打造茶叶核心技术，提高茶业竞争能力

陈志雄

（厦门茶叶进出口有限公司，福建 厦门 361000）

茶起源于中国，中国人利用茶叶的健康属性用来煮、喝，作为药用、食用、品饮已经有几千年的历史。据统计，2021年全国18个主要产茶省（自治区、直辖市）一千多个产茶县的茶园面积达326万hm2，其中采摘茶园面积291万hm2，毛茶年产量达306万t，面积及产量均居世界第一，已形成西南、华南、江南、江北四大茶区，区域优势稳定形成。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，茶叶是中国文化最具代表性的符号之一，近年来更是成为中国特色大国外交和“一带一路”倡议的重要载体，并在脱贫攻坚中发挥了支柱性作用[1]。

目前中国茶叶企业绝大部企业规模不大，带动能力不强，质量效益不高，在国际市场上竞争力不足，其主要问题是，在生产运营上设施简陋，机械化水平不高，茶叶资源利用率及加工现代化水平低，季节性用工紧张和用工成本持续上升，产品质量不稳定，适合大众消费的优质茶不够，初级加工产品比重大，深加工产品比重小。因此，精心提炼茶产业的核心技术，提高茶产业的竞争力，打造茶企成为中国乃至国际上的茶业航母十分重要[2]。

1 打造茶园核心技术

1.1 茶园基地的选择

1.1.1 核心产区：出产好茶的山场很重要，小产区的茶山生产出来的茶香气浓郁、滋味厚重有底韵，如班章、冰岛、昔归等普洱茶名山，西坪、祥华、感德等安溪铁观音名产区，牛栏坑、慧苑坑、大坑口、梧源涧、流香涧等武夷山岩茶产区，还有黄山毛峰、西湖龙井等核心产区……

1.1.2 适宜产区：从茶树的生物学特性出发，注重气候、土壤、地形是否适宜种茶。茶树生长的适宜温度是15℃-30℃，适宜年降雨量1000-2000mm；土壤疏松，底土不应有粘盘层。陆羽《茶经》认为产出好茶的土壤条件是：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，土壤以沙壤土、壤土、粘壤土对茶树生长较好。茶园应建立在坡度25度以下的丘陵山地，以坡度在15度以下、地块内无积水为佳，陡坡不宜开垦。茶园要考虑集中连片，有利于机械化种植、采摘管理[3]。

1.2 茶园的管理

1.2.1 生态茶园：按照“生态、绿色、安全、特色、高效”的要求，保留茶园周边植被，形成完整生态圈，保障茶园生物多样性。因地制宜推行生态调控、农艺改良、物理防控等组合技术，有序有效提升生态茶园建设水平。通过土壤环境优化技术模式，采用“有机肥+绿肥”方式，即在茶园中夏种大豆固氮，冬种油菜活化磷钾，就地回田转化成“绿肥”供给茶树，通过间种大豆、油菜等绿肥和绿色栽培的创新模式，让土壤积蓄丰富的营养元素，进而使茶树蕴含多种维生素、微量元素等，提高茶园土壤中的氮、磷、钾和有机质等含量，在套种量不足时施用适量高氮低磷中钾的茶树专用有机肥。建立产品安全、质量可控、产出稳定的生态茶园基地，提升茶叶核心竞争力、茶园生产效率和产业综合效益。

1.2.2 茶庄园：通过茶庄园联结合作社、茶农，形成茶园集约化、规模化、标准化管控体系。将茶庄园列为核心区，让茶庄园可以生产出好茶；让茶庄园有文化内涵、可体验、可旅游；让茶庄园成为茶文化、茶产业、茶科技的孵化区，乡村振兴的样板区。

1.2.3 合作茶园：“公司+基地+农户”是中国农业最基础的管理模式和实际现状，三方相互依赖和生存，茶叶要严格按照国家质量控制标准进行茶叶生产，建立相应的质量安全管理制度，通过一系列质量管理体系认证，构建“质量安全风险控制大纲+品类风险控制手册”的茶叶风险管理模式来确保基地茶叶的质量安全。

