肉品质量安全管理

2023-03-12武光磊内蒙古农业大学食品科学与工程学院

食品界 2023年2期

文武光磊内蒙古农业大学食品科学与工程学院

经济社会稳步发展的过程中，各种各样的食品逐步出现在人们的餐桌。肉类食品的营养价值高，是人们餐桌上必不可少的一类产品，但市场上的肉品质量参差不齐。为达到食品安全标准，做好肉品质量安全管理极为重要。当前我国针对肉品质量和安全陆续出台了诸多法律法规与政策措施，但肉品方面的安全问题仍时有发生，严重扰乱了市场秩序。因此，本文针对肉品质量安全展开了详细的研究，进一步分析了质量安全的有关措施，有利于规范肉品市场，实现食品安全目标。

改革开放后，我国经济迈入了稳步增长的时期，经济的总体变化提高了人民生活水准。在此趋势下，人们越发关注肉类食品的安全性，但根据几十年来的食品市场发展情况，肉类安全事件屡见不鲜，人们食用劣质肉后将威胁身体健康。因此，面对肉品市场的这一情况，需将质量安全放在首要地位。根据当前法律法规中关于肉品的质量与安全要求，多方应合力强化监管，构建完善的质量安全管理体系，从各个环节把控肉品的质量与安全。未来的食品市场上，需在相关部门牵头下，进一步创新肉品质量安全管理办法。

1.影响肉品质量安全的因素

1.1 兽药、抗生素存在残留

市场上的肉品多是养殖户饲养的动物屠宰而来。一些养殖户在饲养动物的过程中，为实现更大的经济效益，往往会在饲料中违规添加一些有害物质，如“瘦肉精”，这些添加物虽能加速禽畜生长，却使肉品质量与安全遭遇巨大威胁，人们食用了这类肉品后将造成身体方面的巨大威胁。盐酸克仑特罗是较为常见的“瘦肉精”，此类添加物可大大降低动物的糖降解作用，使肉品品质不佳。人体食用这类肉品后，心肌收缩加强，心率显著变快，易诱发心血管、冠心病等疾病。抗生素的出现为畜牧业带来了一定的发展，但一旦出现抗生素滥用现象，势必会导致肉品中的抗生素残留严重，威胁人体健康。结合相关调查，抗菌药对人体产生毒性，并能产生过敏性反应，易产生耐药性毒株，如猪肉中的庆大霉素残留，许多消费者在食用后经常出现各种不良反应，引发毒副反应。

1.2 禽流感、疯牛病等生物性因素

肉品质量安全也有可能是生物性因素所导致，如禽流感、疯牛病等。根据有关研究，高致病性禽流感由H5N1病毒引起，家禽感染3d左右就会死亡，这类病毒可在家禽的血液、肉体中生存。对于这类型病毒而言，一旦有高温条件，特别是温度超过70℃，病毒将失去其原有的作用，此时的家禽制品可满足食用需求。疯牛病也属于一种比较严重的疾病，其传染性强、致死率高，这类疾病由蛋白病毒导致，家禽血液与肉体中有这一病毒时，其肉品安全也难以保障。

1.3 屠宰加工等流通环节影响

动物屠宰后的肉品在流入市场到达消费者手中往往要经历多个过程，在这些过程中肉品极容易被外部环境所污染，如屠宰加工设备、用具、容器、包装物、运输车辆、贮存冷库、不洁的空气与水分、加工操作车间、销售柜台等，如果这些用具或者工具等达不到安全标准，势必会污染肉品，导致肉品难以与质量安全要求相一致。

2.肉品质量安全管理策略

2.1 建立完善的微生物监控体系

为进一步保障肉品的质量安全，屠宰和销售肉品的各个主体需全面贯彻执行行业内的相关卫生标准，在遵守法律法规的前提下制定完善的操作体系。首先，在内部构建完善的管理机制，成立专门的监督管理部门并分配专业的管理人员，由这些人员在肉品工作中做好卫生标准等执行情况等的监督与记录，自觉接受有关部门的检查，实施全面的大肠杆菌检验，及时发现肉品是否存在弯曲杆菌、沙门氏菌等污染。其次，由专业管理部门针对生产流程展开危害分析与风险评估，针对可能引起肉品质量与安全的部分，做好优化调整与预防，对于不符合要求的应及时督促相关部门整改。

