豆腐如何成为“清廉方正客”

李格

河南密县打虎亭汉墓的豆腐作坊画像石。

在讲究“民以食为天”的国度，饮食从来不仅仅是营养或美味，而是包含了太多的言外之意、味外之旨和韵外之致，因此即使是方寸之间的豆腐也大有乾坤。饮食书写是中国文人恒久的雅致偏好，在文辞墨痕中留下了市井生活美学、各类养生实践以及凝结其中的士大夫精神气节。那些流传至今的、天南地北的、飘荡在大街小巷的各色传统美食，荟萃着文人学者独有的精神寄望，这些寄望又使得味蕾间的“酸甜苦辣咸”别有风味，“清清白白”的豆腐也在文人笔下成为意蕴闳深的符号。

瞿秋白在遗书《多余的话》中以豆腐为喻，呐喊“中国豆腐世界第一”以喻自己对清白方正的人生信条的坚守。孔庆东谈及豆腐：“人生在世，须如豆腐，方正清白，可荤可素。”有名的家常菜小葱拌豆腐也被称为“一清二白”。豆腐的象征意义逐渐丰满、固化、升格，清、白、方、正的特性有了更为深刻的引申义。

从“小宰羊”说起

关于豆腐的起源，自古以来众说纷纭。自宋以来广为流传的说法是西汉淮南王刘安炼丹未成却发明了豆腐，近代以来，豆腐起源于先秦、唐、五代等说法也各有支持，陈文华综合文字史料和实物史料印证了豆腐源于西汉的说法。南北朝梁谢绰在《宋拾遗录》记录：“豆腐之术，三代前后未闻此物，至汉淮南王刘安始传其术于世。”文内所提及的“淮南术”意指西汉淮南王制作豆腐之法。相传公元前164年，刘安承袭父位封为淮南王，建都寿春。刘安好黄老之术，招募众多方士在楚山（今安徽淮南八公山）著书炼丹，在炼丹中误打误撞发明了豆腐。

豆腐有“菽乳”“黎祁”“软玉”“没骨肉”“来其”“小宰羊”等古称，这些或文雅或市井的称呼背后是豆腐横跨多个阶级与民族的普适与包容。由于口感丰富、不沾荤腥，且原料易得、价格低廉，豆腐长期被佛教僧人、道教道士、市井百姓作为主要食品。豆腐一词最早出现在五代时期陶榖所作《清异录》之中：“时蕺为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”廉吏时蕺以豆腐代肉食，味美如羔羊嫩肉的豆腐成为“肉食者鄙”文人的桌上常客，“小宰羊”一称也在普通百姓之间风靡。唐宋之后，豆腐逐渐成为普遍称谓。

唐宋以降，以豆腐为主题的吟咏之作有20余种，主题不限于吟咏素食、书写生活、借物褒贬，今人咏豆腐的旧体诗词和新诗也在百首以上。文人墨客所留下的辞赋追溯了豆腐的源头、凭吊了豆腐的发明者、描述了豆腐的制作工艺、赞美了豆腐的优美质地、解释了豆腐蕴含的哲理，内容极为丰富。南宋理学大家朱熹在《次刘秀野蔬食十三诗韵·豆腐》中说道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”这首素食诗既点明了豆腐的起源，也从侧面证实了豆腐在百姓心间具有较高的经济价值。

宋代，豆腐逐渐走进千家万户，文学作品中的豆腐具有了亲民、节俭的美德。林洪《山家清供》中载有东坡豆腐的食谱，是将豆腐用葱油煎，加入研碎的香榧子、酱料一起煮，简单又有特点。

南宋诗人白甫也将豆腐入诗，《舟次下蔡杂感》写道：“正值太平时，村老携童欢。山下农家爱舍，豆腐是佐餐。”在太平的岁月中，诗人路过“豆腐之乡”淮南地区，黄发垂髫、怡然自得，豆腐是家家户户美味又饱腹的佐料。

正因为豆腐逐渐有了厚重的市井气息，在各类小说中豆腐也成为了常客。豆腐也是明代小说《西游记》餐桌上的主角，镇山太保刘伯钦救下遇到猛虎的唐僧，用来招待圣僧的就是豆腐。明代顺天府宛平县知县沈榜所著《宛署杂记》中提到豆腐巷、豆腐行等地名，可见在明代豆腐已经成为极为普遍的接地气的亲民美食。

“清廉方正客”的升格

除了日常生活中飲食书写外，豆腐跟随着中国文人的思想成熟也拥有了更为深刻的文化内核。元末明初学者谢应芳将豆腐称为“素醍醐”，豆腐“虽无肉料之味，却有肉料之功”，又具有养老的慈悲之心，故给豆腐取了个兼具佛家顿悟与道家养生的雅号。

相传，朱元璋提倡节俭饮食，尤其偏爱豆腐。

文人饮食不仅在乎口中滋味，还要提炼一些雅趣，磨炼一些意志。明代大儒刘宗周坚持用青菜豆腐磨炼自身，在他看来，肉鱼为腐，豆腐为廉，他始终控制自己的口腹之欲，向往箪食瓢饮的清雅生活，以至于有人称其为“刘豆腐”。

“克俭于家”是刘宗周奉行一生的良好品德，在南明弘光朝，刘宗周“在南京（供职）一月，日给不过四分。每日买菜、豆腐一二十文，长安谣谓其‘刘豆腐。出入都门，行李一肩，南京谣又谓其‘刘一担”。刘豆腐的名号就此流传，后世学人看见这个绰号就会想起附着在豆腐上的清廉与自律。