1.3 茶树品种的选择

茶叶机械化采摘是提高茶业核心竞争力的重要手段，选择直立性好的、便于机采的茶树品种十分重要。生产不同类的茶，选择的茶树品种还是有所差异：扁形茶选用高产、优质、早生绿茶良种“龙井43号”，做出来的龙井茶品质优良；白茶采用福鼎大毫茶、福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶、福建水仙等品种，芽头大，茸毛多，做出来的白茶品质较好。绿茶选用福鼎大毫茶、福鼎大白茶、迎霜、浙农113、白毫早、宜红早、乐昌白毛茶、凌云白毛茶等，做出来的绿茶色绿、香鲜嫩，味清甘醇爽；乌龙茶选用铁观音、金观音、金牡丹、黄旦、黄观音、肉桂、大红袍、水仙、岭头单丛、凤凰单丛、青心乌龙、金萱等，做出来的乌龙茶花香显，品质优良；红茶选用祁门种、政和大白茶、英红1号、英红9号、云抗10号、桂红3号、黔湄419等，芽叶茸毛多、较肥壮，茶多酚等内含物含量高，做出来的红茶品质优良；黑茶采制粗老，对品种要求不严格，选择直立性的品种便于机采；普洱茶要求勐库大叶种、勐海大叶、临沧大叶、凤庆大叶等大叶品种。

2 打造茶叶核心加工技术

2.1 初制核心加工技术

2.1.1 白茶 萎凋工艺是决定白茶质量的最关键因素，鲜叶在萎凋过程中，缓慢发生一系列水解、氧化变化，如氨基酸经蛋白质降解作用而增加，茶汤变得更鲜爽；如酯型儿茶素经水解生成非酯型儿茶素，降低苦涩味等等，这些内含物的变化，促进了茶叶品质的形成。

2.1.2 乌龙茶 乌龙茶品质形成的关键在做青过程，也就是通过摇青与晾青的交替进行，促使青叶形成“走水”规律，产生“还阳”与“退青”的现象，从而使青叶梗与叶脉中的水分及可溶性内含物向叶片转移，水分通过气孔逐步散发，叶缘组织会适度逐步损伤，可溶物则与叶内含物结合、酶促氧化、转化，形成更高级的香味物质，从而形成乌龙茶品质。

2.1.3 绿茶 杀青是绿茶加工的关键工序，茶鲜叶中的酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性，形成色绿、汤绿、叶底绿的“三绿”绿茶品质。

2.1.4 红茶 红茶的品质形成核心工序是发酵。红茶的发酵，也就是茶叶本身的多酚氧化酶和过氧化酶对茶叶中的多酚类物质，主要是儿茶素的催化、氧化而形成邻醌，邻锟是中间产物，再由邻锟进一步聚合成为茶黄素和茶红素，茶黄素、茶红素含量是决定红茶品质的基础。

2.1.5 黄茶 闷黄是形成黄茶品质的关键工序，在黄茶制造过程中，湿热闷黄促进叶内成分的一系列氧化、水解的作用，形成黄叶黄汤，干热闷黄促进黄茶的香味及醇浓的黄茶品质形成。

2.1.6 黑茶 渥堆是黑茶初制中的特有工序，也是黑毛茶品质形成的关键工序。黑茶渥堆是在特定的温度、水分条件下，以微生物活动为中心，通过生化动力微生物酶（胞外酶）、物化动力微生物热与茶坯水分相结合，以及微生物自身代谢的综合作用，促使茶叶内涵成分发生氧化、水解、聚合、转化。同时，微生物自身物质代谢与茶叶内含物质转化的交互协同，使茶叶与微生物两个体系的物质变化共同塑造出了黑茶独特的品质风味。

2.2 精制核心加工技术

2.2.1 前处理 制定原料前处理的工艺、技术措施、技术参数，包括净度、整碎度的验收要求，调和拼配的前处理技术要求达到拼配匀堆后产品的质量要求。经过处理后，茶叶形状标准一致，达到每个级别所要求的上、中、下段的比例，为后续的机械化、标准化的生产要求提供稳定的规格保障。

2.2.2 拼配 拼配是将各号原料有机进行拼和，可以形成色、香、味、型等八项因子独具特色的产品品质风格，可以取长补短、显优隐次、提升品质、降本增效、效益叠加，调节拼和各地原料、各季原料、各年份、各茶类及不良库存等形成长期稳定的产品品质。一个持续、稳定、行销范围广的茶叶产品，一定是有核心技术，有竞争力的产品，其拼配方案及加工技术水平一定是独到的，一般的企业很难做到的，容易形成产品的差异化，如立顿的黄标红茶袋泡茶产品，其配方有多个产地，多个原料按照一定比例拼配而成，产品品质稳定，时尚、便捷，性价比高。

2.2.3 烘焙 烘焙是产品品质稳定和形成差异化的一道关键工序。通过烘焙，促进茶叶提香，去除茶叶中一部分水分，并能够产生拉美德反应及多酚类物质发生异构、聚合、酶促氧化和热分解作用。茶叶在热的作用下，低沸点的芳香物质挥发，高沸点芳香物质显现，从而将各号半成品原料色、香、味的品质进行有机融合，降低苦涩味，提高醇厚度，进一步提升品质，所以必须制定超级单品烘焙火候参数，以确保产品质量、风格能够满足品质要求，同时能够确保产品微生物、水份等指标符合产品要求。

