酸奶流传千年的健康美味

田月昭

酸甜可口、细腻爽滑的酸奶，并不是近现代才有的美食。早期的酸奶是游牧民族的地方美食和珍馐美味。如今，它依然轻易就俘获了无数消费者芳心。

酸奶的起源说法多

在冷藏和杀菌手段发达的今天，人们能很方便地喝到安全的新鲜牛奶。然而，在过去相当长一段时间内，人们很难喝到鲜奶。酸奶，是牛奶、羊奶等经过发酵菌种发酵而成的食品。世界各地的历史中都有关于酸奶的记载，许多国家都声称是酸奶的起源国。2012年6月，《自然》杂志的封面刊发了一组距今5000至8000年前，生活在撒哈拉地区的游牧民族驯化牛、挤牛奶场景的照片。研究者还在当地出土的陶器碎片上发现了发酵乳制品留下的脂肪的痕迹。有趣的是，这些曾装满乳制品的陶罐出现的时间，早于目前已知的人类消化牛奶中乳糖所需基因的突变和传播时间。于是，科学家们大胆推断，也许早在几千年前，还没有进化出消化乳糖基因的北非人为了享用牛乳，就已经想出了将牛奶做成酸奶再食用的方法。

当然，这只是科学家们的假设。关于酸奶的起源，目前大多数人认同的说法是，酸奶最早产生于公元前3000年的安纳托利亚高原，也就是现在的土耳其。酸奶的英文是yogurt，是由土耳其语“yogurmak”演变而来的，意为“变稠或凝结”。当时，那里生活着游牧民族色雷斯人，色雷斯人需要运输羊奶、牛奶到各地去卖，但新鲜羊奶、牛奶的保质期十分短暂，有人就想出用宰杀后的动物的胃或羊皮袋作为容器以隔绝空气、延长保质期的办法。结果，鲜奶在容器中变得又酸又厚又稠，色雷斯人品尝后发现，这种转变不仅没有使奶坏掉，反而增加了一种别样的风味，同时延长了奶的保质期，喝完后胃里感觉很舒服。他们又将变酸的牛奶与煮过的正常牛奶混合，过不多久，全部牛奶都变得又酸又稠。这就是最早的酸奶。色雷斯人把这种奶制品带到了希腊、保加利亚等地，受到当地人的欢迎。为了制作酸奶，人们把干净的布巾在酸奶中浸泡后晾干，晾干后的布巾可以当作酵母使用。希腊人还发明出了奶油风味浓郁的脱乳清酸奶，也就是现在人们常说的希腊酸奶。

酸奶先在歐洲流行起来，后来又在二战后随着欧洲移民传入美国，成为一种流行食品。在卡拉索的宣传中，酸奶具有延年益寿、减肥、美容、生发等种种功效。1962年，美国联邦贸易委员会正式否认了酸奶具有减肥功效。不过，酸奶确实营养丰富，有助于消化，一直被视为一种健康食品。

虽然酸奶在各国畜牧业发达的地区都有迹可循，但由于保鲜手段限制和酸味较重，一直“养在深闺人未识”，只能作为地方特色美食。直到1899年，俄国科学家、诺贝尔奖获得者梅契尼科夫在保加利亚调查后发现，当地长寿者均有食用酸奶的习惯，由此猜测喝酸奶是使人长寿的一个重要因素。他发现，保加利亚酸奶中含有一种能够消灭人体大肠内腐败细菌的杆菌，便将其命名为“保加利亚乳杆菌”。

科学家的发现很快引起了商人的重视。西班牙商人伊萨克·卡拉索获得这一菌种后，将用保加利亚乳杆菌制成的酸奶作为药品在药店售卖，但效果并不理想。二战爆发后，卡拉索在美国创办了全球第一家酸奶工厂，并在电台大肆宣传酸奶的功效，开辟了现代工业化生产酸奶的先河。自此，酸奶才逐渐成为一种大众化的食品。酸奶先在欧洲流行起来，后来又在二战后随着欧洲移民传入美国，成为一种流行食品。在卡拉索的宣传中，酸奶具有延年益寿、减肥、美容、生发等种种功效。1962年，美国联邦贸易委员会正式否认了酸奶具有减肥功效。不过，酸奶确实营养丰富，有助于消化，一直被视为一种健康食品。

