预制菜，让下厨更简单

2023-03-13文静

莫愁·时代人物 2023年1期

文静

佛跳墙、红烧肉、白切鸡、烧猪手、煲仔饭……听到这些菜名是不是流口水？如果做这样一桌色香味俱全的饭菜，用时不到20分钟，会不会让你眼前一亮？预制菜品牌“麦子妈”创始人翁博成说：“‘让下厨更简单’是我们的理念，致力为家庭提供餐厅级速烹料理是我们的追求。”

为“厨房小白”解决下厨难

近年来，随着速冻、保鲜、冷链技术的快速发展，预制菜成为餐饮企业的后厨标配。有实力的连锁餐饮企业投入重金打造中央厨房，集中采购食材、标准化产出预制菜，通过冷链运送到各连锁门店，以提升菜品的稳定性及出菜效率，降低门店成本。

2016年，翁博成选择从服务企业转入预制菜赛道。在创立“麦子妈”品牌前，翁博成向企业供应餐饮，杭州周边80%以上的企业都是他的客户。翁博成的团队有多年生产、研发、供应经验。麦子妈所属的丰颐食品工厂总占地1万平方米，生产线涵盖生制品线、油炸线和卤煮线。

随着生活节奏加快，对日益忙碌的国人来说，“做饭时间”已经或正在成为需要计算的重要生活成本。麦子妈的核心用户群在25岁～40岁，以家庭宝妈和白领为主。翁博成团队做过深度调研，当问到下厨过程中觉得哪个环节特别麻烦时，57%的客户觉得买菜、洗菜、配菜、切菜环节太浪费时间，如果只是下锅炒炒的话，还蛮有乐趣。

基于上述需求，麦子妈推出兼具“营养、健康、美味”的家常菜产品矩阵，包括番茄牛腩、吮指牛骨、水煮牛肉、鸡汤虾仁狮子头、酸菜鱼、糖醋里脊等大众爱吃但做起来时间成本较高，且对“厨房小白”而言具备门槛的菜品。

让下厨变得更简单

味道是衡量菜品价值的重要标准。发力工艺繁复的“硬菜”、引入地方特色風味是预制菜的“加分项”，但若在味道上与现烹菜品相差太多，即便菜品外观出彩，也难以抓住消费者的胃与心。

在菜品味道上下功夫，是预制菜企业打响品牌的关键。“为了让速食菜有现烹的口感，光是一道水煮牛肉，我们已经迭代过三次，调整了牛肉选料、腌制工艺、调料包等制作环节。”翁博成说。

之前为连锁餐饮店供应预制菜品时，需要口感统一的菜品、稳定的供应链和快速的出餐速度，预制菜工业化、标准化的特点正好可以满足这些需求。翁博成通过客户订单情况和业务往来，了解到消费者对菜品口味的喜好，便不断试练菜品，直接服务消费者。

“做一道糖醋里脊，你需要买肉、切肉、用淀粉调脆皮糊，而且糖醋汁特别难调，需要较精深的手艺才能做好。但使用糖醋里脊预制菜，只需要两个步骤：第一步，把糖醋里脊主体放到空气炸锅里加热；第二步，加入产品中的糖醋酱一搅拌，口味和餐厅吃到的一样。”翁博成说，在便利之余，营养健康与美味同样是不容忽视的核心需求。

麦子妈团队在食品原料上选择从原产地直采优质原料，在原料选择上追求少添加、零防腐剂。在研发上，团队聘请台湾食品研发专家许震汉、大陆首位杭州菜米其林摘星大厨杨军为研发顾问，加上业内极高标准的“-196℃液氮秒冻锁鲜”技术，翁博成致力推出餐厅级速烹料理。

从2019年至今，麦子妈品牌共上线水煮牛肉、糖醋里脊、酸菜鱼等三十余款预制菜产品，总月销2000万元左右。令翁博成高兴的是，三十天内复购一次的人群占到了26.8%。

预制菜登上年夜饭餐桌

小叶家住湖南，是某网站“半成品食物交流中心”兴趣小组的创建者。“什么样的预制菜适合端上年夜饭的餐桌，是组里讨论最多的问题，不少人提出了佛跳墙、花胶鸡这类操作难度大、工艺复杂的‘硬菜’。”小叶说。

梅菜扣肉和酸菜鱼片，是小叶为自己选定的年夜饭，“这两道菜烹饪步骤比较繁琐，属于‘一个环节做错，毁掉整盘菜’的类型，与其过年厨艺‘翻车’，不如直接用预制菜，做起来也省时间，像梅菜扣肉，加热几分钟就可以直接吃了。”

在翁博成看来，“非家常”正是预制菜年夜饭吸引消费者的关键点。他说：“像松鼠桂鱼这样的功夫菜，既要在鱼肉上开花刀，还要在热油锅里炸出金黄色，非常考验刀功和烹饪水平，是很难在家里做成功的。而预制菜已经把这道菜最难的部分完成了，消费者只需取出半成品，按照视频教程进行复炸、浇汁，操作几分钟就能在年夜饭时段吃到品相不错的松鼠桂鱼，你说大家愿不愿意买？”除了前置烹饪工序、降低“硬菜”烹制门槛，预制菜品还带有浓郁的地方特色，为消费者足不出户就能尝到各地特色菜肴提供了可能。

据商务大数据对重点电商平台的监测，自2022年全国网上年货节启动以来，半成品菜肴受到追捧，预制菜销售额同比增长45.9%。“与往年相比，今年消费者更能接受预制菜形式的年夜饭。”翁博成说。

2021年，麦子妈获得元气森林集团战略投资。2022年，翁博成开始投资建设新的数字化工厂。他对预制菜的未来充满信心，做好一切准备，只等风来。