全国政协委员孙宝国：建立完善预制菜产业标准体系

□ 《民生周刊》记者 郑智维

围绕预制菜全产业链，建立起配套完善的标准体系，对风味复原、食品添加剂使用、微生物控制、标签标识管理等进行规范。

写入中央一号文件，预制菜产业迎来迅猛发展趋势。

艾媒咨询数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将达10720亿元。

2月13日，中共中央、国务院发布《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》。意见提到，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。

培育发展预制菜产业，既是我国居民消费升级、食品加工业不断做大做强的有力体现，还是三产融合、乡村振兴及农业持续高质量发展的有力支撑。近年来，预制菜已成为各地促进经济增长、助力农产品深加工、减少资源浪费、培育新增长极的重要抓手。

预制菜的春天要来了？“绝对不仅是厨房的放大，也不是简单的清洗、调理，而是食品与烹饪等多学科的交叉。”谈及预制菜产业化，全国政协委员、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国说。

万亿市场规模

2020年，预制菜在我国慢慢兴起，逐步进入大众视野。疫情3年，预制菜迎来发展的黄金3年。

孙宝国

作为一个拥有万亿市场规模的产业，预制菜先后迎来从地方到国家层面的重视。广东、江苏、河南、山东、上海等地相继提出加码预制菜后，国家层面也开始重视预制菜赛道。

如今，预制菜迎来全新发展机遇。在国务院新闻办举行的新闻发布会上，农业农村部提出，做大做强农产品加工流通业，培育发展预制菜产业，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。

从目前布局预制菜的省份来看，山东、广东、四川等地预制菜行业发展较快。除了有着丰富的上游原料优势，这几个省份都拥有世界闻名的地方特色菜系和饮食文化传统。

此外，这些区域人口众多、经济发达，拥有完善的产业链，可以充分发挥资源优势、区位优势、产业优势，推动预制菜产业发展。

不仅涉及食品制造产业，预制菜市场还拉动农业、餐饮、酒店、零售等多个消费产业。无论是从国家层面的政策引导，资本端的推动，还是产业端大量企业的蜂拥而至，以及消费端的接受程度，预制菜产业都显现出加快发展之势。

被正式写入中央一号文件后，预制菜产业明确了未来的发展方向。今后，预制菜行业会迎来更加健康、理性、蓬勃的发展。

新生事物的挑战

作为一个新生事物，预制菜产业是否拥有相关国家标准和规范？能否满足消费者对食品健康和安全的需求？预制菜产业发展面临很多挑战。

大力发展预制菜产业，在孙宝国看来，有多个方面的问题亟待解决。

由于预制菜的标准、监管缺乏统一的管理原则，市场上存在不同的企业针对同样的产品执行不同标准的情况，严重制约产业的健康发展。

从产业链建设看，短板仍然存在。特别是针对中式预制菜生产装备的自主设计创新、智能化水平较低，滞后于产业的规模和快速发展水平。冷链配送能力和覆盖范围也制约着产业发展，尚不能满足产品对于时效性的要求。

此外，部分预制菜产品的口感与风味复原难度大，复热过程对营养物质的影响等方面研究仍需加强。复热后，如何保证风味最大程度还原、营养物质最大程度保留，成为预制菜能否被消费者接受的关键因素。

目前来看，预制菜品类还较单一，亟须丰富。

相较于西餐，中餐菜系丰富，烹饪技艺多样，标准化生产自然会面临更大挑战。如何实现各大菜系、各种烹饪技艺的预制？预制程度该如何把握？下游消费需求复杂多样且极为分散，必将倒逼上游供应端不断革新技术、提升品质、丰富品类。

此外，预制菜产业相关专业人才明显不足，跨学科人才培养亟须高度重视。

高质量发展

正式写入中央一号文件后，预制菜产业明确了未来的发展方向。

如何向规范化和规模化方向发展？在孙宝国看来，维护预制菜行业健康发展，离不开产业监管制度的完善及标准体系建设。

“在兜牢预制菜食品安全底线方面，国家卫健委联合市场监管总局尽快组织制定预制菜食品安全国家标准，明确预制菜定义、范围以及相关管理原则。”孙宝国建议。

在此基础上，围绕预制菜全产业链，建立起配套完善的标准体系，对风味复原、食品添加剂使用、微生物控制、标签标识管理等进行规范。

在提高产业整体水平方面，孙宝国建议，国家市场监管总局牵头研究完善产业监管方式，提高准入门槛，加强生产资质审核。只有标准统一和严格监管，才能够实现规模化的效率提升，从而助力产业长远健康发展。

除了强化监管，还要加大科技投入，破解制约预制菜产业发展面临的共性问题。孙宝国认为，支撑预制菜产业高质量发展的关键在于持续加大科技投入，破解诸如口感与风味复原、营养物质保留、质构保持、品质保真等基础共性问题。他建议，科技部设立专项基金，加大科技研发投入，补足预制菜产业基础研究短板，破解制约发展的共性问题，完善产业链，丰富品类，从而推动产业的高质量发展。

为推动预制菜产业长久健康发展，孙宝国建议，市场监管总局可部署实施“预制菜产业质量发展示范工程”，强化顶层设计，打造产业集聚、资源高效利用的发展模式，增强整体竞争力。同时，教育部应加快预制菜相关领域高层次人才梯队建设，培育高层次专业技术人才，为预制菜的高质量发展提供人才支撑。