天寒腊味浓

文张新文

作家钱红丽在散文集《独自美好》一书里写道：“到了小雪，冬天基本上坐实了，一日冷似一日。这样，咸肉才可以放心地腌起来，或者再买几只壮硕的白鹅、麻鸭，把它们宰了，码在缸里盐渍起来，发酵得差不多了，趁一个晴日取出，挂在风口，不出两日，腊香味呼之欲出。”寒风风干的腊味，悬挂在墙体木桩上，像是冬日里竖排着的诗行，忽长忽短的句子。

只有到了冬天，地冻天寒的时候，才可以放心地去腌制腊味。猪肉适合切成条状腌制，隔四指宽横划一刀至肉皮部，长条肉皮保留，易于晾晒。牛肉则适合块状腌制，边缘戳个口子系个绳头，便于悬挂晾晒。鸡、鸭、鹅、鱼都是整只腌制好，最好在开始撒盐，放生姜、花椒和八角的时候，就把它们拉平，压上石头，这样晾晒时可以保持着平整的姿势，既好晾晒、风干，也好快递装盒，赠送给远方的亲朋好友。

姐姐一家在深圳，一直惦记着家乡的腊味。有次，她从菜市场买了两只麻鸭回家，学着母亲过去腌腊味的方法腌制，没过几日，屋里便有了臭味。自那以后，她再也不敢腌腊味了，因为深圳即便进入冬季，温度也是很高的。每年她想要啥腊味，都会提前告诉我，我等到寒风刮起来，水面有了薄冰的时候，就给姐姐腌制腊味。

有一年春节前，在邻居家串门，正巧碰到她家儿媳妇在拆娘家人从四川邮寄来的一个猪坐臀，打开包裹，整个猪肉被黑色的霉斑包裹得严丝合缝，看不到肉的真面目，但是有松树枝条的烟熏火燎的味道。她喜上眉梢，说：“这是我们那儿的熏肉，好吃得不得了呢！”那日邻居用笋干烧熏肉，腊香味从门缝飘到我家，很香。他们还给我家送来一碗，薄薄的肉片，肥瘦都有，肥的部分油光发亮，瘦的部分红润劲道，笋脆滑润，肉香混杂松香和薫烤的特殊味道，唇齿留香，满心的欢喜，好一个四川腊味！难怪古人有“润到竹根肥腊笋，暖开蔬甲助春盘”一说，原来腊肉和干笋是天然的组合，是人世间美食中最好的搭档。

前年随团去安徽黄山采风，每顿饭必上的菜就是臭鳜鱼。鱼，不大也不小，鱼盘就是尺子，所有的鳜鱼貌似经过精挑细选的，个头大小、体态肥瘦，匀称得很。臭鳜鱼是皖南地区徽菜中的当红名角，其来历版本很多，但是归纳一下，无外乎入冬时，鱼商们把长江的鳜鱼装箱加盐水，运至古徽州，由于旅途远，鱼腥味变成了臭味，但上锅烹制后，入口却是奇香无比，古徽州人就独享了臭鳜鱼的口福。

艳丽的红辣椒盖着热气腾腾的鱼体，臭味钻入鼻腔，开始撩拨味蕾，送一块白嫩的鱼肉入口，香味便俘虏了臭味，满嘴的舒畅……妻子听我说臭鳜鱼好吃，非得让我带一条回去。当地人说：“你就免了吧，臭鳜鱼离开这个地方，你是做不出来这个味的。”我信，一方水土成就了一方美食。我只好答应妻子，有空再来皖南，一起品尝臭鳜鱼。

立冬、小雪、大雪、冬至……日子大踏步地往深冬里走，当一家家晒着被单，晒着满绳满墙的腊味时，也就快到春节了。