中国古代称之为“酪”

中国的传统饮食中，也有许多与发酵乳制品有关的文化。在我国古代，酸奶被称为“酪”。战国末年的《礼记·礼运》中便有“以烹以炙，以为醴酪”的记载。《汉书·西域传》等记载“肉为食兮，酪为浆”，“胡人食肉饮酪”，《释名·释饮食》记载“酪泽也，乳汁所作，使人肥泽也”。北魏贾思勰《齐民要术》卷六《养羊》等书中记叙了乳酪的做法，大致分为以下五个步骤：煎煮乳汁、捞取浮皮、过滤乳汁、加入酵母、保温发酵。从上述制作过程可知，中国古代制作出的“乳酪”与欧美国家的奶酪“cheese”不同，奶酪多呈固态，而中国古代的乳酪更贴近今天的酸奶，呈半流动状，需使用器皿盛装。

唐代孙思邈巨著《备急千金要方》中就有对酪的功效描述：“味甘酸微寒，无毒。补肺脏，利大肠”；孟诜的《食疗本草》中也描述道：“主热毒，止渴，除胃中热，患冷人勿食羊奶酪。”可以看出，我国古代的中医已经意识到，乳酪可以给肺脏和肠道带来健康益处。

宋代设有专门管理乳制品生产的机构，宋史《职官志》记有：“牛羊司乳酪院，供造酥酪。”负责奶畜的饲养管理和酸奶、奶油、干酪的制造。乳制品加工方法在沈括所著的《梦溪笔谈》中也有详细的记述。明代李时珍在《本草纲目》中记述了酪、酥、醍醐等乳制品的制作方法和食用疗效。

元朝时期，乳制品是蒙古族获得能量的主要来源之一。据说，成吉思汗在率兵出征前，会让士兵们将马奶或牛奶制成乳饼放入皮囊中，吃的时候再向皮囊中注水稀释。这样，在军队远征的途中，乳饼会发酵，而发酵后的乳饼与水混合，成为一种特殊的酸奶。《蒙古秘史》卷四中记载：“成吉思汗……其颈被伤……好生渴得甚，于车箱中寻马奶不得，只有酪一桶挈，又寻水来将酪浆调开与成吉思汗饮，成吉思汗旋饮旋歇，三次方已。”这种特殊的酸奶，成为蒙古军队的重要营养补给。

清初，皇太极征服蒙古之后，蒙古贵族与清王朝的联姻日益增多。蒙古族的习俗由此传入清代宫廷之中。不过与蒙古族不同，清朝宫廷的奶制品多由牛乳制成，很少用羊奶或马奶。根据史料记载，由于清朝宫廷很喜欢吃酸奶，当时的达官贵人无论来自哪个民族，也以吃酸奶为时尚。

乳酸菌的奇妙作用

酸奶的基本制作原理是在牛奶中加入乳酸菌，并在40℃至42℃的溫度下使其大量繁殖，这样，牛奶中20%至30%的乳糖会在发酵过程中被乳酸菌中的β-半乳糖苷酶分解成乳酸。乳酸使牛奶的pH值逐渐降低，当pH值达到4.6左右时，牛奶中的酪蛋白就会发生絮凝，并将牛奶中的水包围起来，形成稳定的结构，慢慢沉降下来。这样牛奶就变成了稠稠的酸奶。

酸奶中常见的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌等，这些菌株属于益生菌的范畴。嗜热链球菌是发酵乳中主要的发酵菌株，它具有生长繁殖快和发酵性能稳定的优点，可以缩短发酵乳的凝乳时间，改善产品质地。同时，嗜热链球菌在发酵过程中能够产生己酸、乙偶姻、双乙酰和乙醛等挥发性化合物，赋予酸奶优良的风味。保加利亚乳杆菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，但由于其耐酸性较强，因此在一般发酵乳中，会将嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配合使用，在保证发酵速度的同时防止乳制品过度酸化。相比之下，乳双歧杆菌不管是繁殖能力还是产酸能力均弱于前面两种菌种，但它能够参与人体免疫、营养、消化和保护等一系列生理过程，具有生物屏障、免疫增强和改善胃肠道等功能，因此作为生理性细菌被广泛应用在酸奶发酵中。

