外观与方形糕点类似的扁方形粽子，或是像豆子一般大小的粽子。但这类粽子的产生往往和地域特色文化不无关系，属于传统模式下的花样翻新。至于筒粽，则是一种拟古的产物，也不具有普遍性。提到粽子，首先想到的仍然是四角粽的经典形象。

2 内部形制——粽馅

在粽形由筒状转变为角锥之后，内馅也变得多种多样。《岁时杂记》中说：“或加之以枣。或以糖。近年又加松栗胡桃姜桂麝香之类。”[8]205起初粽子里除米之外，只是加入枣和糖这样简单的馅料，后来随着时间的推移，又把各种坚果和香料也混杂其中，口味更为丰富。《遵生八笺》中还提到几种食材：“用糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹紧。”[9]259使用糯米为主要馅料，除坚果类之外，还增添了果干和豆类。古代做粽似乎从来不局限于几种传统配料，总是不断推陈出新，试图把各式各样的食材和粽子搭配，甚至有多多益善之意，其充实的用料可能也给后代的“八宝粽”提供了灵感。

粽米的包容性极强，不仅可以与素食互相组合，和肉类搭配也相得益彰。《竹屿山房杂部》中就有猪肉入粽的做法：“用精凿糯米，湛洁之，候微干，摘芦叶煮熟，卷米，中藏蜜糖豆沙，或猪肉醢料，或肥枣，或去皮胡桃榛松仁、白砂糖，又转折成角，必紧束坚实，入锅煮熟。宜蜜宜糖。”[10]1021即使粽馅中已经有蜜糖、白砂糖这样的甜料，材料中仍然给出了“宜蜜宜糖”的饮食建议，说明在粽子形制演变的早期，就连肉粽的口味也是偏甜的。《广州府志》中记载了一种以红花混合猪肉的粽子：“一出采其叶捣烂，和猪肉制角黍，味香色艳，最称珍品，端午人竞卖之。”[11]810此处的“卖”疑是讹误，应为“买”字。红蓝即红花，花可入药，还是一种染料。根据描述，这种粽子成品色泽鲜艳，很可能不是叶的色彩所染，而是以花入粽的结果。红花同猪肉搭配，色香味俱全，既有药用价值又有观赏价值，所以才成为午日人人争买的珍贵之物。广西归顺州粽子里肉的种类更多：“每遇节庆，用叶裹米为粽相献馈。其粽之大，有裹米数觔，中藏猪、鸡、鸭肉者。”[12]109这种粽子并非端午的独属，而是出席于每个值得庆祝的日子，用料奢侈豪放，尽显广西人民对节庆的重视。

食不厌精，脍不厌细。肉粽中选材讲究、制作精良，非扬州洪府粽子莫属：“洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。故云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。”[13]95洪府粽子对所用糯米的要求极其严苛，必须颗粒完整，形长色白。只有优质火腿才配得上这样精挑细选的糯米，且要一天一宿的持续蒸煨，才能让米肉完全融为一体，使口感光滑细腻，温和柔软。还可以取火腿肥多瘦少的部分切碎，与糯米混合蒸制，同样让人欲罢不能。

3 粽的名目品类

古代粽子的名目品类很多，形制不一。以外部特征命名的有“秤锤粽”，有缠足妇女鞋子形状的苏州“金莲粽”，也有唐代的“九子粽”。据说“九子粽”是用彩线把九个形状、大小各异的粽子穿成一串售卖，图个好彩头，也能一次卖出更多数量的粽子，体现了唐代商人的营销意识。

