新疆烧烤特色美食的烹饪技艺及优化策略

李国新

（新疆石河子职业技术学院，新疆石河子 832000）

烧烤是将人类从茹毛饮血的原始生活中解放出来的一种非常古老的烹饪方式，并随着人们饮食需求的多样化以及烹饪工具、烹饪技术的发展进步，逐渐形成了泥烤、串烤、红烤、酥烤、面烤、叉烤、明炉烤、铁锅烤、烤箱烤、竹筒烤等多种多样的烧烤方法，从而烹制出烤鹅、烤鸭、烤全羊、烤羊肉串、烤乳猪等各色美食，大大满足了人们个性化的饮食需求。新疆烧烤作为众多烧烤烹饪方式中的佼佼者，不仅仅是一种烹饪技艺，更是一种地域文化、一种民族生活方式、一门艺术，其中蕴含着人类文明的精髓[1]。

1 新疆烧烤概述

烧烤是人类使用火来烹饪食物的最早烹饪方式之一，可以说是烧烤烹饪方式促进了人类语言、艺术、宗教、社会组织等人类文明的产生。在数千年的人类文明发展历程中，人类不仅发明了陶器、瓷器、锅等传统烹饪工具，还发明了面包机、微波炉、烤箱等现代烹饪科技产品。即使人类的烹饪方式经过无数次的改良升级，但是使用明火烧烤的方式保留了食物的原始味道，这是其他烹饪方式所难以做到的[2]。

时至今日烧烤已经成为我国的第二大餐饮品类，占据了整个市场30%左右的份额，市场规模接近 2 000亿人民币。据悉全国有十万多家烧烤店，无论是连锁大店还是街边小摊都有各自的特色，而且从南到北口味食材的差异也大不同。烧烤烹饪方式的操作工艺相对简单，各地厨师采用的烧烤工具、食材和调味料各有差异，因此形成了不同味道的烧烤美食，也形成了东北烧烤、新疆烧烤、青岛烧烤、湛江烧烤等不同风格的地域烧烤流派。其中拥有 1 800余年历史的新疆烧烤可谓是烧烤鼻祖，以新鲜的食材、独特的烹饪技法和鲜美的味道而著称，深受消费者的喜爱[3]。新疆烧烤炭火明烤的烹饪方法深刻诠释了新疆人对于炭火的热爱，其丰富的食材、原始的烧烤方式不仅形成了新疆烧烤美食色泽酱黄油亮、肉质鲜嫩软脆、味道麻辣醇香的特点，而且形成了具有鲜明地域特的烧烤烹饪技艺。近些年随着旅游产业繁荣发展，新疆烧烤不仅吸引了众多国内外的食客，还让新疆烧烤走向全国各地，成为众人追捧的美食之一。

2 新疆烧烤烹饪技艺的特点

2.1 食材绿色肥美

新疆烧烤的原料以当地新鲜的羊肉为主。新疆地大物博，拥有天然的草原牧场和清冽的天山水，为羊群的放牧和生长提供了天然优势，也造就了当地产羊量高且羊肉鲜嫩可口的巨大优势。因此，新疆的厨师也特别擅长以羊的不同部位为原料来烹饪各种具有新疆特色和民族风味的各色美食，像烤全羊、烧羊筋、烤羊肉串等都是誉满新疆的特色美食，特别是烤羊肉串更是火遍全国，在各地大小城市的街头巷尾，都可以看到新疆羊肉串的摊位[4]。

此外，新疆烧烤原料还包含具有新疆本土特色的烤鱼、烤蛋、烤蔬菜等其他多样化的食材。例如，常年生活在塔里木河流域的土著居民罗布泊人追求鱼最本质的味道，使用简单的调料，烤制后保留鱼肉本来的味道；近几年在喀什、和田等南疆地区所出现的围炉烤蛋，从鹌鹑蛋到鸵鸟蛋均可作为原料，不仅可以直接食用，也可以蘸着辣椒面、孜然、盐等调料来吃；为了满足营养均衡的需求，烤皮牙子、烤茄子、烤甜椒、烤香菇、烤金针菇、烤韭菜以及烤苞谷等烤蔬菜也是特别受欢迎的烧烤美食。

2.2 烧烤器具独具西域风情

新疆烧烤所用到的炙烤器具都比较独特，少有现代化的烧烤设备，更多的是就地取材，利用简单的或现有的一些烹饪设备进行烧烤，其代表性的烤炉和馕坑都颇具西域风情。例如，有着“中国烧烤第一乡”的新疆喀什巴楚在制作新疆烧烤时会把全羊调好味后放进已经加热的馕坑里“焗”，由于传统的馕坑里没有现代化的监控设备，柴火的火力、馕坑的热度、全羊“焗”的时间等完全由师傅凭经验掌控。

此外，烤羊肉串所用的签子，除了常见的不锈钢、竹子所制的签子之外，新疆羊肉串多以新疆随处可见的红柳枝做签子，就地取材，绿色环保。在烧烤的过程中除了有肥美的羊肉味道，红柳中的油脂会分泌出一种奇特的红柳树香，不仅可以除掉羊肉的膻味，还会把红柳树特有的香味散发到肉里，使得肉质更加鲜嫩，外表更加酥脆，风味更为 独特。

2.3 烹饪技法简单

烧烤技法方面，新疆烧烤带有浓郁的民族特色。不同于常见火烤的烧烤方式，新疆烧烤不用大火烧，也不用火烟焦，而是用无烟火远距离慢火烤并不停地反转，这样既防止冒烟熏肉影响了食材的原味，也防止火烧到羊肉导致受热不均匀。另外馕坑烤肉也是要避免肉与火源的直接接触，利用馕坑火的辐射热和坑壁的低温烤制，让羊肉四面平衡受热，这种做法既保证了羊肉的干净卫生，又让味道加倍香浓肥嫩。

