酵母：下得厨房，上得厅堂

文 蒋宇利

早在几千年前，先人就利用微生物酿酒、做酱、做面包等。这些微生物中有真菌、细菌等，其中最主要的就是真菌类的酵母菌。

酵母菌，简称酵母，因能发酵糖类而得名。酵母最喜欢含糖量较高且偏酸性的环境，一些水果是它的最爱。目前已发现的酵母达1500多种，其中少数酵母有害，个别是条件致病菌。

所谓天然酵母，是指自然界中附着在植物表面和空气中的野生酵母。全世界产量最大的果酒葡萄酒，就是利用附着在葡萄皮上的酵母发酵的。应用上分鲜酵母、干酵母两类。

酵母发酵产生酒精和二氧化碳，构成啤酒的酒体重要成分。还可使面包或馒头蓬松并增香。面粉发酵用的干酵母，可由多种酵母菌组成，有普通酵母和快速酵母，还有耐高糖酵母。

如果只知道酵母用来发酵，那就太落后了。酵母在药用、食用、调味品、饲料、生物合成、能源等各方面均有广泛用途。

酵母不仅蛋白质含量高，还产生出B族维生素，尤其是硫胺素、核黄素、尼克酸及维生素B12。面粉里的植酸会影响钙、镁、铁等元素的吸收和利用，在发酵时可被分解掉。酵母发酵提高了食品的营养价值，因此，经发面的馒头、面包的营养价值要高于不发面的大饼、面条。

酵母也可直接食用。一些国家在面包、蛋糕、饼干等食品中掺入5%左右的酵母粉以提高营养价值。

酵母抽提物既有营养，又能增香。制成粉状产品，也叫酵母浸粉，国家标准将其定义为食品配料，属于食品类，可在调味品中任意添加使用，如鸡精、卤制品、烘焙食品、酱油等。从酵母中可提取多种转化酶，比如乳糖酶，用于加工无乳糖牛奶，适应不耐乳糖症的消费者。

酵母中的蛋白质、多糖等功效成分，有助于增强免疫力，对辐射危害有辅助保护作用。

不要小看酵母，它在科研领域出力不少。酵母菌在遗传学研究中屡立功劳，并因此诞生出多位诺贝尔奖获得者。酶、辅酶及端粒保护等重大生物科学秘密，就是通过酵母发现的，现代生物学研究中常用酵母作基因工程的载体。

酵母，真可谓是“下得了厨房，上得了厅堂”的微生物，其三分之一基因可以在人类基因组中找到对应的版本。它必将为人类健康作更多贡献。