东方之饮，香飘世界

◆本刊综合

《茶经》有云：“茶之为饮，发乎神农氏。”我国不仅饮茶历史悠久，茶文化也源远流长。北京时间2022年11月29日晚，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”正式被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产（以下简称“非遗”）代表作名录。

本次入选的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践，共涉及15个省(区、市)的44个国家级非遗代表性项目，堪称中国历次人类非遗申报项目中的“体量之最”。

我国传统制茶技艺主要集中在秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区，并在全国各地广泛流布。通过丝绸之路、茶马古道、万里茶道等，茶穿越历史，跨越国界，成为中华文明与世界文明交流互鉴的重要媒介。

本期让我们走进指尖上的传承，探寻由一片叶子激活的文化密码。

神奇的“东方树叶”

谈及茶的起源，人们往往会提起“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼（茶）而解”的传说。这个传说在一定程度上反映了，“茶”在最初被发现时，就具备一定的药用价值。

三国时期，张揖所著的《广雅》是我国最早记载药茶方剂的古籍。到唐宋时，药茶已发展为单方、复方并用，服用方法也由原来单一的煮饮法丰富为调服、丸剂、散剂等。明清时期，不断更新和充实的药茶应用范围和制作方法使茶疗处方更丰富。

图1 一段修复后的大相岭茶马古道（图/新华网）

茶在被作为药用的同时，也作为食用广为发展。三国时期，张揖在著作《广雅》中称饮茶为“煮茗”；西晋时，傅咸在《司隶教》中将茶称为“茶粥”，这反映出在魏晋时期，人们开始将鲜茶叶采来煮食，并加入米、油、姜、橘皮、薄荷等调味，“煮茶如烹调，吃茶如吃菜”。从此，“温饮”茶叶的习惯得以延续。而今，我国许多地区也有煮茶的习惯，如内蒙古煮奶茶、西藏煮酥油茶等。

茶叶不加佐料、直接用开水冲泡的方式被称为“清饮”，在明代就已出现，并逐渐被人们喜爱，成为主要的饮茶方式之一。

茶虽然作为饮品流传，但其药用功能依然显现，中医的茶疗处方用途广泛。随着现代医学的介入，相关研究不断证实茶叶的保健功效，茶叶因其“三抗”“三降”的保健作用，更是被称为神奇的“东方树叶”而风靡世界。

茶的一生

茶叶是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经特定工艺加工而成。“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘”，一片树叶在完成自然生息的使命后，被锤炼成一盏清茶，实现重生。制茶人根据当地民俗，运用炒锅、竹匾、烘笼等工具，通过杀青、闷黄、渥堆、萎凋、窨制等技艺，发展出绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶、青茶六大类及花茶等再加工茶，2000多种茶品，每一泡茶都历经数道传统工序。

图2 制茶人在展示揉捻萎凋后的茶叶（图/中国非物质文化遗产网）

绿茶

绿茶是未经发酵的茶。先将采摘的鲜叶经高温杀青，杀灭各种氧化酶，以保持鲜叶原有的嫩绿，再经揉捻、干燥而成。绿茶中含有茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸等营养成分，成品的色泽和冲泡后的茶汤较多地保存了鲜茶叶的绿色。

红茶

红茶以茶青为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序加工而成，属前发酵的全发酵茶。红茶性温，擅温中祛寒，能帮助体质寒凉的人祛除寒气。此外，红茶中富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗氧化作用。

白茶

白茶以一芽一叶、大小均匀、芽叶成朵的鲜叶为原料，经萎凋、干燥等工序加工而成，属轻微前发酵茶。白茶抗氧化成分的含量高出绿茶3倍之多，能更有效地中和自由基。

图3 制茶师在对“福鼎白茶”进行萎凋（图/文化和旅游部政府门户网站）

黑茶

黑茶一般以一芽五六叶、较粗老的茶鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等工序加工而成，属后发酵的全发酵茶。黑茶中含有丰富的维生素、磷脂、氨基酸、糖类等，有利于帮助人体消化、调节脂肪代谢。此外，黑茶还能改善肠道微生物环境。

图4 采茶工在福建武夷山茶园采茶（图/文化和旅游部政府门户网站）

黄茶

黄茶以茶青为原料，经杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序加工而成，属于轻发酵茶。黄茶在闷黄工艺中产生的大量消化酶有利于脾胃的健康。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖等物质，对防治食道癌有明显功效。

青茶

青茶又称乌龙茶，是以茶青为原料经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工序加工而成，介于不发酵的绿茶和全发酵的红茶之间, 属前发酵的半发酵茶。其既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香。青茶中的主要成分单宁酸有利于人体内脂肪的分解与代谢，降低血液中胆固醇的含量。