2.2.4 包装 茶叶包装如同一面镜子，好产品也要有好的包装。茶叶包装不但要讲究简约、时尚，迎合生活、休闲品饮、方便体验，还要考虑密封、保鲜。针对茶叶产品的加工，必须制定一个产品包装的加工规程、技术参数，包装的材质要有一定的技术含量，比如采用高锡层的铁罐对茶叶具有良好的保鲜和密封作用，可以延长茶叶保质期。

2.2.5 泡饮 茶叶产品要有简便的冲泡和品鉴方法。茶叶产品的品饮要传递给消费者一种简便、灵活的冲泡方法，茶具的选择可以多样性、便捷性，水温及用茶量的控制也可以灵活，水温低可以浸泡时间长一些，置茶量多可以出汤快一些，总之要有一个简易的冲泡品鉴标准，有利于消费者科学、明了地对茶叶产品进行冲泡，让消费者品饮到最佳的茶叶，提升茶叶产品的知名度，促进销售。

3 打造茶叶健康功效的核心技术

3.1 茶叶的保健功效

茶的价值，不单单是解渴、去油腻，其内含成分如茶多酚，具有降低血脂、抑制人体动脉硬化、增强毛细血管功能、降低血糖、抗氧化、抗衰老、抗辐射、杀菌、消炎、抗癌、抗突变；茶叶碱，具有兴奋、利尿、扩张心血管冠状动脉；茶籽提取的皂素，是一种性能很好的天然表面活性剂，可以得到广泛的应用。

3.2 茶叶深加工产品

茶保健品，如含茶氨酸的塞尔林片、茶含片、茶多酚口复片、茶黄素软胶囊；茶日用品，茶面膜、茶肥皂、茶洗衣服、茶沐浴露、茶洗发水；茶纺织品，茶叶枕、茶毛巾、茶口罩、茶衣服等；茶食品，茶点、抹茶巧克力、含茶口香糖；茶饮料：茶酒、茶饮料、新茶饮等。

3.3 富健康功效茶产品

六堡茶、老白茶、老熟普、老乌龙、老黑茶等经过渥堆、陈放或发金花菌，茶叶在陈化或经过微生物胞外酶代谢后，茶叶富含没食子酸、黄酮醇、茶多糖、茶黄素、茶红素、茶褐素等有特定的健康功效。《茶叶科学》论文表明：“用冠突散囊菌发花的乌龙茶——金花香橼茶饮用3个月对小样本高脂血症人群糖脂代谢的临床测试研究，提示金花香橼茶具有辅助降血糖、降血脂、改善非酒精性脂肪肝的作用。”功能茶还需要进行研究和开发利用[6]。

4 打造品牌市场核心技术

中国茶叶产业形成了一些市场热度较高的品牌，如安溪铁观音、西湖龙井、正山小种等，此类品牌多是产区的区域品类品牌，真正打出企业品牌的茶企并不多。茶企品牌的成功打造要有自己独特的技术和规范标准，要沉淀有一定的文化符号，如“中茶”代表的是国有经营的中国茶叶，前期以为国家创汇为主，目前秉承着自然与健康的理念，“国之大计，良于民生”，为老百姓打造口粮茶为己任，打造高品质的茶叶满足人民日益增长的美好生活需要。

好的品牌茶叶要有最基础的产品卖点、产品体验，上升到文化和精神的高度，去完整呈现品牌茶叶更为硬核的价值支撑点。满足价格合理、品牌知名、口感外观好等条件的茶，才叫做“好茶”。抓住年轻人心中的“好茶”，才能真正做好茶品牌发展[5]。

5 打造茶叶标准的核心技术

建立产品生产的成本标准化体系，生产资料成本是产品价值的核心，如何降低生产成本，提高产品的性价比是打造产品具有竞争力的关键。

建立产品生产的过程标准化体系，形成独具特色的产品品质标准，是降低生产成本、提高产品质量的核心环节：在茶叶产区的搭建生态云平台，为整个产区提供生产种植导向性意见；建立农资监管与物流追踪平台，减少化肥、农药的使用量，实施一药一码一册的溯源管理；在生产加工区实现机械化、现代化、标准化；特别是在出口产品主产区，建设规模化和规范化的生产作业区，改善茶叶初制环节相对粗放的状况，提升加工品质，提高产品附加值，是降低生产成本的有效措施[4]。

建立具备一定技术门槛的产品标准，茶企要有一定的技术优势，这是做大做强做优茶产业的关键。