泡黑枸杞，为什么茶色忽蓝忽紫

文/李苹 国家公共营养师、中医药师

黑枸杞茶色多变的秘密

黑枸杞，色紫黑，味道酸甜。日常生活中，我们会发现黑枸杞在泡茶时会呈现出不同颜色，这是因为花青素含量高的缘故。有研究表明，黑枸杞中花青素的含量是黑加仑的10倍，因此有“花青素之王”的美称。花青素是一种天然色素，存在于绝大多数植物之中，易溶于水，其颜色会随着溶液pH值的变化而变化，因其分子结构具有离子性质，在酸性条件下部分花青素呈现红色。在中性pH值下花青素呈现紫色，而pH值增加时，花青素呈现蓝色。花青素的红色色素主要以黄酮阳离子的形式存在，花青素在较低pH值的溶液中稳定性比较好，形成的黄酮阳离子使花青素能够在水中高度溶解。

已有研究表明，黑枸杞总黄酮能有效清除自由基，并且其清除自由基的能力明显强于BHT(食品抗氧化剂)，说明其总黄酮具有很强的抗氧化活性。除此之外，黑枸杞中还具有一些其他的活性物质，如花色苷、氨基酸、多糖等。因此，它具有很好的抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗心血管疾病等多种生理功能，属于药食两用之佳品。

适用人群

需要增强免疫力的人群：

黑枸杞含有丰富的蛋白质、脂肪和游离氨基酸，还含有一定量的矿物质和微量元素，加之花青素能保护机体免受自由基的损害，因此在一定程度上食用黑枸杞可以抵抗疾病，增强机体免疫机能。

需要缓解视疲劳的人群：

花青素可以防治眼肌疲劳，有医学研究表明，花青素可促使视网膜细胞中视紫质的再生，预防高度近视及视网膜剥离，改善视力。

需要改善睡眠的人群：

黑枸杞中含有的花青素具有深入细胞保护细胞膜不被自由基氧化的作用，具有很强的抗氧化和抗过敏作用，能穿越血脑屏障，保护大脑不受有害物质和毒素伤害。因此，食用黑枸杞能够很好地提升机体活力，帮助修复神经功能，改善睡眠。

慢性疾病人群：

花青素能改善心脑血管循环，防治各种慢性疾病，比如“三高”、癌症等。

肝病人群：

病例性肝炎患者和脂肪肝炎者都需要提升免疫力，保护肝脏功能。现已有临床医学文献表明，花青素对于肝脏相关疾病有一定的临床疗效。