图5 炒茶工艺（图/中国非物质文化遗产网）

知识小贴士

2019年11月27日，第74届联合国大会宣布，将每年的5月21日设立为“国际茶日”，这是以中国为主的产茶国家首次成功推动设立的农业领域国际性节日。

科技赋能，再添“鲜绿”

5G、智能机械、大数据、太空育种……近年来，越来越多的科技开始融入茶叶生产、制作的每个环节，科技赋能改变着茶叶的生产方式。

茶种也“上天”

在中国漫长的航天史上，不乏茶的身影。航天诱变育种是指利用返回式卫星、航天飞机、飞船或高空气球将农作物种子带到太空环境，使之产生变异，再返回地面选育新种质和新材料。航天诱变育种是培育高产、优质、早熟和抗病农作物新品种的重要途径之一。

航天搭载能加快育种进程，缩短育种周期，提高育种效率。为选育出优质、多抗、高产的茶树新品种，我国先后有“西湖龙井”“武夷岩茶”“英德红茶”等茶树品种“上过天”。

知识小贴士

2021年10月，凤凰单丛茶茶种搭载神舟十三号进入浩瀚太空，历经183天回到地球，成为我国目前驻留太空时间最长的茶种。

“智慧大脑”精准管护

数字驾驶舱主要根据监控、土壤温湿度、氮磷钾含量等传感设备，利用5G、物联网、云计算等技术，通过采集茶叶生长环境的数据，生成定制化设计，实现精准管护。

借助数字驾驶舱，管理员可实现远程动态监控，共享空气湿度、氮磷钾含量等茶叶生长环境数据。一旦某项指标出现异常，系统便能进行管护的“自动派单”。借助数字驾驶舱自动数据采集技术及全程视频监控系统，还能实现茶叶产品全周期溯源。

科技助力采茶忙

茶叶采摘机器人具备深度卷积神经网络的识别模型，通过双目系统形成三维视觉实现3D定位，“自学”大量茶树照片，记录芽叶的形状和纹理等特征，自主归纳样本特征，识别准确率达85%。它还能根据定位信息找准芽柄将芽叶分离，通过末端的负压吸管将其吸入茶篓，完成一颗芽叶的采摘仅需三秒。

此外，无人机也开始助力茶叶运输，一小时可完成人工一天的运茶量，缩短了茶青的配送时间，保障了茶叶的鲜活。

图6 无人机满载着刚采摘的茶青“翻山越岭”（图/掌上武夷）

“经验做茶”升级“数字制茶”

在数字化茶叶生产车间的总控云平台屏幕前，贮青机组、杀青机组、烘干机组等不同生产工序25个作业模块的数据实时滚动。在另一块屏幕上，各条生产线的生产过程通过监控视频高清回传，每一道工序、每一台机器的作业情况都清晰可见。

此外，在开展烘干、揉捻各个工序的制茶设备中，加装的5G通信模块可对电机转速、通风风量、风速、温度、湿度、振动时间、揉捻圈数、转速和时间等设备工艺数据进行采集，并上传至总控云平台，通过对数据进行整合、分析，更科学地指导茶叶加工。

图7 人工智能除杂机器人（图/和讯网）

以茶待客、长者为先等与茶相关的礼俗彰显着中国人谦、和、礼、敬的人文精神。科技赋能传统制茶业，为非遗制茶技艺的传承打下了基础，开辟了新的赛道。未来，科技将给中国茶带来无限可能。

延伸阅读

茶叶这样命名

以产地和形状命名

“信阳毛尖”产于河南信阳，茶形似条，遍布茸毛，取名“毛尖”。“六安瓜片”产于安徽六安县，茶形似瓜子，“片”是指其由不带芽和嫩茎的叶片制成，故称之为“瓜片”。“五盖山米茶”产于湖南郴州的五盖山，因茶重实似米，故有“米茶”之称。

以生长环境和自然现象命名

庐山终年云雾弥漫，茶树生长在云雾之中，故此地产出的茶被称为“庐山云雾茶”。“华顶云雾茶”“天目山云雾茶”等也皆由此得名。

以采制时间命名

“莫干黄芽茶”产于莫干山，因采茶季节不同，成茶名称各异。清明前后所采称“芽茶”，夏初所采称“梅尖”，七八月所采称“秋白”，十月所采称“小春”。

以加工方式命名

“涌溪火青茶”采用猛火炒制，故名“火青”。“峨眉峨蕊茶”产于峨眉山，其茶叶炒成后粒粒如蕊，故称“峨蕊”。“紧压茶”一般选用较粗大的叶片，将其制成黑茶、老青茶、绿茶，再以其为原料压成各种形状，比如安化茯砖黑茶等。