因内馅工艺得名的粽子，有“苏木粽”：“以柊叶裹者曰灰粽、肉粽。置苏木条其中为红心。”[14]381这种粽子很奇特，里面放了一样不可食用的部分——苏木条。苏木可供药用，能够活血化瘀、止痛消肿。“苏木粽”煮熟之后，中心部分被染成了较深的红色，由内向外渐变为浅红，外观独特。另有以艾草水浸米的“艾香粽”：“用糯米淘净，以艾叶搥水浸过，夹枣核、桃仁、青丝、赤小豆，以箬叶包之。”[10]1032这里的“青丝”应该是指糕点里常用的青梅等切成的细丝。“艾香粽”巧妙结合了艾草和粽子两种端阳节物，亦是文化事象异源合流的产物。“碱水粽”是糯米浸泡草木灰水再捞出沥干后制作的粽子，草木灰水呈碱性，泡出来的米会泛黄，故古词有“角黍包金，香蒲切玉”之句，就是形容“碱水粽”外观的。草木灰的种类多样，有使用艾草灰的，也有采用稻柴灰的，这样煮出来的粽子口味清爽，软糯适口。广东人就地取材，自制了一种“碱沙”。他们把山蕉豆枝或黄花苺烧成灰，再以水浸透，熬制成碱，如果熬制得浓稠些，就是“碱沙”，熬制得稀薄些，则称为“碱水”。做粽子采用浓度高的“碱沙”，制成之后光润晶莹，独有一股碱水粽的清香。

有些品类的粽子还带有特殊的文化意蕴。粽可俗可雅，不仅盛行于街头巷尾，在宫廷御膳中也能见到它的身影。《南史》中存有齐明帝吃“裹蒸粽”的节俭事迹：“太官进御食，有裹蒸，帝十字画之，曰：‘可四片破之，余充晚食。’”[15]146其制法是把糖和糯米混合，再加入香药、松子等，取笋壳包裹蒸熟而成，因此得名“裹蒸”。齐明帝节俭，把裹蒸分为四份，吃不完的部分留作晚饭，让“裹蒸粽”在美味之外与俭省节约有了关联。

苏轼曾以“杨梅粽”入诗：“不独盘中见卢橘，时于粽里得杨梅。”[4]2490《植物名实图考》在“杨梅”条目下云：“可为粽，即酱也。”[3]722似乎古时果真有以杨梅入粽的品类。但《墨庄漫录》中就此事讨论道：“《玉台新咏》徐君茜《共内人夜坐守岁》诗：‘酒中挑喜子，粽里觅杨梅。’今人未见以杨梅为粽。徐公乃守岁诗，杨梅夏熟，岁暮安有此果？岂昔人以干实为之耶？东坡以角黍为午日之馔，故借言之耳。”[16]515张邦基根据季节推断，徐君茜提到的杨梅粽根本不可能是新鲜杨梅所制，亦非杨梅果干，其实并没有“杨梅粽”这一品类，只是苏轼借杨梅意象抒怀。如果真有“杨梅粽”的话，这种曾被大文豪苏轼书写过的粽子应该不至于销声匿迹，但今人却未见此物，典籍中也没有查到具体的形制记载，只有诗句用典有所提及。假设“杨梅粽”是因为不符合大众口味而消亡，经过东坡这般老饕鉴定过的粽子却不应如此。所以目前看来，还是更倾向于苏轼是借言而非实指。

与“杨梅粽”的本无其事不同，“益智粽”确实存在，但却也不乏争议。东晋义熙元年(公元405年)，卢循赠送“益智粽”给宋武帝刘裕：“循遗刘裕益智粽，裕报以续命汤。”[17]3583“益智粽”并非就是包裹薏苡仁的粽子，《资治通鉴》注释中说：“宋人以蜜渍物曰粽。卢循以益智粽遗武帝，即蜜渍益智也。”[17]4976可见这里所谓的“粽”是一种用蜂蜜浸渍益智子而成的蜜饯类食品，并非端午的粽子。与另一种被称为“鬼目粽”的血腥事物类似，都是蜜渍之物。把“益智粽”作为粽子品类是以讹传讹，不切实的。

4 粽的食法——佐糖、油煎

食粽佐糖十分普遍，即使有时候粽馅里已经有甜味食材，还是要配上蜂蜜、蔗糖或饴糖同食，且多有把其他事物错当作糖蘸食的记载：“听讼饥，家人供角黍，且判且啖，少顷，髭颐尽赤，蓋误硃为饴糖，笔筯交下不能复辨也。”[18]193此为清朝江苏巡抚徐士林事迹。即使到了吃饭的时间，徐士林也不愿意停止审案。家人给他提供粽子暂且充饥，大抵也是剥好叶子的，可以直接蘸糖食用。但他听理诉讼太过于专心，以至于把判案蘸毛笔用的朱墨当作是糖蘸食，胡须都被朱砂染红了。清代湖南零陵文士刘方瑚也曾如此：“一日食角黍拌糖霜，时且读且食，竟以角黍蘸砚中。人见墨汁渍口颊，哂之，始知其误。”[19]这里的“拌”疑为“伴”，为佐伴同食之意。如果粽子是混合糖霜拌食，就无须后文的“蘸”了。刘方瑚读书极其勤奋用功，边吃边读，误蘸墨汁以为糖。别人取笑他嘴上脸颊都沾得漆黑的时候，刘方瑚才反应过来。