由于饮食习惯的原因，我国居民的膳食主要为植物性食物，奶及奶制品占膳食的比例十分有限。牛奶不是所有人都能够享用的。据流行病学分析，中国人是乳糖吸收不良和乳糖不耐受的高发人群。所谓乳糖不耐受是一种常见的胃肠道疾病。牛奶中含有大量的乳糖，当人体中能够分解乳糖的乳糖酶缺乏或者活性不足时，小肠不能有效消化摄入的乳糖，导致渗透压失衡，此时体液和电解质会进入肠腔中，引起腹泻。而未被吸收分解的乳糖会在肠道内代谢生成甲烷、二氧化碳等气体，导致肠胃胀气，同时刺激神经系统，可能会产生腹部内脏的痉挛。这就是为什么有的人喝完牛奶会出现肚子疼、拉肚子的现象。而酸奶是由牛奶经多种益生菌发酵而来的，发酵过程中，一部分乳糖被分解为乳酸，因此，乳糖不耐受的人也能够对酸奶具有很好的耐受性。同时，酸奶几乎含有牛奶所有营养成分，包括蛋白质、钙、维生素D、核黄素、维生素B6和B12等。

研究表明，饮用150克酸奶能够满足10岁以下儿童当日所需钙量的三分之一、成人当日所需钙量的五分之一。欧洲一些乳业发达的国家认为，酸奶中的乳酸菌能够抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，从而在一定程度上达到防癌的作用。

酸奶种类多 辨别有学问

随着技术的不断发展，如今市场上流行着多种多样的酸奶。酸奶的种类与制作过程息息相关。若从发酵工艺上区分，可分为凝固型和搅拌型酸奶；若从保存方式上区分，可分为低温酸奶和常温酸奶。而在此基础上，又演变出了熟酸奶等。

凝固型酸奶是牛奶加入乳酸菌以后先进行灌装，然后进行发酵，发酵过程在包装容器中进行。凝固型酸奶制作时间长，保质期相对较短，呈固态，需要用勺子舀着吃。我们平时喝的瓷瓶或玻璃瓶装酸奶、部分塑料杯装酸奶，以及家庭自制酸奶，都属于这种凝固型酸奶。

搅拌型酸奶则是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎再拌入牛奶中的一种半流体状，是先发酵、后灌装的酸奶。搅拌型酸奶比凝固型酸奶稀一点儿，二者相比较，凝固型酸奶要更好一些。有些商家为了让搅拌型酸奶看上去更黏稠，在酸奶中添加了黄原胶、果胶、明胶等增稠剂。从外观上看，添加剂少的凝固型酸奶，往往会有一部分乳清析出，而添加剂较多的酸奶看不到乳清。

市场上我们常见的酸奶都是需要在冷藏柜中保存的低温酸奶。传统的低温酸奶先将鲜奶进行灭菌，再放入乳酸菌等进行发酵。发酵完成后，酸奶如仍保持常温状态的话，酸奶里的乳酸菌会继续发酵，这样口感会越来越酸，活的乳酸菌还会因为过度生长而死亡，使酸奶中活菌数量减少。因此，酸奶发酵后需要低温保存，这样可以使乳酸菌保持在休眠状态，不会继续发酵。

那为什么有的酸奶不需低温冷藏、常温就能保存呢？原来，常温酸奶是将传统工艺生产出来的酸奶再经过一次灭菌，比如巴氏灭菌法或高温灭菌，其主要目的就是杀死其中的乳酸菌，乳酸菌被杀死后，自然就不会继续发酵。所以常温酸奶不需要借助冷链也能长时间保存。

熟酸奶是近两年在国内兴起的酸奶品类，属于搅拌型酸奶。最早的熟酸奶出现在乌克兰，是当地的一种传统乳品。当地人将牛奶与糖混合后放入陶皿中，并置于炉灶上用文火小心烹煮，随着水分的不断蒸发，牛奶中的氨基酸与还原糖发生反应，这种反应被称为“美拉德反应”。牛奶由于这种反应，逐渐由乳白色变为浅褐色。待浅褐色的牛奶冷却后，加入酸奶油，然后放在温暖的地方发酵一段时间，这种具有独特焦香风味的熟酸奶便制成了。熟酸奶在外表上的最大特点是呈浅褐色。

◎ 来源|北京日报