2.2 加大对畜牧投入品的监督管理

针对肉品的质量安全管理，需要重视的管理环节相对较多，其中，畜牧品投入是关键。相关部门在实际的工作中需加大对饲料、饲料添加剂、兽药等养殖投入品生产企业的监督执法与管理力度。具体的监督管理工作中，应严格以国家的相关法律法规作为参考，如《兽医药理条例》《饲料与饲料添加剂管理条例》，通过执行法律法规等，减少肉类市场上使用不合格饲料和饲料添加剂。一旦发现存在违法违规添加有害物质等行为应坚决严惩，逐步创造稳定有序的肉类产品市场。有条件的饲料和兽药生产企业，需引入现代信息技术，实施GPS等质量认证手段。

2.3 构建肉品残留监控系统

肉类的生产与销售是一个十分复杂的过程，针对当前肉品市场上出现的有害物质残留等问题，相关部门需参考肉类质量安全相关标准，根据信息时代下的技术发展情况，构建完善的肉品残留监控系统。在该系统内不同部门和岗位人员之间可共享信息，利用现代化监控技术发现和检测残留物。系统运行的过程中，为提高系统检测准确度，需首先确定控药原则，实施药物风险管理的综合评估，进一步确定禁用药的类型与用量标准；其次，制定残留物的危害反应机制，在该机制约束下，不同部门之间需加强沟通与协调，开展全方位监督和全过程管理，一旦在实际工作中发现肉品被污染的情况，立即进入信息沟通环节，并同步采集资料、开展预评估，针对可能出现的问题开展预防与控制。如果肉品中存在重金属、兽用药等的残留，应根据系统内采集到的污染物类型、污染程度等信息，组织专人开展实地调研与走访。针对肉品残留引发的危害，相关人员需及时将这些问题反馈给监管部门，告知残留的类型与含量，监管部门再以此数据为参考展开动态监管，收集更为详细且完整的数据，建立对应的数据库，在该数据库内集成全部数据。最后，引入快速方法检测残留，一旦发现阳性可疑样品，立即与监管部门取得联系，由监管部门实验室展开专业检测，一旦残留物严重超出相关标准，需立即发送预警信息，避免肉品在更大范围内销售，减小对公众的威胁。

2.4 创建HACCP体系

由于食品链较长，在实际的工作中，为实现质量与安全目标，应开展全过程动态化管理机制。针对肉品的食品安全管理，需在国家相关部门牵头下构建HACCP体系，应用该体系保障肉品加工、储运、原料选择等的安全性，利用该体系展开危害风险、风险评估，确定可能影响肉品质量与安全的相关因素，制定预防与控制措施，从源头上降低肉品质量安全威胁。当前的肉品市场上，产品的种类繁多，引起肉品质量与安全问题的因素也并非一种，有化学因素、生物因素、物理因素和人为因素，这些因素将使肉品对人体诱发多种危害，如以物理危害为例，石子、金属或者玻璃等可能引起人体的肠胃、咽喉等损伤；化学危害主要以农药残留、化学清洗剂、塑料增塑剂为代表，在展开危险分析的过程中，HACCP最为有效。总之，肉品质量安全的影响因素主要体现在兽药、抗生素残留；禽流感、疯牛病等生物性因素方面，为从根本上保障肉品质量安全符合国家标准，相关部门应建立更为完善且可行的HACCP体系。

2.5 做好屠宰检疫管理

2.5.1 规范“放心肉”市场

屠宰环节的肉品最容易出问题。为从源头上提高肉品的质量与安全，政府相关部门应切实履行其职责，全面评估“放心肉”，根据评估结果做好标记，并实施分类管理。此外，针对肉品市场上存在的无证贩肉、肉品质量低下、经营不善等问题，需由相关监管部门及时向社会公布，向肉品供应商公开招标，只有《营业执照》《动物防疫合格证》等齐全，且注册资金达到相关规模的独立法人，才有生产、销售肉品的资质，在经营到一定规模后可申请建立养殖基地并确立其品牌，申请成为肉品供应商。相关部门在肉品工作中确定了几个供应商后，应全程监测肉品的生产与销售，在屠宰前、市场抽检与消费等多个阶段，一旦存在肉品安全或者质量方面的问题，立即追究供货方的责任，以通过这种层层把关的方式避免肉品安全或者质量方面的问题。

