“非遗”桶蒸糕，飘香的匠心

文、摄影/ 孙青 采访专家/徐凌

民俗故事

桶蒸糕，坚守的味道

走进“阿小弟”桶蒸糕店内，糯米的清新香味和枣仁、蜜豆的甜香味，一股脑儿溜进了鼻腔。还没来得及找到香味的源头，店里热乎的蒸气就把我的眼镜给添上了一层雾，只听到：“欢迎来到颛桥，请尝我们的桶蒸糕！”

看着不难做，会做的人却越来越少了

重新戴上眼镜，眼前站着一对质朴可爱的夫妻俩，想必他们就是桶蒸糕制作技艺传承人宋爱华、罗仁官夫妇了。这“阿小弟”的名字便是源于老板罗仁官的小名，村里人或许不知道罗仁官何许人也，但“阿小弟”桶蒸糕那是无人不知、无人不晓。

桶蒸糕，顾名思义，就是用木桶蒸出来的糕。制作间里，4位师傅各司其职：准备室里一位师傅磨粉筛粉、一位师傅点缀瓜仁枣核；厨房6台大炉灶齐开，师傅们一层粉、一层糖倒入特制的杉木桶中，等待入锅。“看着不难做吧，但会做的人越来越少了。”大概是看到我这个新奇样，宋阿姨忍不住调侃了一句。

然而，玩笑背后却是事实。作为上海市非物质文化遗产，现在几乎只有宋爱华、罗仁官夫妇守护着这有一百多年历史的糕点制作技艺了，他们在这方寸天地里，坚持着自己的初心和热爱。“我们每天凌晨两三点就要起来准备了。遇到过年、重阳

节，买糕的人特别多，从半夜12点就得开始做。小年轻哪吃得起这苦？”夫妻俩十年如一日地从原料开始把关，选用的都是上等的糯米和粳米，按比例混合泡上3~4个小时。洗干净、沥干水分后，再磨成粉加糖，醒上个把小时，放入云南核桃、新疆红枣等，制成具有丰富口味的桶蒸糕。

无数个细节造就蒸糕技艺

“说起来简单，但有些人做出来的糕就是夹生的，就算蒸上几个小时还是生的。这当中只要有一步马虎就不能成功。”宋阿姨解释道，糯米、粳米的比例要适合，磨粉不是越细越好，就连容器都有讲究，不用杉木桶，就做不成那个味道。宋阿姨带我进入厨房：“你看这蒸的水得干净，不能有油；火候就是这么个大小，这样蒸20分钟，出炉香喷喷，劲道十足。”已和桶蒸糕打了20年交道的宋阿姨，用肉眼就能看出各个蒸糕环节里有没有差错，保准做出来的桶蒸糕又香又甜，软糯而不失嚼劲。

我有幸品尝到刚出炉的蒸糕。“至尊版”桶蒸糕有红枣、瓜仁、核桃、蜜豆等，口感有层次、“不打架”。丰富的配料加上弹性劲道的糕，一口下去，坚硬与绵软在口腔里碰撞，越嚼越有米面的清香回甘，让你忍不住再去寻找这一丝清甜。我再咬下一口心想，如果没有人继续传承颛桥桶蒸糕，将是一件多么遗憾的事。

藏在深巷中的“阿小弟”桶蒸糕

宋阿姨正为顾客打包桶蒸糕

这糕里，都是我们民族的传统、血脉和感情

“我的手艺是向家里的老人学的。到我这辈会做桶蒸糕的已经寥寥无几。现在上了年纪，我也不知道能再坚持做几年。”宋阿姨说着有些伤感，指着在厨房里忙活的阿小弟，“他呀，放不下，舍不得。他要我帮着继续做，那就继续咯。”

临走，我想买一些桶蒸糕，正在为选什么口味而犹豫不决时，宋阿姨看着眼前白乎乎、胖墩墩的桶蒸糕突然冒出一句：“这糕里啊，都是我们民族的传统、血脉和感情。”我忽而愣住了，没想到普普通通的她会说出这话，但随即我又自嘲地笑了笑，宋阿姨与桶蒸糕的羁绊岂是外人能明白的。

近20年，起早贪黑，他们把自己的青春和健康全都奉献给这家小店，将自己的感情和精力融入这一桶桶沉甸甸的桶蒸糕中。我想，她会说这话，也是想到每每过年，和家人一起做糕吃糕的欢乐时光吧，这不就是咱们过年吃糕的意义吗？也感谢宋阿姨夫妇，正是有他们这些人把一腔热血和坚持投入到“非遗”的传承和发扬上，子子孙孙才有机会能分享优秀的文化传统技艺。

医眼解读

适量糕配上淡茶，健康与美味兼得

作为闵行区人，上海同仁医院消化内科副主任医师徐凌对桶蒸糕再熟悉不过了，过年时与家人围炉吃糕的美好回忆历历在目。糯米具有很高的营养价值，它富含钙、维生素、植物蛋白、多种活性成分和丰富的氨基酸，经常食用可以补气益气、健脾养胃。

不过，少食糯米能治病，多食则有碍身体健康。胃动力不足、胃酸分泌少、容易打嗝、胃胀的人群不宜多食。蒸糕里糖分偏高，糯米又能使血糖短时间内升高，所以“三高”人群也要严格控制饮食，不可多吃。

吃桶蒸糕时配上绿茶、普洱茶或大麦茶，会别有一番风味。茶的清苦味可以中和桶蒸糕的甜味黏腻，米面的香味和茶的香味相遇，一拍即合，成功牵手。而且茶中含有人体所需的多种微量元素、氨基酸、矿物质及不饱和脂肪酸和膳食纤维，对身体好处多多。

拓展阅读

糯米水解速度快，但易有饱腹感

人们常认为，糯米容易引起消化不良，但糯米与大米相比，其实更容易消化。因为糯米大多是支链淀粉，其水解和消化速度更快，只是糯米黏腻，在胃中容易堆积产生饱腹感。另外，咀嚼方式不当也是我们误解糯米不易消化的原因。当我们咀嚼吞咽的速度过快时，会使口腔内唾液淀粉酶来不及处理糯米中的淀粉，从而增加胃的消化工作量。

糯米中的支链淀粉在冷却之后，抗性淀粉含量增高，致使食物变硬，因此食用桶蒸糕及其他糯米含量高的点心时应该趁热吃，充分咀嚼，帮助消化。