在民间传说、话本相声中，豆腐与明太祖朱元璋始终联系在一起，如今，安徽凤阳仍有一道名为“朱洪武豆腐”的菜肴。

在更为广泛流传的故事中，朱元璋当皇帝前曾有一次几乎快饿死，直到遇到一位老婆婆，被她所做的一碗热汤救命。当时，朱元璋只觉此汤美味无比，便问老婆婆此汤叫什么。老婆婆开玩笑说这叫“珍珠翡翠白玉汤”。实际上，所谓珍珠就是剩饭，翡翠是菠菜，而白玉则是豆腐。此后，朱元璋就将豆腐当做“忆苦”之物。

对豆腐的品性赞颂到清代直达巅峰，豆腐的升格也近乎完成。清初文学家尤侗写有《豆腐戒》，借豆腐清廉安贫的性格来鼓励儒者立戒修身，为儒士“立大戒三，小戒五，总名为豆腐戒”。正是因为“非吃豆腐人不能持此戒也”，也就是说只有能过如豆腐般清淡日子的人才能守住心中八戒，所以命名为豆腐戒。清代褚人获在《坚瓠集》中称赞豆腐有“十德”：“水者柔德。干者刚德。无处无之，广德。水土不服，食之即愈，和德。一钱可买，俭德。徽州一两一碗，贵德。食乳有补，厚德。可去垢，清德。投之污则不成，圣德。建宁糟者，隐德。”从何种角度来看，豆腐都可以被称为君子之食。

清代胡济苍留下了豆腐四咏之一“最是清廉方正客，一生知己属贫人”，此番，文人士大夫心中豆腐独有的寄望彻底升格——成为清廉方正的代名词。《官场现形记》中三荷包就遇到了利用豆腐装点门面、宣称清廉的虚伪道台，其上房设有小厨房日常供应极其讲究的精致饮食，但招待请客不过四盆两碗，只得些豆腐、青菜。

饮食书写中的文人胸怀

豆腐频频出现在文字史料中是在宋代以后，这与文人的饮食书写的历史转向密切相关。文人对豆腐的品味已经超越了口舌之欲，他们将个人经历和哲思感悟糅合其中，为食物本身平添了几分文学气息和韵外之致。

宋代以来，饮食书写风格与盛唐截然相反。盛唐时期，食物书写风格发展出上层精细奢靡、下层简朴粗食的倾向，而宋以后，平民化、生活化的饮食书写色彩浓重。这种转向的出现是多种因素综合作用的：宋朝经济高度繁荣、印刷术快速发展、在重文轻武的国策下科举制走向成熟、突破了世家贵族对阶层流动的禁锢、文化传播的同时完成了初步的思想启蒙。这一时期的豆腐是朱熹笔下八大素食之一，是白甫笔下家家户户的绝佳佐餐，即使是如豆腐般廉价易得的食材也能拥有诗意化表达，这彰显了当时清简但尚雅的饮食风尚。

文人对豆腐的品味已经超越了口舌之欲，他们将个人经历和哲思感悟糅合其中，为食物本身平添了几分文学气息和韵外之致。

明清时期文化中心持续下移，文化的平民化和世俗化的特征愈发明显。豆腐在《西游记》《红楼梦》等名著中成为常客，劝勉文《豆腐戒》中借助豆腐典故勉励文人，“豆腐十德”等内容也重视运用前人的饮食典故，豆腐身上的方正、清白的符号象征意渐渐固化，承袭了文人雅尚的饮食追求，展现了明清时期文人和普通民众的饮食追求、精神风貌以及审美取向。以豆腐为代表的各类饮食文化书写展现出明清时期多元化的文化特征，勾勒出时人广阔多面的日常生活，使人们能够看到当时世俗文化的发展和社会经济的发展，这一方面是文化世俗化和食物普及发展的直观反映，另一方面也印证了饮食文化雅尚传统并未消失。

在书写饮食的过程中，文人阶层主要有两种书写偏好，一种是追求清雅的感官描述，希望借助食物品味来突显自己的身份认同，从而与钟鸣鼎食之家奢靡的饮食风尚区隔开来。一般而言，这种书写注重食物原料、烹飪方式、口感味道和生活方式。另一种是借物咏志，将自己的人生际遇融合进最简单的食材之中，“肉食者鄙”的集体认知让大部分文人都将素食作为吟诵的对象，豆腐清廉方正的寓意正从此萌芽。

文人士大夫作为封建社会最为重要的群体，是知识分子与国家官僚的结合，因此他们既有着清雅脱俗的风貌追求，又有着治国平天下的责任意识。作为社会文化权力的主导阶层，在传承文化、兴学教育、勉励后辈方面发挥着特有的社会作用；作为政治权力的过渡和传达，又起到了沟通黎民与庙堂政治作用。于是乎，文人赋予豆腐的精神象征，在文化传承与黎民教育中发挥着重要功能，清廉、方正内化入食客意志品行之中。豆腐之所以在饮食书写中逐渐升格，就是因为文人士大夫以生活中寻常可见之物实现精神教育，在典故的承袭和传统的复建中，豆腐成为“清廉方正客”。文人士大夫群体超越了个体的和群体的利害得失，而发展为对整个社会的深厚关怀。

“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”明朝诗人苏平所作豆腐诗详尽地记述了豆腐制作工艺，黄豆经历浸泡、碾磨、过滤、煮浆、加细、凝固等一系列复杂的工序才能成为方正、清白的豆腐，正如人的一生所经历返璞归真的过程，从年轻时的庞大梦想，到中年时的去芜存菁，到老年时的平淡从容，就像豆腐一块，小葱一把，即可品味其中滋味。