2.5.2 逐步提升屠宰企业的质量

市场经济的发展为屠宰行业带来了更大的发展契机，但从行业的整体发展情况来看，屠宰场规模、机械化程度还相对较低，与发达国家相比还存在较大的差异，且许多屠宰场的相关设备设施还相对落后，未生产出安全、高质的肉品。为提高肉品质量与安全水平，国家相关部门需陆续出台相关的法律法规与政策，进一步提升屠宰企业的发展水平，如为提升屠宰场肉制品的加工品质，应逐步出台统一标准，使各个屠宰企业都能根据自身的生产需求，配备现代化设备设施，保障行业内设备设施的一致性，确保这些设备设施都经过了专业部门的审核与鉴定，能在肉品加工生产中发挥设备设施的作用。此外，各个屠宰场需在国家号召下积极参与“放心肉”项目，每一天进入屠宰场的动物都需抽取尿液化验，只有检验通过后才可进入正常的宰杀程序。与此同时，发放放心肉市场准入证，经由相关部门检验后进入市场销售；对于尿检不合格的，则需由专业的职能部门依法查处。

2.5.3 强化屠户管理

肉品市场上从生产、加工、存储到销售的各个环节，参与主体众多，任何一个主体未履行好其质量与安全职责，都会影响肉品的质量与安全。因此，针对肉品质量与安全方面的工作，需进一步在相关部门的牵头下强化屠户管理，使每个屠户都能依据国家的卫生标准、检验要求等做好工作。因为各个地区都有其对应的管理情况，相关部门需针对区域差异制定可行的监测计划，做好肉品检验与市场准入的严格把关。在此过程中，还需进一步利用新媒体渠道与资源，及时告知消费者相关的调查与检验情况，使消费者享有知情权，积极参与到肉品生产、经营与销售的监管中。其次，屠户需响应相关部门的工作号召。管理部门在原有工作基础上，改进与探索肉类产品安全与质量相关流程的工作，保持管理手段的多样性、先进性，从多个角度开展屠户管理与检查，一旦发现屠户有不符合要求的工作情况，可立即向相关部门反映，使每个屠户积极做好肉品质量与安全工作。

2.5.4 加大对屠宰和检疫的投资

针对肉品质量安全管理，屠宰和检疫是重要环节，为通过检疫确保在肉品内无任何违规添加情况，监管部门需在日常的工作中加强监督与管理力度。对于屠宰、检疫而言，参与到检疫工作中的岗位人员需统一着装，佩戴工作证，积极在相关的检疫工作中执行工作流程与规范。由于屠宰、检疫工作的专业性，参与到此项工作中的人员需有极高的专业素质，政府有关部门需定期对这些人员开展培训，向他们传授理论知识与工作技能，使他们具备岗位所需的技术、法律等专业知识，完全能适应岗位工作要求，并在各项工作中利用自身的专业优势解决问题，提高屠宰、检疫的工作水平。

2.5.5 加强管理，加强配套建设

当前的肉品市场上，已经陆续出台了相关的检疫工作标准与规范。为保障这些工作的整体效果，有关部门应制定规范且标准的检疫工作程序，使专业人员在具体的工作中严格执行这些程序与规范，做到认真检查、不漏检。对于不合格的肉品应按照规定开展无害化处理，将其与检验合格的肉品区分开来，提高检疫的有序性、标准化程度。针对当前地方检疫机构检疫设备不完善、检测手段落后的情况，地方财政应给予巨大的资金支持，给这些机构拨付专项资金，用于更新设备和引进技术。

2.5.6 加强卫生检疫人员素质

卫生检疫人员的专业素质也与肉品质量安全有关。为避免人员因素引发的肉品质量安全问题，应确保参与到卫生检疫方面的人员都有极高的专业素质，掌握相关的理论知识与专业技术。为此，相关部门需定期对卫生检疫人员展开专业化培训，并在培训结束后实施考核，考核通过的人员方可正常从事卫生检疫工作。日常的工作中，要加强对检疫人员的专业化管理，如从出勤、专业能力等方面，尽早淘汰违法乱纪、不服从管理的人员。对于表现突出和表现不好的人员应分别给予奖励与惩罚，使每个工作人员都能认真对待自己的工作。