这两件事的情节模式如出一辙，区别只在于食粽时一个在听讼，一个在读书；错蘸的一个是朱砂，一个是墨汁。但这都是细枝末节的问题，故事框架仍然一致。不仅徐士林、刘方瑚有此类事，明代江苏太仓文学家张溥、清初天津人朱承命都有相似的把墨汁当作蘸粽饴糖的经历。总体看来，这类在吃粽的时候佐糖误蘸的故事，起初可能是确有其事，毕竟食粽和用墨都极为常见。后来有人由此得到启发，假借其事以表现人物的勤勉，甚至有类型化的趋势。虽然其真实性有待考证，但是却给食粽配糖提供了佐证，也让粽子与努力不懈的优良品质有了联系。

粽子除了展叶即食，还可以油煎食：“白糯米蒸熟，和白糖拌匀。以竹叶裹小角儿。再蒸。或用馅。蒸熟即好吃矣，如剥出油煎，则仙人之食矣。”[20]29这里提到油煎的粽子是经过二次加工的。先把糯米单独蒸熟，再掺入白糖，然后用竹叶包裹再次蒸制。经过两蒸的粽子已经烂熟，此时入口，绵软细腻，米的颗粒感消失，会有一种类似年糕的质感。如果剥叶取粽，起锅热油，煎至两面金黄、外酥里嫩之时再食，便容易发出“此物之应天上有”之叹了。

5 结语

粽子有着以屈原投汨罗为背景的深厚文化积淀，经历了从竹筒贮米到菰叶裹黍的巨大形制演变，又在粽形、粽叶、粽馅等方面不断推陈出新，已经成为每年端午的餐桌上不可或缺的主角。其外部形制主要包括束粽物、粽叶和粽形。束粽多用五彩线或马蔺叶。裹粽最初使用菰叶，后来因为各地生长植物的不同，南方普遍用箬竹叶，北方则是芦苇叶。粽形有方形、筒状等特例，但仍以四角锥造型为主。内部形制主要指粽馅，其中添加的食材多种多样，有糖、坚果、香料、果干、豆类、猪肉、鸡肉和鸭肉等。多样的粽子形制衍生出了各种名目品类。有以外部特征命名的“秤锤粽”“金莲粽”“九子粽”，还有以制作工艺得名的“苏木粽”“艾香粽”“碱水粽”。至于“杨梅粽”虽然有名，但本无其事，“益智粽”则不算是严格意义上的粽类食品。古代食粽蘸糖极为常见，还由此生发出粽子佐糖误蘸他物的故事模式，以此褒扬勤勉的美德。粽子油煎的食法虽然鲜为人知，却口味极佳。

粽子作为端午节俗之物，其形制的发展变迁也记录着古往今来人们对生活的热爱和对文化传统的重视，蕴含着几千年的智慧。对古代粽子是如何制作、如何食用的探究，具有古今对照的意义。其实不难发现，只有从竹筒到菰叶的阶段中，粽子形制的演变才比较明显，后来基本定型。即使粽的制作越来越精致美善，名目花样繁多，也再没有像之前那样大的变化了。值得注意的是，今天的各类粽子往往都在古籍中有迹可循，能够找到类似的雏形。由此可见，即使不曾察觉，传统也已经潜移默化地浸润于生活日常的点点滴滴。文化虽然有时呈现这样的隐伏状态，但最终仍然能够切实地影响着人们的饮食、风俗和情感，这是不会被磨灭的。归根结底，文化影响了生命以何种形式存在，它是一种媒介，能够把人的本质力量对象化，以此实现人与世界的连接，这正是不论在何种情况下也要坚持传承文化的意义所在。