调味方面，新疆烧烤的调味料极其简单。新疆烧烤所使用的调味食材基本只有食盐、孜然和辣椒面等简单的调味品，只有这样才能最大程度保留和彰显食材最原始的美味。另外，新疆烧烤的调料各有特色，不仅每个地区和店家都有不同的烧烤调味方式，甚至每个家庭、每个人都自己的调料秘方。新疆烧烤最少需要使用3种调料：①在串羊肉之前，用调料腌制羊肉，使羊肉和调料充分地混合，去掉羊肉的膻味；②在串好羊肉和上火烤之前，用调料给羊肉加味儿，并且保证羊肉在烤的过程中不会烧焦；③在烤完后用各种调料按照口味要求给烤肉加味[5-6]。以新疆烤肉腌制材料为例，主要是使用精盐、胡椒粉、芝麻、小茴香、孜然、花椒粉等调料按照一定的比例调配而成，将去掉筋膜、洗净血水的瘦羊肉与调味料揉搓拌匀，腌渍一段时间，从而有效去除羊肉的膻味，让烤肉更加鲜嫩美味。

3 新疆烧烤烹饪技艺的优化策略

这些年随着我国文旅产业的繁荣发展以及东西南北餐饮文化的交融，无论是人们饮食多样化的需求，还是新疆地域经济的发展，都需要新疆烧烤在保持自身民族特色和地域特征的基础上，在烧烤的食材、烤具、技法、调料等方面进行不断的创新发展，尽可能地满足消费者对烧烤美食的需求，让新疆烧烤成为促进地域经济繁荣和当地青年就业的重要利器。

3.1 丰富烧烤食材

新疆烧烤应充分挖掘和利用本地丰富的食材。新疆地大物博，具有良好的畜牧业和农业生产的基础，除了鲜美的牛羊肉以外，还有薄皮包子、烤馕、拉条子等各色面食以及各种蔬菜和水果。因此，新疆烧烤在面对来自天南地北的游客以及消费者个性化、多样化的饮食需求时，需要在传统烧烤食材的基础上，深度挖掘和开发利用具有本地特色的食材，在丰富新疆烧烤食材的同时不失新疆烧烤之本色。此外，新疆烧烤还应该充分考虑不同地域消费者的饮食需求，引入不同地域的特色食材来丰富烧烤食材，创新烧烤美食品类。在新疆烧烤原有牛羊肉食材的基础上引进淡水鱼类、小海鲜、豆制品、面食以及蔬菜等原料，形成多种多样的新疆烧烤美食。

3.2 创新烧烤工具

新疆烧烤无论是传统的馕坑还是红柳树枝都具有较强的地域限制性，分布在全国各地的新疆烧烤店铺很难采用这种原汁原味的烧烤器具来进行加工。因此，为了让更多的新疆烧烤离开本土而走向全国各地，必须要进行烧烤器具的创新。针对新疆烧烤的特点以及目前烧烤烹饪所采用烤具的烹饪原理，挑选优质原材料，利用精湛的生产工艺，采用现代化的烧烤烹饪器具，如为了模拟新疆馕坑烧烤环境而发明的新式陶瓷馕坑、不锈钢馕坑、电子馕坑等新型烧烤设备，外观漂亮、内部干净整洁、移动性和适用性强，不仅可以实现油火分离，避免食材与明火直接接触，烤出的食物更加营养健康、绿色环保，而且新式馕坑运用高温和暗火结合以及独特的密闭式焖烤技术，所烤出来的美食外酥里嫩、味道鲜美。另外，为了满足不同地域消费者的口味需求和饮食习惯，新疆烧烤也可以充分借用现代化的烤箱、烤炉等西式烧烤设备，在最大化保留新疆烧烤特色的基础上，实现新疆烧烤向着绿色、安全、卫生的方向发展，让新疆烧烤被更多的消费者所接受。

3.3 烹饪工艺的创新

新疆烧烤尽管美味，但是如果烹饪方法不当或大量食用，仍然会对人体造成营养缺乏、肥胖、胃肠道及消化道损伤、上火、寄生虫感染等危害。烧烤是一种偏燥热的食物，如果调味过于辛辣和刺激就容易引起上火，甚至导致口腔溃疡、便秘、痔疮发作等情况。特别是随着人们生活水平的提升以及营养健康、健康饮食理念的深入人心，新疆烧烤的烹饪工艺也需要不断进行优化创新才能满足新时代人们多样化、个性化的饮食需求。如从健康饮食的角度出发，为了避免烧烤肉类食材时溢出的油脂滴入炭火产生多环芳烃等致癌物，可以将腌制好牛羊肉等食材用锡纸包裹后再进行烧烤，进而避免有害物质的产生。

在严峻的经济形势下，餐饮企业为了吸引消费者前来就餐纷纷引入具有独特的文化属性、精神特色以及强烈味觉刺激的新疆烧烤。为了满足不同地区、不同民族食客的口味需求，餐饮企业需要对新疆烧烤的烹饪工艺以及调味料进行改进升级，比如针对山东等地的食客需要增加葱蒜等调料，而为了满足湖南、四川、重庆等地食客的口味需求，要多放辣椒等调味品。

4 结语

综上所述，新疆烧烤作为我国烧烤烹饪方式的代表，别具风味的烧烤美食不仅是人们重要的饮食方式，也是新疆地域文化的重要内容，是促进新疆地区经济发展和解决青少年就业的重要途径。为了满足食客不断发展的口味需求，新疆烧烤需要在秉承新疆传统烧烤特色的基础上进行不断的创新发展才能紧跟时代发展的步伐，打造具有鲜明地域特色和影响力的餐饮品牌。